Salsa a base de pulpa de Aguacate variedad Hass

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTES:

 Armas Gonzáles, Annie

 Moreto Yarise, Melina

 Ramos, Madeline

 Ruidíaz Cruz, Joselyn

 Trucíos Contreras, Janfranco

TRABAJO:

Elaboración de Salsa a base de pulpa de Aguacate variedad Hass

CURSO:

Tecnología de Vegetales I

PROFESOR:

Bailón Neira, Rodolfo

2014

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el consumidor exige cada vez más alimentos de mejor calidad, de mayor vida útil, de mayor variedad y principalmente que el alimento conserve características naturales.

Las posibilidades de industrializar esta variedad de aguacate están dirigidas hacia el molino de pulpa, ya sea como pasta base o como salsa. Sin embargo, para lograr éxito en los productos procesados e importante considerar la calidad y variedad de los frutos, en relación a sabor, textura, color y valor nutritivo.

II. OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar una salsa a base de pulpa de aguacate variedad Hass y proyectarla industrialmente.

Objetivos Específicos

• Establecer mediante pruebas preliminares a la pulpa del aguacate Hass el mejor tratamiento de escaldado para la inactivación enzimática manteniendo características organolépticas aceptables.

• Definir la mayor formulación de la salsa mediante pruebas efectivas realizadas a los posibles consumidores.

• Elaborar salsa de aguacate a nivel industrial, estableciendo parámetros que permiten garantizar la inocuidad del producto y prolonguen su tiempo de vida útil, conservándola inocua hasta el momento de su consumo.

III. MARCO TEÓRICO

Definición de Aguacate

Es una planta, de gran crecimiento vegetativo, llegando en su hábitat natural a una altura de 10 a 12 metros y llegar hasta 30 metros de altura, aunque cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros.

EL fruto es carnoso, de forma periforme, ovoide alargada en su interior contiene una semilla redondeada de color claro que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón de 2-4 centímetros de longitud, su peso depende de la variedad del aguacate. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido, muy similar a la mantequilla.

La composición nutricional por cada 100gr, de pulpa de aguacate se detalla a continuación en la tabla 1.

Tabla 1

La pulpa o porción comestible contiene muy poco azúcar, menos de 1.5 – 3.5 (%) de su maduración y 0.25-1.8 (%) en los maduros, el azúcar tiende a bajar mientras aumenta el contenido de grasa, que a veces llega al 20%. Su contenido de vitamina es considerable.

Propiedades

El aguacate contiene grasas muy beneficiosas, la ventaja de estas grasas es que están formadas por ácidos insaturados (ácido oleico fundamentalmente) por lo que nos ayuda a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas saturadas contenidas en los aceites animales.

El aguacate es muy rico en vitamina D, necesaria para regular la absorción de calcio y fosforo en el cuerpo q impedir la fragilidad de los huesos y dientes.

Tiene alto contenido de vitamina E, un potente antioxidante, necesario para el buen funcionamiento del corazón, además ciertas vitaminas hidrosolubles dl grupo B, como la B6 o piridoxina, que colabora n el buen funcionamiento del sistema nervioso. Posee un contenido de aceite que oscila entro los 18 y 22%. Además la proporción de agua está entre un 60-70%.

Producción Nacional

Figura 1.1: Principales Regiones y zona de Intervención a favor del Cultivo de Palto Hass y Fuerte por parte del Programa Nacional de Innovación e Industria de Palto Hass.

Salsa de Aguacate

Descripción de Materias Primas

Las materias primas necesarias para la elaboración de salsa de aguacate son:

Aguacate:

La selección de este fruto para su procesamiento es el grado de madurez que se observa cuando su piel adquiere un tono oscuro, casi negro, y también cundo el pH óptimo que asegura l madurez fisiológica del fruto. El calibre de esta variedad de aguacate para su procesamiento debe ser de calibre A, quiere decir que pasa 250 gramos de su peso.

El alto contenido de grasa en la pulpa lo hace más susceptible a una pérdida de color, olor, a la generación de sabores amargos y a la degradación de la clorofila hacia colores parduscos, se concluye que el tratamiento térmico inhibe el oscurecimiento de la pulpa de aguacate Hass, pero este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la decoloración del fruto.

Mayonesa:

La mayonesa se define como una emulsión de aceite con agua consistencia semisólida, variable desde pasta a crema. El aceite un ingrediente muy indispensable se encuentra en forma más dispersa mientras que la fase continua la forma el agua y demás ingredientes solubles en ella (ácidos, azucares, sal, proteína). Las lipoproteínas del huevo hacen Emulsificar la mayonesa.

Su apariencia presenta un aspecto homogéneo de color uniforme, generalmente amarillo más o menos intenso, su textura cremosa y su sabor característico podrá variar dependiendo de los ingredientes utilizados.

Su función en el producto es para complementar el sabor de la salsa sin enmarcarla.

Cebolla en polvo:

La cebolla posee actividad antimicrobiana la cual se tribuye a disulfuros volátiles alifáticos, estos componentes tienen efecto frente a la Salmonella Typhimurium y Escherichia Coli.

La cebolla se utiliza como condimento y que es una perfecta base para acompañar la salsa utilizándola para sazonar, mejoras y realzar el gusto del producto, haciéndola más apetitosa, además.

Mostaza:

La mostaza debido a la presencia de aceites esenciales tiene un efecto conservador que puede llegar a ser mayor que de algunos conservadores químicos y otras especies y yerbas.

Se utiliza como complemento para matizar la preparación de la salsa. La más adecuada para usarla como condimento en la salsa fue la mostaza en polvo, por lo cual se consigue realzar el sabor a la salsa.

Se debe tener cuidado de no consumir demasiada mostaza, ya que esta tiene unos altos niveles de sodio.

Ajo:

El ajo posee propiedades antimicrobianas, posee un efecto frente a la Salmonella Typhimurium y Escherichia Coli, siendo más eficaz con la Escherichia Coli.

Es un condimento muy eficaz para darle un sabor picante a la salsa, su sabor y aroma no predominan necesariamente en el producto.

Perejil:

Sirve como bactericida cuando se usa en cantidad apreciable. La dosis pequeña hace que la acción bactericida sea escasa, también es verdad que su incorporación a los alimentos refuerza la acción de otros productos empleados como conservadores. Los microorganismos más sensibles a la acción germicida por las especies son los mohos y levaduras.

Se emplea para aportar color y sabor y ser un elemento decorativo a la salsa; tiene un sabor suave y agradable para las ensaladas y salsas.

Vinagre: Ácido Acético E-260

Es uno de los ácidos más comúnmente empleados en la conservación de alimentos. Se caracteriza por ser un líquido incoloro miscible en agua y glicerina, de sabor ácido.

L a forma de uso ms común es como vinagre, con un contenido de acido acético de un 4-8% o como solución acuosa de ácido acético sintético de 25-80%.En las practicas industriales se emplean concentraciones de acido acético más altas, hasta un 3.6% en la fase acuosa, para prevenir las alteraciones de salsas y encurtidos.

El uso en la salsa es de agente conservador frente a levaduras y bacterias y en menos proporción frente a hongos. Su efecto aumenta al disminuir el Ph, ya que la forma sin disociar es la más activa. El acido acético se aplica en forma de vinagre, como agente acidificante y saborizante en la salsa.

Ácido Cítrico (E330):

Se caracteriza por ser cristales inodoros, sabor acido, soluble en agua, se emplea como antioxidante y saborizante en el producto final.

Se lo utiliza por ser un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo por ser muy eficaz para evitar la oxidación enzimática y la degradación del color que se produce rápidamente en las superficies cortadas de frutas o vegetales.

Ácido Ascórbico (vitamina C)

Es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el oxígeno, utilizado como antioxidante. Es antibacteriano, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.

No se pretende su efecto vitamínico sino el químico de protección frente a las oxidaciones. Sus sales sódicas permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la acidez del alimento.

Sorbato de Potasio (E202):

El Sorbato de potasio es uno de los conservadores químicos ms ampliamente utilizados en la conservación de alimentos ácidos, tales como encurtidos y salsas, demostrando su utilidad en el control de crecimiento de bacterias patógenas y otras especies bacterianas

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