TALLER DE PLAN DE MEJORAMIENTO

TALLER PLAN DE MEJORAMIENTO

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LEONID TOLEDO ANGARITA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS

COORDINACION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C

2016

TALLER DE PLAN DE MEJORAMIENTO

LEONID TOLEDO ANGARITA

TRABAJO: PLAN DE MEJORAMIENTO

INSTRUCTOR: ANGELICA AGUIAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO YALIMENTOS

COORDINACION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C

2016

CARNES

1. Investigue las características de la carne, sus componentes  y beneficios nutricionales  para una dieta saludable.

La carne es el producto obtenido después de matar un animal en el matadero y eliminar las viseras en condiciones de higiene adecuada tanto el proceso como el animal. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Componentes nutricionales de la carne

Macronutrientes, proteínas, grasas, agua micronutrientes, minerales proteínas: proteínas  moléculas formadas por cadenas lineales aminoácidos (molécula orgánica con un amino (-NH2) es un grupo carboxilo (-Cook)) funciones estructurales.

• BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE

La carne, sea el tipo y origen que sean, contienen proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasas.

En este sentido, las proteínas que contienen la carne son de alto valor biológico, dado que contienen una interesantísima y buena presencia de los ocho aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para funcionar correctamente.

No obstante, la grasa de la carne animal tiende a ser rica en colesterol y ácidos grasos saturados

A pesar de ello, puede distinguirse entre carnes magras y grasas, dependiendo de su contenido en grasas.

En cuanto a las vitaminas, destacan principalmente las vitaminas del grupo B además, entre el 60% y el 80% es agua.

Destaca el hierro como uno de los mas abundantes, también encontramos calcio, fosforo, magnesio y potasio.

Se debe tener en cuenta que la carne en general, y particularmente las viseras, contienen purinas, que nuestro metabolismo convierte en acido úrico, que en exceso puede provocar la aparición de la gota o enfermedades renales.

1. cuales son las partes de un musculo, explíquelas por medio de una grafica.

Músculo estriado voluntario o esquelético: insertado en huesos o aponeurosis, que constituye la porción carnosa de los miembros y las paredes del cuerpo. Esta compuesto de células multinucleadas largas y cilíndricas que se contraen para facilitar el movimiento del cuerpo y de sus partes. 

• Músculo estriado involuntario o cardiaco: se forma en las paredes del corazón y también se encuentra en las paredes de los vasos sanguíneos principales adyacentes. Deriva de una masa estrictamente definida de mesénquima asplácnico, el manto mioepicardico, cuyas células surgen del epicardio y del miocardio. Las células de este tejido forman uniones terminales altamente especializadas denominadas discos intercalados que facilitan la conducción el impulso nervioso. 

• Músculo liso involuntario: que se encuentra en las paredes de las vísceras huecas y en la mayor parte de los vasos sanguíneos. Sus células son fusiformes y no presentan estriaciones, ni un sistema de túbulos T. 

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1. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso. Investiga sobre como el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”.

DIAGRAMA DE SACRIFICIO Y FAENADO

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• Como el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA” en la carne.

La capacidad de retención de agua es la habilidad que exhibe la carne  para retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y prensado, y depende del tipo de  proteína y su concentración, y e la presencia de hidratos de carbono, lípidos y sales, al igual que del pH. Generalmente la perdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento,

El musculo, inmediatamente después del sacrifico posee una elevada CRA, la cual disminuye progresivamente  alcanzar un mínimo, cuando se establece la rigidez cadavérica. Durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenómeno denominado maduración, en el que el CRA  experimenta un moderado incremento.

Al ser  la carga eléctrica de las proteínas tan elevadas y la longitud del sarcomero grande, el musculo posee una notable CRA. Durante los cambios químicos posmortem, se produce un descenso del pH debido a la formación de acido láctico, cuyos valores se aproximan al del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, además se inicia la degradación de ATP, lo que conduce a una perdida de extensibilidad muscular por las formación del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcomero.

1. Explique las secuelas industriales producidas por “el estrés ocasionado por maltrato  de los animales previos al sacrificio”, los tipos de carnes que se pueden producir y el uso que puede dársele.

Las causas que podemos encontrar en un animal que a sido sacrificado  con estrés es que el acido glucógeno se desarrolla en la carne  y se reduce el nivel de acido láctico lo cual consume todo y esto hace que la carne no sea de tan buena calidad.

Los tipos de carnes que se pueden encontrar  son:

• Carne pálida: más en el cerdo por un estrés severo antes del sacrificio. por ejemplo; el descargue de los animales al tenerlos encerrarlos e  inmovilizarlos,  todos estos factores hacen que estén con una ansiedad de miedo.
• carnes oscuras: se dan por el estrés antes del sacrificio esto hace  que la carne sea de menor calidad y poca durabilidad  debido a su PH, las 24 horas tan elevado a 6-2 esto nos indica que el animal estuvo estresado.

• Las carnes  que se encuentren  infectadas   no se puede utilizar debido a las bacterias (abscesos y septicemia), por que esto hace que se dañen los productos y se tiene que retirar del producto aceptado y de buena calidad.

• Se puede aprovechar únicamente las pieles y el cuero no lesionados y correctamente tratados.

PRODUCTOS CARNICOS

1. Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo en excesivo de nitritos y nitratos, identifica en que tipo de productos  es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.

El riesgo del uso excesivo de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, sustancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminasnitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estomago.

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