Manual De Servicio Para Restaurantes

MANUAL BÁSICO DE SERVICIO EN BEBIDAS Y ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La formación más acabada de los profesionales de los Servicios Gastronómicos, obliga a unificar criterios en el tratamiento de conceptos y en el desarrollo de habilidades, permitiendo que en la actividad laboral puedan asumir modalidades o tendencias que se incorporen a su cultura gastronómica y al mismo tiempo, que sean capaces de dar muestras de un alto nivel de calidad. Es por ello que un grupo de especialistas que impartimos docencia, hemos elaborado este material que hace un resumen de los principales tipos de servicio, a fin de ser utilizado como documento de consulta para profesores, estudiantes y otro personal que tenga a su cargo la labor de dirigir y asegurar el trabajo en esta actividad.

Objetivos

• Proporcionar a los estudiantes y profesores conocimientos técnicos que les permitirán efectuar variadas actividades de la especialidad en Servicio Gastronómico.

• Contribuir con el desarrollo de capacidades, hábitos y habilidades que correspondan con la exigencia del turismo actual, elevando así la calidad en los servicios.

Manual básico de servicio en bebidas y alimentos

Tarea diaria:

En el montaje del salón para la apertura y cierre del mismo.

Se divide en tres etapas:

I. Reposición: Se repone todo el insumo roto o no apto para ofrecer un buen servicio, también se reponen los productos que ya se agotaron o estén en mal estado (azúcar, sal, salsas que sean necesaria)

II. Repaso: Brillado de todo el insumo según corresponda, tratamiento de la sal, limpieza de los productos que lo necesiten.

III. Organización: Se divide en dos:

1. Alineación y montaje del salón, organización de los aparadores.

2. Reunión de apertura para revisar el porte y aspecto de los dependientes, así como sus utensilios de trabajo y discusión de la carta menú.

Entrada a la mesa y prioridad en el servicio

El paso dentro del salón debe ser moderado y con ligereza, el cuerpo debe de estar erguido y la vista siempre al frente; aunque a la hora de entrar a la mesa debemos hacerlo suave, con elegancia y buen estilo. La sonrisa y la amabilidad deben ser una constante natural.

Todos los productos emplatados (que vayan sobre algún plato), se servirán y se retirarán por la izquierda del cliente. Todos los líquidos (agua, refrescos, jugos, cervezas, café) se servirán por la derecha del cliente y se retirarán por el mismo lugar.

A la mesa siempre entrará la mano derecha, independientemente del lugar por donde se haga el servicio (por la derecha o por la izquierda), teniendo especial cuidado de no cruzar la mano por frente al cliente. La mano izquierda solamente servirá de apoyo a la derecha y en ella se llevarán los platos. Siempre que se pueda, la mano diestra (derecha) deberá ir vacía para poder auxiliarse de un posible accidente. El servicio siempre se realizará teniendo en cuenta las siguientes prioridades:

1. Niñas

2. Niños

3. Ancianas

4. Ancianos

5. Señoras

6. Señores

El montaje

Es la forma de disponer la mesa para prestar un servicio con el mínimo necesario de utensilios que se espera que utilice un cliente.

Tipos de montaje

1. Montaje en plaza: se desconoce lo que el cliente va a consumir.

2. Montaje por encargo: se conoce el menú del o los clientes.

Etapas del montaje en plaza

Como se desconoce el menú, lo más práctico es poner en la mesa únicamente los utensilios indispensables.

1. Montar en plaza según el tipo (lujo o funcional).

2. A partir del pedido, marcar desde el aperitivo hasta el asado.

3. A continuación marcar el postre.

4. Finalizado el postre, se marca para las infusiones.

Pasos para una monta en un restaurante funcional

1. Alineación de mesas y sillas. Revisar si están cojas o existe algún desperfecto, tratando de corregirlo.

2. Montar muletón, mantel y cubre mantel.

3. Montar tenedor y cuchillo para asado.

4. Montar copa para agua.

5. Montar centro de mesa (florero, cenicero y salero - pimentero).

6. Montar la servilleta (puede ser de papel o de tela).

Pasos para un montaje en un restaurante de lujo

1. Alineación de mesas y sillas. Revisar si están cojas o existe algún desperfecto, tratando de corregirlo.

2. Montar muletón, mantel y cubre mantel.

3. Montar plato de presentación.

4. Montar tenedor y cuchillo para asado, paleta para mantequilla.

5. Plato para pan y mantequilla.

6. Montar copa para agua.

7. Montar centro de mesa (florero, cenicero y salero - pimentero).

8. Montar servilleta de tela.

Nota: En los dos casos anteriores debemos tener en cuenta que cuando el restaurante tiene una puerta de entrada y una de salida, el salero se situaría indicando la puerta de entrada y el pimentero la de salida. En el caso que el restaurante tenga una sola puerta para entrar y salir, entonces se seguiría situando el salero para indicar la puerta de entrada y el pimentero indicaría la puerta de la cocina. Esto es puramente convencional y puede modificarse según estilo; sólo interesa que permanezcan de manera uniforme dentro del salón. En la actualidad el molinillo juega un papel tan importante como el pimentero. Es importante marcar la mesa situados detrás de las sillas para lograr la alineación.

Montaje para reservados. Sus premisas

• Conocer la mesa seleccionada por el cliente.

• Número de personas, sexo y edades.

• Menú seleccionado.

• Cobrar por anticipado el 50%.

• Hora en que debe comenzar el servicio y la fecha.

Tipos de montaje en reservados

• Para clientes: Se marca desde el aperitivo hasta el asado, después el postre y a continuación las infusiones.

• Para grupos turísticos: Desde el aperitivo hasta las infusiones. El capitán puede cinco minutos antes, mandar a servir el agua, el jugo y el pan con mantequilla.

• La diferencia entre estas no radica en la cantidad de personas, sino en el objetivo que estos persiguen.

Menú ilustrado

- Pan y Mantequilla

- Jugo de Tomate

- Ensalada de Frutas

- Consomé o Crema

- Spaguettys

- Potaje de Frijol

- Pescado con Espina

- Ensalada de Vegetales

- Asado

- Lasca de Mango en Almíbar

- Café Expresso

- Agua

- Cerveza

- Vinos

- Champagne

Posición de los cubiertos en la mesa

3 6 7 8 9 10 9 9 8 7 6 5 4 3 2 1

1. BxB (paleta para mantequilla).

2. Coctel de marisco (tenedor para marisco).

3. Ensalada italiana (tenedor y cuchillo para frutas).

4. Sopa de pollo (cuchara para sopa o potaje).

5. Crema Aurora (cuchara para crema y consomé).

6. Pescado entomatado (tiene espina) (tenedor para pescado izquierda, cuchillo pescado derecha).

7. Ensalada de vegetales (tenedor para ensalada izquierda, cuchillo ensalada derecha).

8. Bistec de cerdo grillé (tenedor para asado izquierda, cuchillo para asado derecha).

9. Pastelería Francesa (tenedor para frutas izquierda, cuchillo para frutas derecha cuchara para postre derecha).

10. Café cubano.

Nota: Tenedor para marisco: Acompaña a cubiertos de asados cuando estos se utilizan para comer mariscos en su cuesco y siempre que se sitúe a la mesa lonjas de limón.

Tipos de servicio

Servicio a la Americana

Es el servicio en el cual los alimentos salen emplatados desde el área caliente, sirviéndolo por la izquierda y recogiéndolo por el mismo lugar. Es actualmente el más comercializado.

Ventajas

• Exige un personal menos calificado.

• Es muy rápido, eficaz y sencillo.

• Facilita que los platos lleguen a la mesa con la temperatura correcta.

• Permite al cocinero lucirse en la decoración de los platos.

• Permite atender mayor cantidad de clientes en un menor tiempo.

• No se necesita de gran cantidad de utensilios para realizarlo.

Desventaja

• No le permite lucidez al dependiente por su rapidez y simplicidad.

Servicio a la Francesa

Todos los alimentos salen de la cocina en fuentes, bandejas, legumbreras, soperas, etc., con su juego de servir. Se le presenta al anfitrión por la derecha y a partir de éste nos posicionamos por la izquierda del resto de los clientes para que se haga el servicio de emplatado de la fuente al plato. Respetando el orden lógico de prioridad.

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