Manual De Restaurante

Servicio de Comedores

1.- La llegada de los clientes

La Acogida: Lo primero que debe hacer un garzón o cualquier empleado de un restaurante es procurar que los clientes se sientan bienvenidos, como si estuvieran en su casa. Independiente de cuál sea la persona que reciba al cliente, esta debe sonreír en forma natural, y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con los clientes y saludarlos con un Buenos Días, Buenas Tardes, Buenas Noches, Bienvenidos a… o algo similar.

Todos los recintos del restaurante deben ser acogedores. Todos los lugares desde el estacionamiento hasta los baños deben ser mantenidos limpios y cuidadosamente bien arreglados y adornados.

Es recomendable colocar flores naturales en el hall del restaurante ya que estas dan vida al restaurante.

En el comedor, los principales elementos que permiten lograr un buen nivel de la acogida son los siguientes:

- Música ambiental.

- Vestimenta del personal

- Actitud acogedora del personal.

- El montaje de las mesas bien ordenadas.

- Buena iluminación.

Cada uno del equipo del restaurante debe estar en su puesto al ingreso del cliente al comedor, el maître acoge a los clientes, según las siguientes etapas de acogida:

- Saludar y dar la bienvenida.

- Preguntar al cliente si hizo reserva.

- Preguntar a nombre de quien está.

- Peguntar la cantidad de cupos reservados.

- Ofrecer al cliente dejar su abrigo, paraguas, etc. en guardarropía.

- Acompañar al cliente a la mesa.

- Ofrecer una mesa al cliente.

- Tirar las sillas para ayudar a los clientes a tomar asiento.

- Entregar la carta menú

2.- Protocolo

Servicio de Agua: una buena idea, es servir agua a sus clientes a los pocos segundos que se han ubicado en sus mesas. En algunos casos, el agua se sirve antes de la presentación del menú, en otros después.

Las ordenes de aperitivos:

Para respetar las reglas de protocolo existen dos parámetros esenciales:

- La edad

- El mérito

Las personas mayores tienen preferencia por sobre los jóvenes.

Los invitados tienen preferencia por sobre el anfitrión.

Las personas que tienen un título honorifico, cargo oficial o estén siendo celebrados (cumpleaños, bodas de oro, etc.) tienen preferencia por sobre el resto de los participantes.

¿Donde se ubican a los anfitriones?

En una mesa con puestos a la francesa e inglesa, se ubica el anfitrión de la siguiente manera:

Protocolo para banquetes

En la mesa de honor se juntan todas las personas anfitrionas o las personas al honor o las personas festejadas.

Además de la mesa de honor, la mise en place puede incluir varias mesas, en estas se ubica un anfitrión que es un miembro de la familia anfitriona o de la institución que invita.

A continuación los esquemas indican el lugar del o de los anfitriones.

En este caso, la primera persona servida es el anfitrión.

Corresponde que dos garzones sirvan a los clientes simultáneamente.

Uno de los dos sirve al anfitrión y sigue sirviendo a los invitados que están a la izquierda del anfitrión.

El otro garzón comienza el servicio por la persona que está a la derecha del anfitrión

(Invitado de honor) y sigue sirviendo a los invitados que están a su derecha.

En servicio de banquetes las damas no son prioridades en el servicio. Se supone que todas las personas tienen un lugar en relación a su cargo oficial o su mérito. Por lo tanto, se sirven a las personas en el orden de ubicación en la mesa.

Servicio a la Carta: esta técnica de servicio se utiliza en los restaurantes que ofrecen una carta menú. Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos.

La comida caliente se arma en platos calientes y los fríos en platos más fríos.

Para mantener los platos calientes desde la cocina hasta el cliente, se pueden utilizar tapas de platos, que son conocidos con el nombre de campanas.

Las tapas de platos pueden ser de acero inoxidable o de fibra de vidrio.

Las etapas de este servicio son las siguientes:

- Marcar los puestos de los clientes con cubiertos acorde a lo que se va a servir.

- Colocar la bandeja con todos los platos tapados y no tapados en la mesa de apoyo, la más cercana a la mesa que va a servir.

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