Actividad 1 Modulo 1 Manipulacion De Alimentos

Curso Higiene y Manipulación de alimentos

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el módulo No. 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos”

Semana 1 (10 horas)

DESARROLLO

Actividad de exploración

• Experimento

Corte 4 rebanadas de plátano y las guarde cada una dentro de las bolsas con cierre hermético, así:

 1er Bolsa: Hay 2 rebanadas de plátano una con cascara (color amarillo con pintas negras) y otra sin cascara espolvoreadas con levadura seca.

 2da Bolsa: Hay 2 rebanadas de plátano una con cascara (color amarillo con pintas negras) y otra sin cascara, al natural (sin levadura seca).

 Tiempo de exposición: 3 días

 Inicia: 31-Agosto-2013 a las 12:40PM

 Finaliza: 03-Septiembre-2013 a las 12:40PM

Las bolsas con las rebanadas de plátano se colocaron en una habitación donde nos le da sol; pero están expuestos al calor y la humedad del ambiente.

Tener en cuenta que estas bolsas tienen algo de aire, ante la falta de una maquina extractora de aire.

 Al cabo de 4 horas en los plátanos con levadura se comienza a observar algo de espuma.

• Resultados

A las 24 Horas

 Tanto el plátano con levadura y sin cascara como el plátano con levadura y cascara al tacto estaban en los bordes blandos (en mayor proporción el que no tiene cascara) como puré y tienen espuma; la única diferencia entre uno y el otro es que la cascara sirve como barrera de contención y evita que la pulpa se derrame; el centro de ambos plátanos esta negro.

 Con los plátanos sin levadura ocurre todo lo contrario, siguen firmes al tacto, sin espuma, con gotas de líquido (como si sudaran) con el centro levemente negro y algunas manchas cafés.

 La cascara del plátano con levadura se colocó de color negro, en cambió la cascara del plátano sin levadura aún conserva algunas pintas amarillas.

 Su olor es dulce pero suave.

A las 48 Horas

 El plátano con levadura y sin cascara tiene los bordes líquidos y el centro blando como puré; y el plátano con levadura y cascara al tacto está blando como puré, en ambos hubo un aumento en la cantidad de espuma; la única diferencia entre uno y el otro es que la cascara sirve como barrera de contención y evita que la pulpa derrame; el centro de ambos plátanos esta oscuro.

 Con los plátanos sin levadura ocurre todo lo contrario, están blandos pero firmes al tacto, con gotas de líquido (como si sudaran) y algo de espuma, con el centro levemente negro y el tono de la pulpa está más oscuro.

 La cascara del plátano con levadura sigue de color negro, en cambió la cascara del plátano sin levadura aún conserva algunas pintas amarillas.

 En cuanto al olor, el plátano con levadura huela a masa de pan recién hecha algo agria y el plátano sin levadura tiene un aroma dulce fuerte; mas ninguno de los 2 está descompuesto.

A las 72 Horas

 El plátano con levadura y sin cascara sigue con los bordes líquidos y el centro blando como puré; y el plátano con levadura y cascara al tacto está blando como puré y por uno de sus bordes se rompió derramando algo de contenido, ambos siguen espumosos; el centro de ambos plátanos esta oscuro.

 Con los plátanos sin levadura ocurre todo lo contrario, están blandos pero firmes al tacto; Los bordes del plátano sin cascara comienzan a “derretirse”, siguen las gotas de líquido (como si sudaran) y algo de espuma, con el centro levemente negro y el tono de la pulpa está más oscuro.

 Ambas cascaras están de color negro,

 En cuanto al olor, el plátano con levadura huela a masa agria fermentada, tanto que se siente a ½ metro de distancia y el plátano sin levadura sigue con un aroma dulce fuerte; ambos están comenzando a descomponerse.

• Conclusiones

Pocas horas después de iniciado el experimento note que en los plátanos con levadura comenzaba el proceso de “descomposición”, lo que no ocurrió con los plátanos sin levadura; ya que estos comenzaron su proceso un día después.

Lo anterior se debe a que la Levadura es un organismo vivo que se nutre de los azucares naturales del plátano produciendo fermentación y terminando en descomposición.

También es de anotar como la cascara del plátano sirve de barrera protectora, retrasando el tiempo de descomposición; ya que tanto el plátano con levadura y cascara como el plátano sin levadura y cascara se demoraron un poco más en colocarse blandos.

Actividades de Investigación

• Caso de Intoxicación de Niños por consumir Alimentos en mal estado

34 niños intoxicados por comer alimentos en mal estado

La intoxicación masiva ocurrió entre el sábado y el domingo en Ambalema (Tolima).

Los menores afectados son estudiantes de la escuela Nicanor Velásquez.

El secretario de Salud del Tolima, Juan Carlos Basto, confirmó que 34 pequeños, de edades entre 8 y 12 años, permanecen internados en el Hospital San Antonio de Ambalema.

"Entre el sábado y domingo llegaron a consulta médica 148 menores, y fue necesario internar a 34 de ellos porque presentaban síntomas compatibles con intoxicación de alimentos, como vómito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre", afirma el funcionario.

La Secretaría de Salud ordenó una investigación de campo a la empresa que contrata el Bienestar Familiar para el suministro de los desayunos y almuerzos en ese establecimiento educativo.

"Lo que los estudiantes nos dicen es que el fin de semana consumieron bienestarina y carne molida que probablemente estaba en mal estado, pero la causa del problema la determina el resultado de una investigación que se realiza", agrega Juan Carlos Basto.

Por ahora se ha encontrado que los utensilios y el sitio de conservación de los alimentos no son los adecuados. "Vamos a aplicar una sanción económica al contratista y a cerrar el sitio donde se preparan esos alimentos", asegura el Secretario de Salud.

Relata que afortunadamente la atención de los niños fue oportuna y organizada en el Hospital San Antonio de Ambalema y no hubo necesidad de hacer remisiones a otros hospitales de mayor complejidad.

Se cree que en las horas de la tarde de este lunes, 30 de los afectados dejaran el hospital y cuatro seguirán en observación médica permanente.

Una enfermera del centro asistencial asegura que "todos están fuera de peligro y evolucionan de manera positiva".

Análisis: De acuerdo a lo expuesto en el artículo de El Tiempo.com la intoxicación de estos niños se ocasiono probablemente por la falta de higiene tanto del personal, los utensilios y el área de trabajo, mala conservación de los alimentos, transferencia cruzada entre alimentos, desatención a las fechas de vencimiento de los productos procesados; todo esto genero la proliferación de los microorganismos ya existente en los alimentos como son: Salmonella, Staphylococcus Aureus, Bacillus cereus, Norovirus y Rotavirus entre otros, que produjeron los síntomas mencionados.

Prevención: La entidad contratada por Bienestar Familiar para la preparación de los desayunos y almuerzos de la escuela debió seguir estos pasos básicos a fin de minimizar y/o evitar la intoxicación:

1) En cuanto al personal que prepara los alimentos:

 Lavado de manos con abundante agua y jabón, así como limpieza por debajo de las uñas y su posterior cepillado

 Secado con toallas desechables

 Evitar el uso de esmaltes

 No usar joyas ni relojes

 Uso de guantes, gorro y delantal desechable

2) En cuanto a los alimentos:

 Lavado de con abundante agua y jabón especial para frutas y verduras

 Secado con toallas deséchales

 Si es necesario guardar algún producto se debe tener en cuenta:

- Uso de bolsas o recipientes herméticos

- No mesclar los alimentos

- Al congelar alimentos separar en porciones pequeñas, de esta manera no se estará sacando y guardando el mismo producto

 Con los productos procesados se debe tener en cuenta:

- Atención a las fechas de vencimiento

- Seguir las instrucciones de almacenamiento que trae cada producto

- Seguir las instrucciones de preparación de cada producto

 Para desinfectar los alimentos se puede usar una de las siguientes soluciones, dejando en remojo por un tiempo máximo de 10 minutos; luego se deben volver a lavar con abundante agua

- Vinagre: es un buen desinfectante natural para eliminar parásitos y bacterias que puedan venir con los alimentos. Hay que diluir un vaso de vinagre por litro de agua.

- Bicarbonato de sodio: también es un buen desinfectante natural, en este caso basta una cucharada por litro de agua.

- Ácido clorhídrico (Lejía): Este podríamos decir que es el más eficaz pero también hay que tener cuidado porque su principal contenido es el cloro y puede ser perjudicial para la salud. En este caso hay que diluir 5 gotas de lejía por litro de agua.

...