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Manual Para Servicio En Restaurantes


Enviado por   •  14 de Enero de 2013  •  4.697 Palabras (19 Páginas)  •  764 Visitas

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MANUAL TECNOLOGÍA DEL SERVICIO

1.1 LA SECUENCIA DEL SERVICIO

Bienvenida.- Pasar al Louge mientras se acomoda la mesa o preguntar por la reservación.

Presentación.- Presentarse por su nombre, saludando y dando la bienvenida a la llegada a la mesa y ofrecer perchero.

Venta por sugerencia.- Ofrecer el menú del bar y/o una bebida del bar y hacer una descripción del coctel del día y/o recomendar una copa de vino.

Venta sugestiva.- Al momento de servir las bebidas recomendar una apetencia para el centro de mesa.

Menú.- Se pregunta al cliente si ya desea ver la carta momentos antes o a la llegada de las entradas para el centro de mesa.

Tour de menú.- Guiar al cliente, el objetivo es vender una entrada, un plato fuerte y sugerir las especialidades al momento de la descripción apuntarlo al menú para hacer énfasis.

Comanda Lunch.- Se tomara la orden según secuencia de etiqueta, en caso de que el cliente ordene Menú Ejecutivo se marcara a lado del producto el numero de menú correspondiente (M1,M2,M3). Respectivamente en la entrada del plato fuerte, después de tomar la orden, se confirmara.

Alimentos.- A la llegada de los alimentos se recomendara por segunda vez una copa de vino procurando que este maride con los alimentos servidos o en su defecto una bebida más a selección del cliente.

Nota.- Por regla de casa, el plaque deberá ser cambiado cada vez que el cliente termine con su plato.

Muerteo.- Se retiraran todos los utensilios que ya no tengan una función en la mesa para la llegada del postre.

Postre.- Se montara la mesa para el servicio de postre con los utensilios adecuados, cuando este sea para compartir, siempre deberá ser montado con plato y cucharita por persona y cuando el postre sea tarta de manzana o pastel se deberá montar plato, cucharita, tenedor, palita y cuchillo para repartir.

Venta.- Se ofrecerá café u otro cualquier digestivo para acompañar al postre.

Muerteo.- Se retiraran todos los utensilios ya que no tengan una función en la mesa, con el fin de que para cuando el cliente decida pedir la cuenta la mesa se encuentre limpia.

La Cuenta.- Checar que todos los conceptos están cargados, invitar al cliente que llene una hoja de comentarios. No hacerlo esperar, acompañarlos a la salida y agradecer su visita.

Remontaje.- Limpiar el cristal y montar la mesa adecuadamente.

1.2 SERVICIO DE BEBIDAS

Presentación y servicio tiene igual importancia debemos de tomar en cuenta la conservación (temperatura), el transporte y correcto servicio al igual que el montaje.

Servicio del Agua. Se presenta de dos formar con y sin gas

Natural- En Jarra o botella

Con gas- En el embase

Se acompaña de un plato y/o charola y un limpión, el agua tiene que ser fresca entre 5 y 8 grados.

Servicio de Vinos. Transporte y presentación de botellas. Se debe transportar sin sacudirla por que se podría alterar su composición, dada la aceptación procedemos a decapsular, descorchar, luego hacemos degustad y servimos.

Si nos solicitan agua con gas, agua sin gas, vino blanco y vino tinto la forma de abrir será la siguiente:

1) Vino tinto

2) Vino blanco

3) Agua y gaseosas

Si hay niños primero las gaseosas, luego el agua sin gas, agua con gas, vino blanco y por último el vino tinto.

Con la mano izquierda se sujeta la botella por el cuello manteniéndola ligeramente inclinada, se presenta, con la navaja del descorchador cortamos la capsula girando la botella, con la mano derecha se gira al contrario, una vez decapsulada, se descorcha, limpiamos con el lito el cuello de la botella y servimos.

Temperatura de los Vinos.

TINTOS. Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas.

Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino.

Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfríalos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

BLANCOS Y ROSADOS. Los vinos blancos jóvenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC, temperatura a la cual se resalta su carácter frutal y su expresión dulce.

Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.

Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C. Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.

CAVAS. La temperatura ideal recomendada para tomar el cava oscila entre 5º y 7º.

1.3 SERVICIO PARA PAN Y MANTEQUILLA

El servicio del pan y la mantequilla (BxB), lo realizará el ayudante. No se debe considerar erróneo el situar el pan y la mantequilla desde el inicio del servicio. En este hay algunas dudas y contradicciones que hoy vamos a esclarecer. En cualquier servicio independientemente de la categoría que exista en el establecimiento, el pan y la mantequilla se servirán inmediatamente después del agua, también se puede realizar después del cóctel del bar. Lo que si es importante es que se ponga antes de servir el primer alimento, sea fruta, sopa o consomé, si se sirvieran algunas "tapas" pueden salir junto con estas.

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