Icha técnica del chocolate. Plan HACCP.

Manual HACCP

El personal que conforma el equipo es el responsable de implementar, monitorear y verificar el plan HACCP en la  planta de _CAOTAB_, este equipo ha sido seleccionado y  entrenado de acuerdo a la posición que   ocupa dentro del  proceso de producción y por su alto espíritu y compromiso a obtener un producto altamente competitivo y de excelente calidad.  El equipo HACCP se identifica con la empresa se compromete con el consumidor para asegurar la  inocuidad del producto final.

Integrantes y funciones del equipo HACCP

• Gerente General: Ingeniero Areyson Castillo Valle.

• Dirige el equipo HACCP,
• Coordinar y participar de las planificaciones y reuniones planificadas por los integrantes del equipo.
• Coordinar las capacitaciones al personal.
• Garantiza los recursos necesarios para implantar y mantener el sistema HACCP.
• Verifica el desarrollo del mismo.

• Gerente de producción: Ingeniero Alfredo Guevara.

• Dirigir la producción diaria. (Planifica y organiza).
• Verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos para producción.
• Garantizar materia prima para la producción.
• Liderar, motivar, supervisar y evaluar el personal a su cargo.
• Entrega de reportes al gerente general.

• Jefe de aseguramiento de la calidad: Ingeniera Ashley Madiel Salaverry Laínez.

• Asegura el cumplimiento del plan HACCP mediante monitoreo y supervisión de los procesos.
• Realizar informe sobre los hallazgos.
• Coordinar las capacitaciones al personal.
• Firma y revisa los registros del sistema HACCP.

• Responsable del programa de Higiene y Saneamiento y mantenimiento: Ingeniero Reynaldo Antonio Sequeira.

• Cooperar con las actividades de HACCP.
• Aseguramiento del buen estado de maquinaria critica para el proceso de producción.
• Cumplimiento con el plan de mantenimiento.
• Redacción de informe del cumplimiento de actividades planificadas.

• Responsable de limpieza y somatización: Carlos José Munguía

• Garantizar la sanitizacion para la liberación de maquinarias en tiempo para iniciar procesos productivos.
• Llevar registros de los procesos de sanitizacion.
• Firma de registros de operaciones de limpieza.

Plan HACCP para la producción de chocolate y descripción del producto

Control de calidad de procesos y productos terminados

Eel proceso del chocolate, se establecieron 3 operaciones de control de calidad que contribuirán a la entrega de un chocolate de calidad al consumidor. Estos controles son los siguientes:

• Inspección de la mescla de cacao, canela, azúcar y leche líquida (proporción).

[pic 2]

(Ilustración 1. Representación de chocolate con leche sin enconchar)

Se debe verificar que las proporciones de cada uno de los ingredientes, después del mesclado, sean las idóneas y correctas, mediante una prueba de gusto del producto en proceso, realizado por el colaborador a cargo del taller #3. En esta mescla deben existir las siguientes proporciones:

• 40 % de cacao.
• 1.5 % de canela.
• 39.5 % de azúcar refinada.
• 19 % de leche entera.

En el caso de que la materia en cuestión no apruebe los estándares, el colaborador deberá regresar al proceso anterior y realizar las labores necesarias con el objetivo de mejorar las anomalías.

• Inspección del enconchado del chocolate:

[pic 3]

 (Ilustración 2. Representación de chocolate antes y después de enconchar)

En la parte izquierda se puede apreciar el chocolate sin enconchar o amasar, y en la parte derecha se observa ya enconchado. Por tanto,  ¿en qué consiste el enconchado del chocolate? Es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada. Los objetivos principales del enconchado del chocolate son:

• El desarrollo del sabor.
• Oscurecimiento del chocolate.
• Estabilización de la viscosidad de la masa de chocolate.
• Disminución de la humedad.

Es por tanto, la inspección del enconchado, uno de los controles de calidad más importantes que se aplican, ya que de este depende el sabor del chocolate. Esta inspección es realizada, obteniendo muestras del conchado cada cierto periodo de tiempo para verificar la correcta aplicación de dicho proceso (hasta obtener el brillo y viscosidad deseada del chocolate).

• Inspección de cantidad de chocolates producidos

En este control de calidad, simplemente se controla las cantidades de chocolate que son empaquetadas y enviadas a la bodega de productos terminados diariamente.

• Normas para el almacenamiento de productos alimenticios

Se establecen los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que se cumplirá en la bodega de la organización (Norma técnica obligatoria nicaragüense de almacenamiento de productos terminados, 2003):

• Todas las bodegas y almacenes permanentes serán de construcción segura y atendiendo a las disposición estipuladas en el reglamento de seguridad en las construcciones, para evitar riegos de desplome y los derivados de los agentes atmosférico.
• Los techos deberán reunir las condiciones suficiente para resguardar de las inclemencias del tiempo; las paredes serán lisas y pintadas en tonos claros; las puertas, las ventanas y los piso de los edificios destinados al almacenamiento deben ser impenetrables por el agua de lluvia y por el agua proveniente del subsuelo.
• Los pisos serán de material resistentes, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrán limpios, libres de residuos de grasa o alimentos.
• Los almacenes de productos terminados alimenticios terminados deberán contar con servicios sanitarios en buen estado y limpieza, se instalaran en debidas condiciones de desinfección, desodorización y supresión de emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos.
• El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con adecuada ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local.
• Los alrededores de la bodega deben permanecer limpios, sin maleza y deben estar libre de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y además productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.
• No debe de guardarse sacos vacíos usando dentro de la bodega, ni otros productos tales como combustibles, productos químicos y cajas vacías en desuso.
• Al Almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para conservarlo y evitar el deterioro del producto.
• En el interior de la bodega se debe permanecer libre de aves, animales domésticos y plagas.
• Se deben señalizar las vías de evacuación., equipos de extinción de incendios y por supuesto los equipos de primeros auxilios.

FICHA TÉCNICA.

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