TALLER DE PLAN DE MEJORAMIENTO
Enviado por Leonid Toledo • 28 de Abril de 2016 • Apuntes • 2.165 Palabras (9 Páginas) • 348 Visitas
TALLER PLAN DE MEJORAMIENTO
[pic 1]
LEONID TOLEDO ANGARITA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS
COORDINACION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2016
TALLER DE PLAN DE MEJORAMIENTO
LEONID TOLEDO ANGARITA
TRABAJO: PLAN DE MEJORAMIENTO
INSTRUCTOR: ANGELICA AGUIAR
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
REGIONAL DISTRITO CAPITAL
CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS
COORDINACION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2016
CARNES
- Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.
La carne es el producto obtenido después de matar un animal en el matadero y eliminar las viseras en condiciones de higiene adecuada tanto el proceso como el animal. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
Componentes nutricionales de la carne
Macronutrientes, proteínas, grasas, agua micronutrientes, minerales proteínas: proteínas moléculas formadas por cadenas lineales aminoácidos (molécula orgánica con un amino (-NH2) es un grupo carboxilo (-Cook)) funciones estructurales.
- BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE
La carne, sea el tipo y origen que sean, contienen proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasas.
En este sentido, las proteínas que contienen la carne son de alto valor biológico, dado que contienen una interesantísima y buena presencia de los ocho aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para funcionar correctamente.
No obstante, la grasa de la carne animal tiende a ser rica en colesterol y ácidos grasos saturados
A pesar de ello, puede distinguirse entre carnes magras y grasas, dependiendo de su contenido en grasas.
En cuanto a las vitaminas, destacan principalmente las vitaminas del grupo B además, entre el 60% y el 80% es agua.
Destaca el hierro como uno de los mas abundantes, también encontramos calcio, fosforo, magnesio y potasio.
Se debe tener en cuenta que la carne en general, y particularmente las viseras, contienen purinas, que nuestro metabolismo convierte en acido úrico, que en exceso puede provocar la aparición de la gota o enfermedades renales.
- cuales son las partes de un musculo, explíquelas por medio de una grafica.
Músculo estriado voluntario o esquelético: insertado en huesos o aponeurosis, que constituye la porción carnosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Esta compuesto de células multinucleadas largas y cilíndricas que se contraen para facilitar el movimiento del cuerpo y de sus partes.
• Músculo estriado involuntario o cardiaco: se forma en las paredes del corazón y también se encuentra en las paredes de los vasos sanguíneos principales adyacentes. Deriva de una masa estrictamente definida de mesénquima asplácnico, el manto mioepicardico, cuyas células surgen del epicardio y del miocardio. Las células de este tejido forman uniones terminales altamente especializadas denominadas discos intercalados que facilitan la conducción el impulso nervioso.
• Músculo liso involuntario: que se encuentra en las paredes de las vísceras huecas y en la mayor parte de los vasos sanguíneos. Sus células son fusiformes y no presentan estriaciones, ni un sistema de túbulos T.
[pic 2]
[pic 3]
- Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso. Investiga sobre como el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”.
DIAGRAMA DE SACRIFICIO Y FAENADO
[pic 4]
[pic 5][pic 6][pic 7]
[pic 8][pic 9][pic 10]
[pic 11]
[pic 12][pic 13]
[pic 14][pic 15]
[pic 16][pic 17]
[pic 18]
[pic 19][pic 20]
[pic 21][pic 22]
[pic 23][pic 24][pic 25]
[pic 26]
[pic 27][pic 28][pic 29]
[pic 30]
[pic 31][pic 32]
[pic 33][pic 34][pic 35][pic 36]
[pic 37][pic 38]
[pic 39][pic 40]
[pic 41]
[pic 42]
- Como el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA” en la carne.
La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de proteína y su concentración, y e la presencia de hidratos de carbono, lípidos y sales, al igual que del pH. Generalmente la perdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento,
El musculo, inmediatamente después del sacrifico posee una elevada CRA, la cual disminuye progresivamente alcanzar un mínimo, cuando se establece la rigidez cadavérica. Durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenómeno denominado maduración, en el que el CRA experimenta un moderado incremento.
Al ser la carga eléctrica de las proteínas tan elevadas y la longitud del sarcomero grande, el musculo posee una notable CRA. Durante los cambios químicos posmortem, se produce un descenso del pH debido a la formación de acido láctico, cuyos valores se aproximan al del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, además se inicia la degradación de ATP, lo que conduce a una perdida de extensibilidad muscular por las formación del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcomero.
...