Pasteleria molecular

APLICACIÓN DE TECNICAS DE COCINA MOLECULAR EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS PASTELEROS

                                                                                                                                  Saily Niño

Los Teques, 2020

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I EL PROBLEMA                                                        

Planteamiento del problema y formulación …………………………………….. 2

Objetivos ………………………………………………………………………….... 5

Justificación de la investigación ………………………………………………… 6

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación ……………………………………………….. 7

Bases teóricas ……………………………………………….……………..……... 7

Definición de términos básicos ……………………………………….…………. 9

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

Nivel de investigación …………………………………………………………… 11

Diseño de investigación ………………………………………………………… 11

Población y muestra …………………………………………………………….. 12

Fase experimental ……………………………………………………………….. 13

Etapa I ………………………………………………………………………..…... 13

Materiales reactivos ……………………………………………………………... 13

Procedimiento ……………………………………………………………………. 13

Etapa II ……………………………………………………………………………. 14

Técnicas e instrumentos de recolección de datos …………………………… 14

CAPÍTULO IV RESULTADOS

Presentación de resultados (Tabla de variables llenas) …………………….. 15

Análisis, interpretación y discusión de los resultados ………………………. 16

Cronograma de actividades …………………………………………………….. 16

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones …………………………………………………………………..… 17

Recomendaciones ………………………………………………………………. 18

BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………………………….. 19

ANEXOS …………………………………………………………………………..

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La comida tradicional venezolana ha sido siempre un buen ejemplo de una dieta saludable. En los últimos años ha ido perdiendo terreno, por la introducción de nuevos platos y por la necesidad de cocinar con mayor rapidez. Es por ello que, la alimentación depende fundamentalmente de los hábitos alimentarios, de los conocimientos que se tengan sobre el valor nutritivo de los alimentos, de los recursos económicos y de la disponibilidad de alimentos en el mercado.

El concepto de Repostería Molecular, que tiene ya tres décadas desde su inicio, fue acuñado por el científico de origen francés Hervé This en conjunto con el físico húngaro Nicholas Kurti durante 1988. Ambos estimulados por la predilección que sentían por la gastronomía, desarrollaron nuevas técnicas culinarias usando sus erudiciones científicas. Sin embargo, y como todo proceso científico, décadas antes ya existía en ellos la inquietud.

Por otro lado, los chef mexicanos Christian Martínez y Gunther Auerbach, destacados exponentes de la “Molecular Pastry” o Pastelería Molecular, nos dan luces acerca del probable futuro de estas técnicas. Para ellos las últimas tendencias en esta materia están dadas por; “Los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes que podrían ser los más afamados hoy. Encontramos también la semejanza de sabores y la asociación entre el mundo salado y dulce.

La prestigiosa red noticiosa inglesa “BBC” catalogó a la pastelería molecular hace unos años como “pasada de moda”, siendo que ni aún hoy en día este conjunto de técnicas culinarias aplicadas a la repostería es muy entendida, ni menos ofrecida al consumidor promedio.

Esta pastelería científicamente avanzada, nacida bajo las técnicas de la Gastronomía Molecular, les ha permitido a los maestros culinarios presentar preparaciones dulces y saladas sorprendentes y crear delicias que antes eran imposibles o muy difíciles de lograr.

Con la Pastelería Molecular es posible desarrollar, por ejemplo; Ravioles de Frutillas, Caviar de Melones o de Miel y otras mixturas que logran que un postre se transforme en toda una experiencia de los sentidos, pero, ¿es peligrosa para la salud? Prácticamente todos los químicos usados en la “Molecular Pastry” son de origen biológico y se encuentran debidamente aprobados por la industria alimenticia internacional.

No todos los Chefs Reposteros gustan de llamarla “Molecular” por encontrarlo elitista, sin embargo han acuñado para ella términos tales como “Experimental”, “Modernista” o “Multisensorial” que tampoco suenan muy al alcance del consumidor promedio.

Todo lo anterior nos hace pensar que, sin duda lo que hemos formulado como el programa de la pastelería molecular ha ampliado el repertorio de sabores, texturas, aromas, formas que puede experimentar un comensal. Sin embargo, según lo dicho, éste comprendería:

1. Desconstrucción sistemática de una receta en sus componentes esenciales

2. Modelado conceptual

3. Reconstrucción de la receta en términos de elementos imprescindibles

4. Creación imaginativa de variaciones, en las que se alteran a voluntad, y de forma rigurosamente controlada, ingredientes o proporciones, con el argumento de que es posible predecir los atributos organolépticos y los efectos sobre el organismo (digestibilidad, etc.) del plato que degusta un comensal.

Aparte de esos riesgos cognitivos de la pastelería molecular, hay un aspecto social que parece más reprobable. Es decir que, por alguna razón, la mayoría de los restaurantes cuya carta tiene un predominio de platos preparados con las técnicas de la pastelería e incluso gastronomía molecular son más caros. Pareciera entonces que el resultado de este enlace entre ciencia y gastronomía no ha tenido un efecto democratizante sino, por el contrario, elitesco en tanto que hizo más exclusivos (o al menos no más económicos y por tanto accesibles a un menor número potencial de clientes) los platos que ofrecen los mejores restaurantes del mundo.

Por lo antes mencionado elegimos la Pastelería Molecular, ya que cada vez los avances son más amplios y modernos, que sobrepasan las expectativas de las personas que en general no saben o no tienen conocimiento de la pastelería molecular y su evolución es muy poco conocida en Venezuela, pero que pretende explicar los extraordinarios fenómenos que se producen durante las preparaciones y también expresa el arte de la comida a mano de los chefs de la Pastelería Molecular, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la Mediterránea,  la Asiática, la Tailandesa, la Mexicana o nuestra deliciosa Cocina Venezolana, si es en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica y sobre todo queremos dar a conocer como ha venido evolucionando. Las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen..

A pesar de contar con la práctica de una técnica novedosa, ha sido poco aprovechada, ya que existe una desinformación sobre el tema que crea un abismo dentro del mundo de la repostería venezolana.

Formulación del Problema

¿Cómo aplicar la técnica de cocina molecular para la obtención de productos alimenticios pasteleros?

Objetivos de la Investigación

General

Aplicar técnicas de cocina molecular para la obtención de productos alimenticios pasteleros.  

Objetivos Específicos:

Describir las técnicas fundamentales para la aplicación de la cocina molecular.

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