PROYECTO FINAL DE TERMODINAMICA 2013

PROYECTO FINAL

“TERMODINÁMICA APLICADA AL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA”

TERMODINÁMICA

PRESENTADO POR

JOHANA LILIANA PALOMA GIRALDO COD 29.544.405

SONIA INGRID SANDOBAL LEIVA COD 30.080.716

SHAROM DE YARMELIN ACOSTA AGREDO COD. 29.706.847

YENNI LORENA NUÑEZ RUALES COD 29.510.348

PRESENTADO A

RUBEN DARIO MUNERA TANGARIFE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERIA INDUSTRIAL

DICIEMBRE 9 DE 2013

INTRODUCCION

La termodinámica es considerada como la ciencia encargada del estudio de la energía térmica, su transferencia, transformación, degradación y disipación (interacciones energéticas); de allí sus diversas aplicaciones que van desde los organismos microscópicos y aparatos domésticos hasta los vehículos y sistemas de generación de potencia. Gran parte de los procesos industriales hacen uso de los principios técnicos derivados de la termodinámica, como lo son la mecánica de fluidos y la transferencia de calor y masa con el fin de analizar y diseñar objetos para satisfacer diversas necesidades.

En el caso de la ingeniería de alimentos, es primordial la aplicación de los principios involucrados en las variaciones energéticas relacionadas con los procesos químicos, físicos o fisicoquímicos implícitos en la transformación de determinada materia prima hasta la obtención de un producto final; la fundamentación de estos procesos está basada principalmente en leyes, propiedades de las sustancias (aire, agua, vapor, refrigerantes) y en los equipos usados.

La mermelada es un proceso sencillo, económico, casero para el cual no requiere una inversión alta para su elaboración, cualquier persona puede elaborar en su cocina la mermelada.

El curso nos dio la teoría que podemos aplicar en procesos caseros como el propuesto en este trabajo con el ánimo de comprender los movimientos energéticos en la elaboración de la mermelada casera.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un trabajo basado en la perspectiva termodinámica de la producción de mermelada de ciruelas.

Demostrar la aplicación de la termodinámica, por medio del uso de conceptos y principios que impliquen energía, calor, masa, trabajo, entre otros en el proceso de elaboración de un alimento.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar y proponer alternativas de procesos de producción de alimentos que involucren la aplicación de conceptos termodinámicos.

Escoger una de las alternativas propuestas y formular el documento.

Describir el proceso y cada una de las fases o pasos que compone la elaboración del producto escogido.

Identificar los fundamentos termodinámicos que están involucrados en el proceso del producto escogido.

Realizar cálculos termodinámicos necesarios en el proceso de elaboración del producto escogido

LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO

La Figura 1 representa un diagrama de lluvia de ideas, donde se muestran las alternativas iniciales propuestas para la elaboración del proyecto.

Fuente: Autor

Figura 1: Lluvia de ideas procesos de producción de mermelada de frutas, mora y ciruela.

El grupo procedió a revisar las alternativas propuestas, donde se escogió por consenso de los integrantes el proceso de elaboración de la Mermelada de Ciruela; por lo tanto a continuación se presenta la descripción del proceso y los principios termodinámicos que tienen lugar, junto con los respectivos cálculos.

MARCO TEORICO

Definición: Según la norma ICONTEC 285, se define como:

Mermelada De Fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Fruta

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

• Estado óptimo de madurez

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