Trabajo Final Gestion De Calidad

4. SELECCIÓN DE LA EMPRESA

Razón Social de la Empresa: Fabrica de Espejuelo la Delicia

Actividad Comercial de la Empresa: Producción y Comercialización de productos derivados de la Guayaba.

4.1 Responsabilidad de la dirección

4.1.1 Identificación del cliente de la organización

Utilizando buenas estrategias de comercialización el objetivo es llegar al mercado de la provincia de Vélez para posteriormente llegar a posicionarlo en el mercado nacional. Aprovechando la gran aceptación del bocadillo para que vaya de la mano con el espejuelo.

Es importante tener en cuenta para la comercialización del producto que al ser un derivado de la guayaba dará la opción de mejorar su valor nutricional que permitirá una nueva alternativa de alimento para adultos, niños y jóvenes, razón por la cual se ampliaría el mercado, proyectándose al crecimiento de esta industria. De éste modo se podría definir una nueva propuesta para la comercialización del espejuelo.

4.1.2 Misión, Visión, Política y Objetivos de Calidad

Misión: Producir y comercializar bienes derivados de la guayaba para satisfacer a nuestros clientes generando bienestar y desarrollo de los organismos de la comunidad y los recursos naturales

Visión: Fabrica de Espejuelo la Delicia será el productor y comercializador agroindustrial preferido por los más exigentes clientes en el mundo y reconocido y admirada en la región como una de las empresas lideres del sector

Política y Objetivos de Calidad:

Dentro de las políticas de la empresa tenemos.

 Contribuir con la actividad económica en el municipio de Vélez

 Definir las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas para la instalación de una fábrica de espejuelo veleño.

 Generar ocho empleos directos durante el desarrollo del proyecto

 Posesionar el producto a nivel de Santander, entrar al mercado de Bogotá y Bucaramanga en cinco años

 Promover el cuidado y sostenibilidad del medio ambiente.

 Participar en eventos comerciales.

 Tener responsabilidad social con proyectos que beneficien a la población vulnerable del municipio de Vélez.

4.2 Gestión por procesos

4.2.1 Descripción del proceso de producción del producto

Recepción de Materia Prima:

Es la llegada de la materia prima (guayaba) a la planta de producción. En la bodega se recomienda almacenar las materias primas en sitios limpios, secos e iluminados. Además se debe separar la fruta del azúcar y de los aditivos y consumir primero los productos más antiguos.

Para obtener un producto de buena calidad se tiene que ser muy cuidadoso en el manejo de las operaciones de recolección, selección manipulación y trasporte de la fruta, con l fin de evitar el deterioro, magulladuras y mezclas de frutas con diferentes estados de madurez, pues estos dos factores disminuyen la calidad y el tiempo de conservación de la fruta para el espejuelo. La fruta se debe almacenar clasificada según su estado de madurez. El azúcar gana humedad durante el almacenamiento en áreas húmedas, como las de proceso por este motivo se deben almacenar en sitios secos.

Selección, Lavado y Adecuación:

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de las frutas se realizan al mismo tiempo. Se recomienda usar un tanque en acero inoxidable, con el tamaño y divisiones apropiadas y agua corriente a temperatura ambiente.

Lavado de la Fruta:

Se realiza en dos pasos. Inicialmente se sumerge en agua limpia para retirarle las impurezas como barro, hojas y residuos vegetales. En esta inmersión, se realiza la selección y adecuación de la fruta. No es necesario el empleo de cloro, pues contamina al espejuelo y no aporta nada al control de la carga microbiana.

El segundo paso consiste en un enjugue por aspersión con agua limpia empleando una manguera con chorro fuerte.

Selección de la Guayaba:

Es la operación en la cual se clasifica la fruta por color o estado de madurez.

Según el color la fruta se separa en blanca y roja y según el grado de madurez en tres grupos:

Verde, pintona, madura y sobre madura.

Para obtener un espejuelo de buena calidad y larga vida se requiere trabajar con guayaba pintona. La fruta sobre madura produce un espejuelo que se reviene con facilidad y la verde causa daños en el equipo de despulpado, debido a su dureza.

Para la maduración de la fruta verde, basta con almacenarla en un sitio limpio y seco, ya que la guayaba es una fruta climatérica, o sea, que sigue madurando después de cosechada.

Adecuación De La Guayaba:

Consiste en eliminar las partes en mal estado y los puntos negros de la fruta como sépalos pedúnculos y manchas residuales del ataque de plagas. Esta operación disminuye el contenido de materias extrañas y le confiere al espejuelo un color rojo suave, mayor brillo y vida útil.

Escaldado De Fruta:

Es un tratamiento térmico que tarda de 3 a 5 minutos cuando se usa guayaba pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardea miento, sabores y olores por reacciones enzimáticos. Además, hablada los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

Puede ser continuo o por baches y se realiza directamente con vapor, agua o mezcla de agua y vapor.

Como equipo de escaldado se utiliza un tanque o paila con agua hirviendo (1000C). Este sistema presenta una modificación consistente, en colocar una maya en el recipiente por encima del nivel del agua, y poner en ella la guayaba; de esa forma el vapor producido al bullir el agua, pasa a través de la fruta.

El uso directo de vapor se puede realizar por chocadas a continuamente en tanques con entradas de vapor o en tornillo sin fin que transporta la fruta y la ponen en contacto con el vapor. Cuando se emplea guayaba verde se escalda en agua caliente durante 20 minutos o con vapor directo por 15 minutos.

Pesaje:

Para realizar una adecuada formulación, que permita obtener un producto con las características deseadas, se debe realizar un balance de los componentes y seguir en forma adecuada todas las operaciones del proceso. El pesaje de la guayaba es indispensable, para esto se requiere una balanza con capacidad y precisión apropiada.

Cocción Y Extracción De La Pectina:

Una vez lavada y desinfectada la fruta se procede a su cocción en marmitas o fondos, en su fase inicial el fruto es cocido únicamente en agua para extraer la pectina, terminado este proceso se retira el fruto, para luego adicionarle paulatinamente los ingredientes, siendo el azúcar el primero en agregarse, para luego de un determinado tiempo agregarle una cantidad mínima de maizena y la grasa para culminar el proceso se adiciona la glucosa como ultimo ingrediente terminando de esta manera el proceso.

Pectina Cítrica: Polímero de origen vegetal que se emplea como espesante y espesante y estabilizante. El Codex lo reglamenta con la Norma 1239 con un valor máximo del 0.5% y cuando se usa en cantidad superior al 1.5% puede presentar un sabor amargo residual en el producto.

Mezcla De Insumos Secundarios:

Este proceso se realiza como lo mencionamos anteriormente después que se ha obtenido la péptina, Se la adiciona el azúcar, por cada kilo de la mezcla se adiciona0.05 de aditivo, con el propósito de aumentar la vida útil del espejuelo, sin perder sus características físico químicas y organolépticas recomienda el uso del aditivo el cual disminuye la actividad acusa, por tanto el revenimiento y el crecimiento de hongos, además de estandarizar el color. Rojo cochinilla, es un producto empleado como colorante y reglamentado por la norma 426 de codex con un valor máximo de 40mg7kg.

Control Del Punto:

Una vez realizado los pasos anteriores durante la cocción de la guayaba y la obtención de la pectina se mantiene un control de seguimiento para determinar el punto de consistencia del producto. Puede hacerse por criterio propio tocando una pizca con los dedos para conocer su textura ideal. (Conocimiento empírico). O mediante la utilización del refractómetro.

Moldeo:

Cuando el producto ha llegado a su estado de consistencia adecuado de procede a retirarlo de las marmitas o en los diferentes moldes, se alisa rápidamente la superficie del producto, con un rasero limpio y desinfectado. El material del nivelador pude ser de teflón, acero inoxidable o una combinación de los anteriores, los moldes llenos se retiran del área de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

Enfriamiento:

Cuando el producto ha sido moldeado quedara en los recipientes en espera a que se realice el enfriamiento adecuado que dará su consistencia final. Durante el enfriamiento el producto es altamente susceptible a la contaminación y por tanto esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible.

A temperatura ambiente el espejuelo dura de20 a 24 horas. El área de enfriamiento debe ser independiente del proceso, aislada del paso de personal y contar con una buena aeración; se recomienda usar un ventilador para introducir un flujo de aire al interior de la zona de enfriamiento y un extractor para retirarlo.

El ambiente debe tener

...