Implementación Plan HACCP Empanada Frita de Carne
Enviado por Mayra Hechenleitner • 26 de Abril de 2016 • Informes • 3.247 Palabras (13 Páginas) • 1.532 Visitas
Implementación Plan HACCP
Empanada Frita de Carne
NOMBRE: Tihare Cárdenas.
Mayra Hechenleitner.
CARRERA: Administración De Hoteles Y Restaurantes.
ASIGNATURA: Planificación de la Higiene y HACCP.
PROFESOR: Liliana Soledad De Lourdes Rivera Lersundi.
FECHA: 27 de Octubre, 2015.
Formación del Equipo a cargo.
[pic 3]
Descripción del producto
Lista de Ingredientes
- Harina
- Polvos de hornear
- Sal
- Agua
- Manteca
- Carne Molida
- Cebolla
- Aceite
- Huevo
- Pimienta
La empanada de carne, es un producto elaborado en distintas partes del mundo, su nombre proviene del castellano empanar. Su elaboración es en base de masa de harina de trigo (nombre proveniente del latín farina), con una materia prima directa de origen animal, como lo es la carne molida (a menudo contienen bacterias, las cuales provocan una descomposición y enfermedades) y con materia prima indirecta como el agua, sal, cebolla, huevos, aceite, manteca, polvos de hornear y harina.
El proceso de elaboración comienza con la producción del relleno. Se realiza friendo la cebolla cortada posteriormente en brunoise hasta que se encuentre transparente, posteriormente se agrega la carne molida y se deja en cocción por 10 minutos, y luego se retira dejando enfriar.
Se continua con la preparación de la base, en este caso de la masa, que se hace a partir de harina, polvos de hornear y sal, luego se agrega la manteca derretida y el agua hasta obtener un producto homogéneo, el cual se deja reposar para luego darle forma redondeada.
Una vez obtenida la forma de la masa, se agrega el relleno realizado posteriormente y se incluyen trozos de huevo (cocinados en agua caliente), y se realiza el cerrado de la masa.
La modalidad de almacenamiento del producto en caso de estar destinado a la venta en periodos extensos, debe ser de manera higiénicamente empacado en envases de primer uso, o en bandeja de Icopor a una temperatura de -18ºC (almacenamiento de 3 meses aproximado con adecuadas condiciones), ya que el producto una vez cocinado debe comerse inmediatamente.
La distribución de este producto se deberá realizar de manera cuidadosa, procurando que cada producto se encuentre en su envase correspondiente, sellado completamente para evitar que bacterias, residuos o cualquier agente contaminante tenga contacto con el producto.
Identificar los usos del producto
- Alimento elaborado con fines de consumo humano y directo.
- Producto elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, pimienta, carne fresca molida, cebolla, huevos, aceitunas y pasas.
- Este producto puede NO estar recomendado para personas que sufran alergias a las proteínas del huevo, condimentos y/o celiacos.
- Condiciones de almacenamiento: 3 meses máximos a una temperatura de -18 ° C, higiénicamente empacado en bolsa de primer uso o bandeja de icopor.
- No almacenar a temperatura ambiente.
- Refrigerar a 5°C por un periodo no mayor a 1 día, si el consumo NO es inmediato luego de la preparación.
- No consumir frio.
Especificaciones:
- Contaminantes Químicos: Libre de conservantes, plaguicidas y exceso de desinfectantes.
- Contaminantes Físicos: Libre de material extraño.
- Contaminantes microbiológicos: Serán analizados en laboratorio.
Principio 1. Análisis de peligros
Materia Prima
Materia Prima | Peligros Físicos | Peligros Químicos | Peligros Microbiológicos | Medidas Preventivas |
Harina | Trozos de pita, insectos huevos y larvas, trozos de semillas | Restos de plaguicidas | Salmonella SP. S. Aureus, esporulados | Previo a la preparación del producto, cernir la harina para evita que los restos caigan en la preparación, o si la contaminación es muy grave, desechar. |
Sal | Piedras | nitrito | Realizar una inspección visual y análisis químicos. | |
Agua | Tierra (no deberían identificarse mayores en agua potable) | Cloro, metales pesados | E. coli Bacterias | Realizar análisis químicos para determinar la presencia de metales pesados. |
Carne Molida | Hueso pequeño o astilloso Trozo de cartílago | Resto de Higienizantes de la maquinaria, Resto de antibióticos | Moho E.coli Clostridium Perfringens Salmonella | Verificar que esté congelado o de lo contrario la T° de refrigeración sea correcta, Inspección de fecha de vencimiento |
Cebollas | Tierra Gusanos | Restos de pesticidas, Plaguicidas y/o metales pesados | Salmonella Sp. E. coli Hongos | Lavar y desinfectar antes de pelar. |
Aceite | Residuos plásticos | Arsénico Plomo | No se identifica | Verificar fecha de vencimiento |
Huevos | Cascara del huevo | Higienizantes Antibióticos Hormonas | Salmonella Sp. | Verificar fecha de vencimiento. |
...