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ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PLEUROTUS OSTREATUS (SETAS)

I. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO

Actualmente, la producción mundial supera los 7 millones de toneladas de hongos comestibles. La tasa promedio de incremento anual en la producción de hongos es superior al 11%. También se han descubierto notables propiedades medicinales en estos hongos lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este campo. A nivel mundial, el champiñón (Agaricus) es el hongo comestible más importante con un nivel de producción superior a los 2 millones de toneladas métricas anuales, seguido por el shiitake (Lentinula) con más de 1.5 millones de toneladas, y las setas (Pleurotus) con alrededor de un millón de toneladas. La importancia ecológica de esta actividad radica en la utilización y reciclaje acelerado de millones de toneladas de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales utilizados como substrato de cultivo (Chang, 1999; Kues y Liu, 2000; Chang y Miles, 2004).

Según contó César Chimey, gerente de Producción de FungiPro, a “elcomercio.pe”, los peruanos consumimos 0,045 kilos de hongos anuales.

El Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y Conservación de Suelos (Pronamachcs), señaló que el cultivo de hongos comestibles en el país puede llegar a otorgar un 50 por ciento de rentabilidad, con un gran potencial para la exportación.

El estado peruano ha venido desarrollando programas de apoyo a las comunidades campesinas que involucran la producción de hongos ostra, así se tiene:

En la sierra de Lambayeque, la comunidad de Marayhuaca, viene produciendo de 200 toneladas de hongos al año, los cuales no están siendo explotados industrialmente.El jefe zonal de AgroRural, informó que las zonas altoandinas del departamento de Lambayeque producirán unas 15 toneladas de hongos comestibles al mes durante los próximos tres años.

El jefe de la agencia zonal Incawasi del Pronamachcs, Bernardino Lalupu, precisó que el kilo de hongos puede costar más de 30 nuevos soles en el mercado nacional y en el internacional su cotización ascendería a 50 dólares.

Refirió que anualmente crece la demanda de los hongos comestibles para exportación. “Tenemos en estos momentos pedidos de 12 mil kilos de hongos al mes, sin embargo, solo se producen dos mil kilos mensuales en Incahuasi – Lambayeque ”, indicó.

Asimismo, Mundo Fungi empacará su producto en bandejas de plástico de 200 gramos que se venderán a 6 soles cada una. En un principio la producción será de 500 bandejas mensuales por laboratorio, también podría venderse a supermercados de Lima.

Chimey: Se calcula que de una tonelada de estos residuos orgánicos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas.

En Cusco, La dirección zonal Cusco, dirigido por la Ing. Mireya Noriega Acurio, viene trabajando en las labores de articulación de los pequeños productores agropecuarios con mercados seguros, promocionando productos con valor agregado, en las localidades de Paucartambo y Quispicanchis. La Campera, empresa dedicada al acopio y comercialización de este producto a nivel nacional viene realizando cursos talleres en las comunidades mencionadas. Teniendo como visión, si se aplica una explotación tecnificada ingresos económicos de alrededor de S/. 560,000.00 en una campaña de cinco meses, diciembre 2009 a abril 2010, época de lluvias.

La demanda actual en Cusco se va incrementando debido a las propiedades nutritivas y medicinales que brindan las setas, el principal mercado demandante son las pizzerías y restaurants, siendo los consumidores directos un punto de mayor esfuerzo y trabajo para la incursión de este proyecto. Una de las principales limitantes viene siendo el costo de los precios ofrecidos en los mercados locales y la periodicidad de estos productos en el mercado; puntos que serán superados con la ejecución de dicho proyecto.

MERCADO NACIONAL

La fuente de demanda en el mercado nacional la fija la población urbana en base a la distribución de los ingresos de cada familia.

Bajo el supuesto de que los ocupados pudieron tener acceso al consumo de hongos, con ingresos promedio en 1975 de S/. 53 814, es posible estimar que alrededor de 144 000 personas conformaron la base de la fuente de demanda.

Aceptando un núcleo familiar promedio de 5 personas y manteniendo igual cifra hasta 1979, se puede determinar, luego de disminuir la proporción de niños menores de 4 años, que la población urbana que sustentará un eventual mercado sería de unas 600 000 personas, y bajo el supuesto de un consumo mínimo de 5 kg/persona/año, se obtiene una demanda potencial de 3 000 TM de hongos por año.

El mercado interno consume alrededor de un 13 % de la oferta, siendo el principal consumidor el sector industrial elaborador de alimentos, el consumo a nivel doméstico es relativamente bajo debido a tres factores principales:

a) Baja Tradición de Consumo (escasa cultura micofaga)

b) Desconocimiento

c) Existencia de hongos Tóxicos (Sepulveda, 1992; Pincheira, 1999).

Entre las empresas comercializadoras de hongos en el Perú tenemos a: Hongomex, Paccu, NicFungi, Fungi Pro, etc. Otro componente de la demanda interna está formada por las empresas exportadoras, las que obtienen sus productos directamente de los intermediarios, centros de acopio o desde las plantas procesadoras.

Es importante destacar que esta permanencia de empresas en el mercado exportador otorga cierta seguridad para los productores en el sentido de que la especulación en el negocio a futuro (compra de hongos a recolectores e intermediarios) no es tan grande y le permite manejar de cierta forma los volúmenes de compra de acuerdo a los precios. En este sentido, las empresas exportadoras de hongos en cualquiera de sus categorías de procesamiento y/o tipo de especie son potenciales demandantes de estos productos para las empresas procesadoras y estas a su vez para los intermediarios hasta llegar finalmente al productor o recolector, esto se cumple siempre y cuando no cambien en forma abrupta las condiciones de mercado imperantes, tanto externas como internas.

Una forma de caracterizar la demanda interna, es a través de los montos comercializados por tipo de producto, de esta manera es posible determinar qué tipo o clase de producto es el más demandado, así como también da la posibilidad de observar la tendencia de este mercado, lo que mostrará el comportamiento de la demanda interna.

De acuerdo a esto se tiene que las principales categorías exportadas durante los últimos 10 años corresponden a Hongos Secos, con 30.65,094 miles US$ y 5.403 ton, seguido por los Hongos Salados con 22.852, 93 miles US$ y 26 863, 89 ton; y los Hongos Congelados con 21.922,549 miles US$ y 17.139, 24 ton.

Tradicionalmente, los principales países demandantes han sido: Estados Unidos, Alemania, Canadá y Japón. La fuerte limitación al desarrollo del comercio exterior de este rubro se debe a las deficiencias en las condiciones de calidad y el control de éstas. Esta situación ha provocado el cierre de varios importantes mercados como también la caída de los precios (Calvo, 1989).

ANÁLISIS DE COMPETENCIA

La competencia es baja, porque la gran producción de hongos en el país Ecuador es para exportación, a diferentes países y la demanda en Ecuador muchas veces no ha sido satisfecha.

II. RELACIÓN TAMAÑO – PUNTO DE EQUILIBRIO

Más de 340 familias de campesinos de San Isidro Labrador de Marayhuaca, en Lambayeque y de la Granja Porcón, en Cajamarca, producen con éxito más de 500 kilos mensuales de hongos comestibles procesados, que sirven para abastecer la demanda de exclusivos restaurantes de Lima. Asimismo, la producción de ambas comunidades se destina a la alimentación de sus pobladores y a atender la demanda de los visitantes a las zonas de producción.

En el caso de la Granja Porcón, el proyecto involucra a unas 250 familias (1,200 personas), que producen al año dos toneladas de hongos comestibles procesados. El kilo de hongo procesado cuesta 50 soles.

Mientras que en la localidad de San Isidro Labrador de Marayhuaca participan 91 familias campesinas (550 personas), que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados mensuales.

Sin embargo, actualmente producen 500 kilos al mes, debido a falta de implementación de un invernadero para el presecado para los hongos.

Este proyecto es desarrollado con el apoyo de AgroRural. En Marayhuaca el producto se vende en el mercado a 35 soles el kilo.

El precio en el mercado fluctúa según la demanda y el suministro. Los cultivadores consiguen la materia prima (micelios del hongo) a $ 0.54 - $ 0.80 por kg durante la época máxima de producción. Sin embargo, el resto del año el precio está en $ 1.07 – 1.20 por kg. Fuera de estación, los cultivadores consiguen $ 2.01 – 2.68 por kg.

Todos estos proyectos anteriores se asemejan al proyecto que se pretende realizar, pues se pretende trabajar a pequeña escala, con el apoyo de pobladores rurales y haciendo uso de restos de productos agrícolas.

Haciendo un análisis de la producción de hongos, se propone producir entre 1.5 a 2 toneladas anuales de setas cuyos costos en el mercado serían de 30 nuevos soles en las épocas de máxima producción y entre 35 a 40 en época de secas.

RELACIÓN TAMAÑO – MATERIALES

La materia prima para el cultivo de hongos son residuos agrícolas y están normalmente disponibles a la puerta del productor.

Hay muchas formas de producir sobre sustratos artificiales este hongo: se pueden usar como soporte bolsas colgadas, botellas, tarimas de

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