Pasteleria

Actividad 1

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Solución:

En mi investigación por diferentes pastelerías es que todas la maquinaria que usan son industriales ya que les permite producir mayor cantidad de productos en menos tiempo ellos utilizan hornos rotarios y hornos de convección también usan batidoras industriales con capacidad de 5 a 20 litros, un cargador para colocar las bandejas, un refrigerador especial para tortas y ponqués, una cámara de fermentación, pesadora, bandejas y moldes.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Solución:

• Las ventajas de trabajar con maquinaria industrial es que se pude producir mayor cantidad de productos en menos tiempo, tienen mayor vida útil.

• Las desventajas de las maquinas industriales es que debido a su tamaño consumen más energía, son difíciles de conseguir y son mucho más costosas que las caseras, es necesario capacitarse para su uso.

• Las ventajas de la maquinaria casera es útil para producir pequeñas cantidades, es fácil de transportar, y es fácil de adquirirla por su precio, se consigue más fácilmente que las maquinas industriales.

• Las desventajas de la maquina casera es que su vida útil es menor, su producción del producto se ve limitado debido a su baja capacidad.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Solución:

Si yo decidiera montar un negocio de pastelería empezaría con una maquinaria de uso casero dado que mi producción no sería mucha iniciando y se perdería la inversión en equipo industrial.

Yo compraría:

1. horno a gas precio: $ 456,000

2. batidora precio: 798.684

3. moldes precio: 70.000

El Total de mi inversión sería: 1.324.684

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Solución:

La presencia de grasas y las yemas impiden la entrada de aire a las claras inhibiendo el crecimiento de las mismas.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Solución:

Para darle estabilidad al producto en pastelería la harina tiene bajas proteínas dándole capacidad de atrapar grandes cantidades de liquido.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Solución:

La azúcar común recibe el nombre de sacarosa y se consiguen en varias presentaciones pero las más comunes son de ½ libra, 1 libra ,1 kilo etc.

También existen la azúcar glas y azúcar morena.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Solución:

Naturales:

La azúcar morena tiene color caramelo debido a la presencia de melaza ya que no está refinada y logra mantener sus cualidades nutricionales.

La fructosa es un azúcar perteneciente a las frutas esta azúcar es utilizada para los diabéticos.

Miel de caña es líquido y espeso es derivado de la caña de azúcar.

Jarabe de maíz es creado a partir de la fécula de maíz.

Maltosa es el azúcar de malta es el grano germinado de la cebada y se utiliza para la elaboración de la cerveza.

Glucosa esta azúcar es derivable de la conversión de almidón como maíz, trigo, arroz, papa.

Miel de abejas esta es una compleja mescla de azucares pero esta principalmente compuesta de glucosa y fructosa

Lactosa o azúcar de leche esta es una azúcar no fermentable se utiliza generalmente para elevar el dulzor original como en las "milk stouts" (cerveza con lactosa).

Artificiales:

Aspartamo es un edulcorante no calórico empleado en ciertos refrescos y preparados alimenticios “light”.

Sacarina es un edulcorante, uno de los más antiguos, que ha sido usado durante muchos años en caramelos, galletas edulcoradas, refrescos y otros alimentos.

Acesulfame de potasio es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar común es uno de los endulzantes de refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light.

Sucralosa Es aproximadamente 600 veces más dulce que la azúcar común. Se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren.

Neotame es entre 8,000 y 13,000 veces más dulce que el azúcar. Es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria.

Climatato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones

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