PROYECTO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MUCILAGO DE CACAO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA[pic 1]

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS[pic 2][pic 3]

PROYECTO: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MUCILAGO DE CACAO”

Curso                :          REOLOGIA                 

Autor(es)        :             AYBAR LEÓN, Xiomara

CASTRO SANTILLAN, Melissa

ROSALES GARCIA, Joel

Profesor        :        Ing. CARMONA RUÍZ, Alfredo A.

Semestre        :        II – 2017

Tingo María - Perú

Mayo – 2017

Contenido

I.        PROBLEMA        4

1.1.        Planteamiento del problema        4

1.2.        Justificación        4

II.        REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA        6

2.1.        Antecedentes        6

2.2.        Materia Prima        7

2.3.        Producto        8

III.        MATERIALES Y MÉTODOS        9

3.1.        Materiales        9

3.1.1.        Lugar de ejecución        9

3.1.2.        Materiales experimentales        9

3.1.3.        Materiales de campo        9

3.1.4.        Equipos de la planta        10

3.2.        Métodos        10

3.2.1.        Elaboración de mermelada        10

3.2.2.        Características físicas        12

IV.        OBJETIVOS        14

4.1.        Objetivos generales        14

4.2.        Objetivos específicos        14

V.        HIPÓTESIS        15

VI.        METODOLOGÍA EXPERIMENTAL        16

6.1.        Características de los cacaos: “ordinario” y “fino” y de aroma        16

6.1.1.        Cacao “ordinario”        16

6.1.2.        Cacao "fino y de aroma"        16

6.1.3.        El cacao "fino y de aroma" en el mundo.        17

6.2.        Elaboración del producto terminado        17

6.2.1.        Recepción de materia prima        17

6.2.2.        Selección de la materia prima        17

6.2.3.        Troceado, pesado y congelado        18

6.2.4.        Formulación        18

6.2.5.        Cocción        18

6.2.6.        Adición de azúcar        19

6.2.7.        Envasado        19

6.2.8.        Sellado y esterilización de envases        19

6.2.9.        Enfriamiento        19

6.2.10.        Etiquetado        19

VII.        DISEÑO EXPERIMENTAL        21

VIII.        ANÁLISIS ESTADÍSTICO        22

IX.        ASPECTOS ADMINISTRATIVOS        23

9.1.        Cronograma        23

9.2.        Presupuesto        24

X.        BIBLIOGRAFÍA        26

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1. PROBLEMA

1. Planteamiento del problema

Se ha observado que los de productores de cacao, desechan el mucílago que se desprende de la pepa del cacao, el mismo que no es aprovechado, originando el desperdicio de materia prima (mucílago).

Entre los factores o causas que dan origen al desperdicio del mucílago de cacao tenemos: La falta de conocimientos para realizar la optimización de este recurso.

Los productores de cacao, desconocen el grado de nutrientes y propiedades que posee el mucílago y la optimización de este recurso para realizar otro derivado. Si persiste la falta de conocimiento en la optimización del mucilago de cacao los productores, estarían perdiendo la oportunidad de tener mayores ingresos. Por ello surge la necesidad de optimizar este recurso (mucilago de cacao).

1. Justificación

En los centros de procesamiento húmedo del cacao se genera un desecho que es el mucilago de cacao, que durante el proceso de fermentación es extraída. Actualmente, este residuo se ha convertido en uno de los principales problemas, porque se trata de un foco de contaminación en los centros de acopio. Por lo cual se propone la realización de una investigación experimental para la realización de mermelada de mucilago de cacao a partir de exudado de cacao.

Esta propuesta se basa en que el exudado de cacao es rico en azúcares fermentables y de carácter ácido, lo que lo convierte en un residuo con las condiciones idóneas para ser sometido a procesamiento.

Con la ejecución de este estudio se pretende proveer de una alternativa de aprovechamiento del exudado del cacao, mediante la elaboración de mermelada de mucilago de cacao, lo cual le proporcionaría valor agregado al exudado, proveyendo de mayor ingreso a las familias dedicadas a la producción de este rubro y la generación de empleo en la zona. Por lo tanto, con ello se contribuiría al desarrollo del rubro cacao, ya que los productores podrían potenciar una imagen ambientalmente responsable, que hace uso adecuado de sus recursos y trabaja en la reducción del impacto ambiental generado por el vertido de los desechos en el medio circundante.

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1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Antecedentes

Las fuentes de información referente al tema elaboración de  mermelada de mucilago de cacao, presenta los siguientes antecedentes:

Según (ALANIZ E. et al., 2012), en la investigación que realizaron acerca de la producción de postres y vinagres a partir de exudado de cacao, realizaron estudios en el cual se propone una alternativa que consiste en el aprovechamiento de exudado de cacao en la producción de postres y vinagres, y dar solución a la contaminación, que es uno de los problemas que genera este rubro, asimismo reducir el impacto ambiental que este ocasiona.

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