Resumen Del Manual De Buenas Practicas

5.1 Construcción de las instalaciones

5.1.1 Ubicación

Deberá estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación y deberá tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante , no debe haber sido utilizado como depósito de basura , como cementerio o expuesto a inundaciones.

5.1.2 Vías de acceso

Deben facilitar la circulación de clientes y del personal del servicio, por lo cual la superficie estar pavimentada o afirmada dura. Y se debe dar cumplimiento a las disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.

5.1.3 Diseño del interior y materiales

Los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos. Cabe recalcar que solo la infraestructura del área de comedor puede utilizar materiales diferentes.

5.1.3.1 Pisos

Se deberá verificar que los materiales garanticen la impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante para que puedan soportar salpicaduras de productos.

5.1.3.2 Paredes

El color de las paredes debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y desinfección. Por otro lado, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados.

5.1.3.3 Techos

La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de suciedad para lo cual se debe evitar objetos que retengan polvo o suciedad.

5.1.3.4 Ventanas

Las ventanas y otras aberturas del mismo deben construirse evitando la acumulación de suciedad, utilizando protección a través de mallas. Además, deberán desmontarse con facilidad.

5.1.3.5 Puertas

Deben ser de superficie lisa y permitir el cierre automático en aquellos ambientes destinados a la preparación de los alimentos, por lo que es conveniente utilizar puertas de vaivén.

5.1.3.6 Pasadizos

No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como áreas para el almacenamiento.

5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos

El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos. Además, todas las aberturas deben estar cerradas con mallas.

5.1.5 Ventilación

Debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado. Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción.

5.1.6 Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.

5.2 Instalaciones sanitarias

5.2.1 Servicios higiénicos del personal y público

Deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes. Por otro lado, los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor. Es recomendable que los servicios higiénicos cuenten con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad.

5.2.2 Vestuarios para el personal

Los ambientes o vestuarios que debe facilitar el establecimiento al personal, deben estar separados de los servicios higiénicos. Asimismo, las instalaciones y casilleros para empleados deben estar libres de alimentos.

5.2.3 Punto del lavado de manos

Se debe establecer una zona de lavado d manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, asimismo debe colocarse un procedimientos escrito de como lavarse las manos.

5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

Debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza.

5.3 Equipos y utensilios

5.3.1 Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias toxicas, olores, ni sabores a los alimentos .Las tablas de cortar deben ser de materia sintético y es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores.

5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios

Deberán

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