UNIDAD 1 Manipulacion De Alimentos

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2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no

permitidos, tóxicos en general.

FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos

3. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,

hongos.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen

enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar

infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión

Alimentaria (E.T.A.)

4. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma premanente

con el hombre y los animales.

Están: en el aire

en la basura Curso de manipulación de alimentos

5.en los excrementos humanos y animales

en las manos y uñas sucias

en la saliva

en los cabellos

en heridas infectadas

en moscas, cucarachas y roedores

en utensilios y alimentos contaminados

5. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se

multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30

minutos (multiplicación binaria).

6. BACTERIAS Y TOXINAS

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

EN EL ALIMENTO

Temperatura

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano.

Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten elcrecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

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Tiempo

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento.

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