PROYECTO FINAL DE TERMODINAMICA 2013

APORTE AL PROYECTO FINAL TERMODINAMICA

TRABAJO PRESENTADO POR:

YENNY LORENA NUÑEZ RUALES

CODIGO:29510348

TUTOR:

UNIVERSIDADNACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

2013

INTRODUCCION

La mermelada es un proceso sencillo, económico, casero para el cual no requiere una inversión alta para su elaboración, cualquier persona puede elaborar en su cocina la mermelada.

En el curso nos dio la teoría que podemos aplicar en procesos caseros como el propuesto en este trabajo con el ánimo de comprender los movimientos energéticos en la elaboración de la mermelada casera.

OBJETIVO

Realizar un trabajo basado en la perspectiva termodinámica de la producción de mermelada de ciruelas

MARCO TEORICO

Definición: Según la norma ICONTEC 285, se define como:

Mermelada De Fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Fruta

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

• Estado óptimo de madurez

• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica

• Buen balance azúcar/ácido.

• Contenido de pectina adecuado.

• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.

 Fruta rechazada por tamaño.

 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

Azúcares

La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.

En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

PRODUCTO

Mermelada de ciruelas

Materias primas

Para la elaboración de 1kg de ciruelas se requieren:

1000 g de ciruelas

500 g de azúcar

150 ml de limon

150 ml de agua

PROCEDIMIENTO

La Mermelada de ciruela es una de las recetas clásicas en cualquier despensa golosa, siendo además una de las mermeladas más sencillas de elaborar. Aprovechando las ciruelas que en estas semanas hay en el mercado y con la finalidad de poder disfrutarlas en los próximos meses sobre una tostada en el desayuno, como guarnición

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