SERVICIO AL COMEDOR

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SERVICIO

AL

COMEDOR

POR:   SERGIO VILLICAÑA MARTINEZ

SOMMELIER- MAITRE

INDICE

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Revisión de apariencia personal y uniformes
2. Comportamiento dentro del restaurante

1. Por donde circular
2. Como tomar una comanda
3. Como recibir a un cliente

1. Demostración de limpieza en

1. Loza
2. Plaque
3. Cristalería
4. Blancos y mantelería

1. Manejo de charolas
2. Montaje del restaurante
3. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Reconocer los diferentes tipos de montaje
2. Ejemplos de diferentes tipos de servicio

1. Servicio a la francesa
2. Servicio a la inglesa
3. Servicio de guerridon
4. Servicio emplatado (americano)
5. Servicio a la rusa

1. Como acomodar las mesas de apoyo
2. Manejo de charolas
3. Montaje del restaurante
4. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. La historia de la gastronomía
2. Servicio en el guerridon

1. Historia
2. Definición
3. Mise en place
4. Equipos especial

1. Lamparas de flama
2. Escalafeta o sartenes suzette
3. Alacenas para objetos calientes

1. generalidades
2. Secuencia de servicio

1. Hors d´ oeuvre o sustitudos.
2. El mesero del guerridon

1. Manejo de charolas
2. Montaje del restaurante
3. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia de la ensalada cesar
2. Ficha técnica
3. Preparación de la ensalada cesar
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia de las crepas suzette
2. Ficha técnica
3. Preparación de las crepas suzette
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia del steak tártara
2. Ficha técnica
3. Preparación del steak tártara
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. La fresa
2. Ficha técnica
3. Preparación de las fresas o cerezas jubile
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. El proceso de ahumar
2. Ficha técnica
3. Montaje del restaurante
4. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. La historia del lenguado
2. Ficha técnica
3. Preparación y deshuese de un lenguado
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia de la pasta
2. surtido de pasta
3. Existen en el mercado diferentes colores de pasta
4. Ficha tecnica linguini primavera
5. Servicio al guerridon de la pasta
6. Montaje del restaurante
7. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. El Pollo rostizado
2. Ficha técnica
3. Demostración del arte de deshuesar
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Flameo de frutas naturales
2. Ficha técnica
3. Preparación de plátanos flameados
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. La carne de res (medallones a la mostaza)
2. Ficha técnica
3. Preparación de los medallones en chafin dish
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia del café irlandés
2. Ficha técnica
3. Preparación del café irlandés
4. Montaje del restaurante
5. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Historia de la coctelería
2. Consejos prácticos sobre coctelería
3. Fichas técnicas
4. Preparación de 5 diferentes estilos
5. Montaje del restaurante, bar y barman
6. Servicio

1.  DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Revisión de apariencia y uniformes

1. Comportamiento dentro del restaurante

1. Por donde circular

1. Como tomar una comanda

1. Como recibir a un cliente

1. Demostración de limpieza

1. Loza

1. Plaque

1. Cristalería

1. Manejo de charola

1. Montaje de restaurante

1. Servicio

1. DEMOSTRACION Y PRACTICA

1. Reconocer los diferentes tipos de montaje

1. El Servicio

En todo el mundo se está perdiendo la educación gastronómica, con la excusa de que se tiene poco tiempo para comer en el ajetreado mundo en que vivimos, además de que no se enseña a las nuevas generaciones la importancia y disfrute del arte culinario, así sea una langosta thermidor o unos buenos tacos al pastor y saber combinarlos con las bebidas apropiadas.

"Las personas que están en la posibilidad de asistir a una buena comida, ya sea en restaurante o bien en una casa particular, no deben hacerlo únicamente para llenarse de alcoholes y alimentos sin disfrutarlos, sino para combinar la necesidad con el placer del buen comer." Así lo dice Paúl Beeri en su "Manual del Gourmet".

Desgraciadamente en la actualidad se han abierto restaurantes por personas que no tienen los conocimientos, amor ni orgullo por la gastronomía, y creen que es negocio fácil, al poner una carne a la plancha y precios desorbitados. El restaurantero profesional sabe que su negocio requiere de mucho cuidado y dedicación, atender al comensal como la parte principal de su negocio y en muchos casos llevarlo por los caminos de la degustación de cada uno de los platillos ahí elaborados, con su apropiado acompañamiento de los vinos y licores que le permitan el placer del buen comer.

El inicio de una buena comida está en el servicio que recibe el comensal, por parte del personal del restaurante, desde que ingresa al establecimiento hasta que sale de él.

Como clientes del restaurante debemos conocer los diferentes tipos de servicio que se utilizan en los establecimientos, por lo que los describiremos brevemente:

1. Ejemplos de diferentes tipos de servicio

1. Servicio a la Francesa

La elegancia y las características del servicio a la francesa ofrecen al cliente la posibilidad de servirse él mismo libremente. Este servicio es muy apreciado por los conocedores y gourmets.

La forma en que se lleva a cabo este servicio, es la siguiente:

El plato principal se pone delante de la persona que primero debe servirse. Los cubiertos de servicio de fácil alcance.

El mesero tendrá sobre la mano izquierda una servilleta y encima el plato principal, el cual presentará a la izquierda del cliente. Se inclina ligeramente el lado del platón para que se encuentre casi sobre el plato, con los cubiertos de servicio en dirección de la persona a quien está sirviendo.

El servicio se inicia a partir de la persona que funge como anfitrión, hacia su lado izquierdo, a la primera dama y continúa hasta finalizar sirviendo al anfitrión.

1. Servicio a la Inglesa

De una vieja tradición inglesa, el jefe de familia servía toda la mesa. Los platones y platos estaban puestos a su alcance y él servía cada plato. El origen de este servicio viene del carácter y temperamento de los británicos.

El servicio a la inglesa tiene muchas ventajas, es muy rápido y conviene, sobre todo, porque hay que racionar y repartir comidas raras y caras.

Este servicio pide muchos reflejos del mesero. Como el cliente no puede servirse libremente, el mesero tiene que comprobar su diplomacia, sobre todo cuando se trata de alimentos complicados. La forma de presentar los platillos es igual al servicio francés, con la diferencia de que el mesero es el que sirve la comensal.

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