Planificación espacio curricular: GastronomÍa

PLANIFICACIÓN

ESPACIO CURRICULAR: GASTRONOMíA

MÓDULO: AUXILIAR GASTRONÓMICO

ESTABLECIMIENTO: ESC. DE FORMACIÓN PROFESIONAL Y CAPACITACIÓN LABORAL N° 4 MARíA ADELA PALUMBO

MEP: PROF. MARIANA ESTEFANI DEL V. ROJAS PROF. RAMONA DEL VALLE ALMARAS

AÑO: 2.023

Fundamentación

Este modulo contribuye a        una formación profesional en lo que se refiere al ámbito de la cocina en general. Cocinar es hacer arte con las manos, la cabeza

y el corazón, las cuales son las herramientas básicas que permite identificar las fases de un proceso de elaboración y presentación de diversos alimentos y la aplicación de destrezas y habilidades en los pasos de preparación .

El modulo de Auxiliar de Gastronomía se organiza en un conjunto de módulos o estructura curricular (Materias/Módulos: Introducción a la Gastronomía; Bromatología; Seguridad e Higiene; Mise Place; Atención al Cliente), cada uno de los cuales se organizan en forma gradual y sistematizada y constituyen una unidad de enseñanza y aprendizaje que se organizan en torno a problemas y situaciones relevantes del campo ocupacional. Propone que los alumnos adquieran capacidades que le sirvan de base para garantizar un desempeño competente en situaciones reales de trabajo. Elaborando y produciendo diferentes platos dulces y salados , durante el cursado en forma paralela con el desarrollo teorico modular .

Objetivos Generales:

• Interpretar información técnica, verbal o escrita de productos y procesos aplicables en el trabajo gastronómico, identificando códigos propios, verificando así su pertenencia y alcance para realizarlo.
• Integrar las técnicas de trabajo, la información, el uso de equipos, insumos, criterios de calidad y producción, como también aspectos de seguridad e higiene en actividades de producción culinaria.
• Seleccionar y aplicar normas de seguridades específicas y bromatológicas que permitan optimizar las características organolépticas durante la producción de alimentos, como así también la seguridad personal y de terceros manteniendo orden e higiene en el ambiente de trabajo.
• Comprender e identificar en las cartas las preparaciones a realizar para organizar la mise place con el fin de asegurar el servicio.
• Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio con el propio equipo de trabajo así como con otros equipos del área gastronómica o que se relacionen con el servicio que brindan.
• Aplicar criterios de selección y requisición de las materias primas y su mejor provecho basándose en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
• Desarrollar habilidades en técnicas de diversas masas dulces y saladas.
• Diseñar la presentación de los diferentes platos , teniendo en cuenta la gastronomía de vanguardia .

Modulo / Materia N° 1

 Introducción a la Gastronomía

Desde sus inicios y hasta estos días el cocinar era y es un arte donde aun en la escasez de elementos, el éxito de una comida dependía de la riqueza de los sabores y el aspecto de los platos.

Objetivos Específicos

• Adquirir una visión e interpretar las transformaciones del campo ocupacional de la gastronomía para enfrentar los desafíos del contexto Actual.
• Reconocer actividades en los distintos ámbitos de desempeños.
•         Identificación, descripción y utilización de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción de preparaciones culinarias.
• Elaborar y cocinar platos simples y semi elaborados considerando la seguridad alimentaria, la secuencia de actividades conforme a la orden de trabajo y la aplicación de técnicas de preparación de acuerdo al menú establecido.

Contenidos

• Definición de Gastronomía: historia.
• Recursos Humanos en la Cocina.

• Conducta y Puntualidad.
• Instalación y Organización en la Cocina.
• Sector de Elaboración.
• Estructura de la Cocina.
• Sector de maquinas.
• Tipos de hornos.
• Refrigeración – Equipos.
• El local Gastronómico mobiliario en diversos ámbitos: Hoteles, patios de comida, entre otros.
• Establecimientos Gastronómicos: tipos
• Establecimientos Panaderos: tipos
• Establecimientos Pasteleros: tipos
• Clasificación de los Restaurantes
• Auto Servicio – Servicio de Menú.
• Categorías de los Establecimientos.
• Recetas básicas dulces y saladas
• Presentación de platos ( entrada , menú , postre)

Contenidos Procedimentales

• Reflexión de pautas Culturales sobre el origen de la Gastronomía.
• Observaciones directas.
• Practicas de las relaciones directas, indirectas e internas que se producen en los establecimientos gastronómicos.
• Simulación de escenarios laborales actuales y futuros explorando sus posibilidades y restricciones de inserción laboral en el campo gastronómico.
• Utilización de un vocabulario técnico – especifico.
• Elaboración y preparación de las recetas dulces y salados
• Producción de platos gourmet .

Modulo / Materia N° 2

Bromatología

Busca garantizar al futuro profesional un mínimo de autonomía, responsabilidad y calidad en sus servicios, poniendo así en juego las capacidades adquiridas, permitiéndole verificar que los alimentos que manipula se ajustan a las normas legales vigentes.

Objetivos Específicos

• Analizar los alimentos, en aspectos físicos, químicos, organolépticos y los cambios que sufren al transformar en el proceso de conservación y/o preparación para el consumo humano.
• Reconocer las patologías más frecuentes de origen alimentario, causas, sus signos, síntomas, medidas preventivas, etc.
• Seleccionar máquinas, herramientas e insumos, elementos de protección personal y técnicas de trabajo para asegurar que se cumplan con los estándares de seguridad laboral, bromatológicas y optimizar las características organolépticas durante los procesos de procesamiento de de alimentos.
• Aplicar criterios de requisición y abastecimiento de las materias primas y su mejor aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
• Desarrollar destreza para el correcto y seguro tratamiento de las materias primas.

Contenidos

• Bromatología: concepto.
• Propiedades sensoriales de los alimentos: calor, sabor, olor, textura y flavor.
• Propiedades bromatológicas de los alimentos.
• Características organolépticas de las materias primas: Descripción y reconocimiento físico.
• Pirámide alimenticia: alimentos principales para la buena nutrición.
• Nutrición: concepto.
• Código alimentario argentino.
• Métodos de conservación de los alimentos.
• Del freezer al microondas.
• Biotecnología y Bioseguridad: concepto y normas
• Enfermedades transmitidas por alimentos “ETAS”
• Industrias alimentarias
• Legislación bromatológica
• Recetas básicas a base de levaduras
• Técnicas de levado en diferentes masas dulces y saladas

Contenidos Procedimentales:

• Aplicación de normas de higiene y seguridad.
• Análisis de las diferentes características bromatológicas de los alimentos.
• Reconocimiento        de        las        diferentes patologías        provocadas        por        los alimentos.
• Identificación y análisis de los principales alimentos para una buena nutrición.
• Elaboracion de masas con levadura
• Cocción correcta de las recetas con levadura

Modulo / Materia N° 3

Seguridad e Higiene

La seguridad e higiene laboral ha tomado gran importancia en las instituciones que hoy la toman como una inversión orientada a instruir y capacitar al personal,

cuyas acciones tienden a mejorar la seguridad e higiene, como así también la integridad física y social de los trabajadores.

Objetivos Específicos

• Reconocer la importancia de la seguridad e higiene en los lugares de trabajos gastronómicos.
• Aplicar las normas de seguridad específicas en tareas propias como en contextos generales de la cocina, en cuanto a la seguridad personal y de terceros y el mantenimiento e higiene del lugar de trabajo.
• Reconocer las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
• Llevar a la práctica todo lo actuado.

Contenidos:

• Seguridad e higiene como base primordial del trabajo en la gastronomía, panadería y pastelería.
• Manipulación segura de alimentos.
• Disposición, ubicación, manipulación y almacenamiento de materia prima.
• Conservación. Refrigeración. Congelamiento.
• Cocción por calor.
• Control de calidad. Control de tiempo de elaboración y conservación.
• Implementación de BPM (buenas prácticas de manufactura)
• Implementación de POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)
• Implementación del sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control)
• Higiene personal, distintos elementos de protección por higiene y seguridad.
• Normas de seguridad en ámbitos gastronómicos, panaderos y pasteleros.
• Seguridad en manipulación de artefactos, maquinarias, herramientas para la actividad gastronómica, panadera y pastelera.
• Principios básicos de prevención de accidentes.
• Instalación eléctrica: normas de seguridad.
• Interruptores de seguridad.
• Artefactos eléctricos: ubicación, usos correctos.
• Control periódico de instalaciones.
• Incendios: factores desencadenantes. Elementos para atacar el fuego.
• Sistemas de alarmas. Manipulación correcta de extintores.
• Evacuación: normas y organización. Distribución de tareas en caso de siniestro o accidentes.
• Primeros auxilios. Organización sanitaria de urgencia de la empresa.
• Primeros auxilios en caso de traumatismo, hemorragias, asfixia, fracturas, electrocución, quemadura e intoxicación
• Recetas de masas batidas

Contenidos Procedimentales:

•         Lectura y análisis de textos referidos a la seguridad e higiene en ambientes gastronómicos.
• Identificación y análisis de los diversos controles de calidad (BMP/ POES/HACCP)
• Reconocimiento de principios básicos de prevención de accidentes.
• Confección de afiches y folletos sobre seguridad e higiene gastronómica.
• Realización de simulaciones de casos concretos.
• Producción de los diferentes batidos de bizcochuelo , budines , etc.

Modulo / Materia N° 4

Mise Place

Para muchos aprender a cocinar implica no solo un pasatiempo cualquiera, sino más bien un arte que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Es función del Auxiliar gastronómico planificar y distribuir el trabajo de las

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