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Lípidos - Química


Enviado por   •  10 de Mayo de 2021  •  Resúmenes  •  2.173 Palabras (9 Páginas)  •  139 Visitas

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LÍPIDOS

  • Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno y hidrógeno. Forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra alimentación. Pueden presentarse en forma sólida o líquida. Todas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados, dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo de ácido graso contengan.
  • Saturadas: elevan el nivel del colesterol LDL (“malo”), lo que puede ocasionar problemas de salud. Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma o de coco, también contienen grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente.
  • Insaturadas: pueden ayudar a bajar el colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente tienen grasas insaturadas, dividiéndose en dos tipos: las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva y de canola) y las grasas poliinsaturadas (aceite de girasol, maíz y soja)

Las grasas son combustibles como los hidratos, pero mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione y nos protegen del frío. Ayudan también a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede producir por sí mismo. Al ser una fuente concentrada de calor y energía, el cuerpo puede recurrir a estas reservas cuando lo sienta necesario; también ayudan a que la piel y el cabello estén sanos ya que ayuda al cuerpo a absorber y utilizar las vitaminas liposolubles a través del torrente sanguíneo.

  • Los aceites son las grasas líquidas, es el nombre que se le da a numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en agua y que tienen menor densidad que esta.

Así como las grasas, los aceites son triglicéridos de glicerol. Éste es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos; dichos radicales grasos suelen ser distintos entre sí, pudiendo ser saturados o insaturados. La molécula se llama triglicérido o triacilglicerol.

  • En cuanto a su estructura y composición, las grasas y los aceites vegetales están constituidos esencialmente por mezclas de triglicéridos, los cuales a su vez están formados por la unión de 3 ácidos grasos con una molécula de glicerol. Su principal función es la reserva energética. La diferencia más común entre ambos es su estado físico: a temperatura ambiente las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. Su fuente o procedencia también varía, ya que las grasas ocurren más que nada en los organismos animales, mientras que los aceites son generalmente de origen vegetal.
  • Mediante la saponificación de las grasas y los aceites se obtiene jabón, a través de la reacción química de estos compuestos en un medio alcalino. La reacción consiste en la hidrólisis en medio básico de las grasas o los aceites, que se descomponen en sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina:

[pic 1]

[pic 2]

Esto ocurre con desprendimiento de calor, condición necesaria para lograr un producto de calidad. Por ende, mientras mayor sea el calor producido por la reacción, mayor calidad tendrán los jabones producidos. Los lípidos que pueden intervenir en la reacción son los saponificables, es decir, aquellos compuestos por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos mediante un enlace éster. Este enlace es muy difícil de hidrolizar, pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En ese caso se produce la saponificación alcalina.

  1.           El ácido esteárico es un compuesto orgánico sólido cuya fórmula química es CH3(CH2)16COOH, pertenece al grupo de los ácidos grasos saturados de cadena larga. Posee una cadena lineal de 18 átomos de carbono, en la cual el último átomo de carbono forma parte de un grupo funcional carboxílico –COOH. La cadena carbonada posee sólo enlaces simples C-C porque es un ácido graso saturado.

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9, típico de los aceites vegetales como el de oliva. Su fórmula química es C18H34O2, sólo tiene un doble enlace en su estructura química. Por hidrogenación de éste ácido se puede obtener el ácido esteárico saturado. Lo podemos obtener por calentamiento del ácido oleico en presencia de un catalizador. También posee un grupo funcional carboxílico.

  1.         La parte que contiene el grupo carboxilo tiene carga negativa en contacto con el agua, por lo que presenta carácter ácido. El resto de la molécula no presenta polaridad (apolar) y es una estructura hidrófoba. Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte con carga (polar), la molécula no se disuelve en agua. El ácido esteárico tiene enlaces simples entre sus carbonos, con la misma distancia entre ellos y el mismo ángulo; esto permite la unión entre varias moléculas a través de fuerzas intermoleculares de Van der Waals. Cuanto mayor sea la cadena (es decir, cuanto más carbonos hayan) mayor será la posibilidad de formación de estas débiles interacciones. Esta es la razón por la cual, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido. El ácido oleico, por su parte, posee doble enlaces entre sus carbonos, y la distancia existente entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, ni tampoco sus ángulos de enlace. Esto significa que las moléculas van a tener más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Esta es la razón por la que suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

  1.          El aceite vegetal no se disuelve en el agua porque es una sustancia no polar. El agua, es una sustancia polar, ya que su centro de cargas negativas no coincide con el centro de cargas positivas; estos centros se atraen con centros de distinto signo de otras moléculas (el + de una con el – de otra, y viceversa), lo que hace que las sustancias polares sean solubles entre sí y se puedan mezclar formando una sola fase líquida homogénea. En cambio, como las sustancias polares y apolares son tan distintas entre sí, en general, no se mezclan. Este es el caso del aceite y el agua.

Las moléculas de aceite se mantienen unidas entre sí en la botella de aceite por fuerzas que se ejercen entre las moléculas apolares (sin carga) llamadas fuerzas de dispersión, estas son fuerzas atractivas que operan entre átomos y moléculas, y en el caso del aceite, entre los hidrocarburos que lo forman. Cuando se quiere mezclar agua y aceite se necesita romper los enlaces de hidrógeno entre las moléculas de agua y a su vez romper también las fuerzas de dispersión que opera en el aceite.

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