Subproductos Lacteos

. LECHE

La leche es el primer alimento del hombre, su única fuente de nutriente en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la siguiente tabla se presenta la composición de algunos nutrientes en la leche de diversas especies animales:

Tabla 1. Composición de la leche de distintas especies animales.

Especie Proteína total (%) Caseína (%) Seroproteínaº(%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%)

Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2

Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5

Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7

Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7

Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8

Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

- Entera: Contiene todos los nutrientes.

- Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.

- Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.

- Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.

- Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.

Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

Entera Semidesnatada Desnatada

MACRONUTRIENTES

Energía (kcal) 134,0 98,0 74,0

Proteína (g) 6,8 7,7 7,5

Hidratos de Carbono(g) 10,0 10,0 11,0

Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4

MINERALES

Calcio (mg) 264,0 275,0 266,0

Fósforo(mg) 220,0 209,0 330,0

Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0

Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2

Potasio (mg) 330,0 330,0 330,0

Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6

Yodo (μg) 18,0 20,0 33,0

VITAMINAS

B1 (mg) 0,1 0,1 0,1

B2 (mg) 0,4 0,4 0,4

B6 (mg) 0,1 0,1 0,1

B12 (μg) 1,0 0,7 0,7

Niacina (μg) 0,6 1,9 1,8

Ácido fólico (μg) 12,0 12,0 12,0

A (μg Eq retinol) 67,0 42,0 Tr

D (μg) 0,1 0,04 Tr

E (mg) 0,2 0,1 Tr

Colesterol (mg) 31,0 19,8 4,4

(a) Ácidos grasos saturados 63%

Ácidos grasos monoinsaturados 32%

Ácidos grasos poliinsaturados 5%

La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

En la siguiente tabla se presenta la composición aproximada de varios tipos de leche en polvo:

Tabla 3. Composición aproximada de algunos tipos de productos en polvo.

Componente Producto en polvo obtenido a partir de

Leche entera Leche desnatada Lactosuero

Grasa (% p/p) 26 1 1

Lactosa (% p/p) 38 51 72

Caseína (% p/p) 19,5 27 0,6

Proteínas del suero (% p/p) 4,8 6,6 8,5

Cenizas (% p/p) 6,3 8,5 8

Ácido láctico - - 0,2-2

Agua 2,5 3 3

El consumo de productos lácteos contribuye en gran parte a asegurar los aportes nutritivos recomendados. Más del 20% de las necesidades de los adolescentes y adultos en proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, riboflavina y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lácteos. Estos nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y manipulaciones agrícolas, industriales, comerciales y domésticas.

Tabla 4. Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%).

Nutriente Adolescente (13 a 15 años) Hombre adulto (35 a 50 años)

Proteína 66 36

Calcio 119 83

Fósforo 90 65

Vitamina A 44 24

Riboflavina 73 35

Niacina 45 25

1.1. Papel nutritivo de los componentes

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