Trabajo de gestion de restaurantes

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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Curso: Gestión de Restaurantes

AVANCE TRABAJO FINAL

Profesora: Giannina Ferreyros Verme

Responsables:

Castro Reátegui, Alonso                 u1420158

Gentille Trigo, Bianca                        u1420690

Kiyan Parodi, Juan Francisco                u1211518

Valencia Vásquez, José                         u1311168

Lima – Perú

2017

INDICE

I. ESCOGER una operación de alimentos y bebidas según la asignada: definir tipo de productos que vende, público objetivo, lugares de venta, ubicación.

Deberán saber: (Si desean sólo por observación)

1. El número de clientes que viene en promedio al lugar
2. EL Aforo: número de mesas – número de sillas
3. Horario
4. La hora punta
5. Consumo Promedio (Tripadvisor te puede dar esta información)

Según esta información, determinar el número de clientes que va al lugar cada día de la semana.

PRESENTAR 2 modelos de encuestas con los que medirán la satisfacción del cliente y que tipos de redes sociales utiliza para estar en contacto con sus clientes. Cuál es la más utilizada.

II. COSTOS – Recetas Y PRECIO

De la carta o menú, SELECCIONAR 8 platos y 4 bebidas, y buscar las recetas y FIJAR EL PRECIO DE VENTA de cada plato con un % CA de 30%,  24% costo en bebidas.

REALIZAR las fichas de costos para cada receta. Utilizar el rendimiento para 12 de los insumos que estén en sus recetas, según la tabla de dosificación: link para que utilicen los % de rendimiento para el costo de las recetas es el siguiente:

http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf

Utilizar mínimo 3 proveedores con los que trabajará el restaurante. Yo les sugiero:

http://sistemas.minag.gob.pe/sisap/portal2/mayorista/

Makro

Minka

Pero ustedes pueden trabajar con cualquier otro proveedor mayorista para el costeo de recetas

FIJAR EL PRECIO DE VENTA REAL, según resultados obtenidos en la receta, competencia u otros factores que ustedes vean pertinentes. Tu operación busca una utilidad neta de mínimo 15%

III. GESTIÓN DE ALMACEN Y COMPRAS: Según las recetas seleccionadas y cantidad de platos a preparar (lo asumen según número de clientes y variedad de platos y bebidas)

• Detallar las compras semanales de alimentos y bebidas según recetas estándar y número de clientes.
• Las condiciones y equipos de que debe tenerse en el almacén para cada uno de los productos que van a almacenar o mantener.
• Formatos que utilizarán para llevar el control (mínimo 4): Que Familias y Sub Familias tendrán al momento de llevar el control contable.
• Teniendo en cuenta la etiqueta de productos, dar ejemplo de 6 productos (2 congelados – 2 abarrotes – 2 refrigerados) según los insumos que utilizan como será su almacenamiento y pedido según sus características estándar y organolépticas. ¿Quién es el proveedor y que condiciones tuvieron en cuenta para su selección?

IV. COMIDA DE PERSONAL - CORTESIAS – MERMAS

• Armar un menú de personal para una semana y costear sólo uno de ellos (E- F- P- B). El menú no debería tener un costo de alimentos mayor de S/.5.00. Recuerden que sea balanceado y atractivo según la función que hace el personal.
• Suponer el número de comidas de personal por día. Para determinar el costo de estas.
• Suponer un numero de cortesías- especificar cuáles – sustentar motivos por las que se dieron.
• Determinar el reporte de mermas mensual y los motivos por los que se dieron.
• Determinar el resumen de consumo interno según información obtenida en las cortesías, en la comida de personal y en las mermas.

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo aplicamos todo lo aprendido en clase desde gestión de Restaurantes. En este caso realizaremos para un restaurante  que se dedica a la venta de Pollos a la brasa y  Parrillas. El restaurante que elegimos es Don Tito que hablaremos acerca de los productos que ofrece y como se mantiene firme. Por otro lado costearemos las recetas  de algunos de los platos con los datos establecidos

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El Restaurante se encontrará ubicado en el distrito de San Borja y en la Molina. Este local tiene un aforo de 150 personas. Su público objetivo son familias que les guste comer pollo a la brasa y parrillas.

Para realizar las operaciones y ofrecer un producto de calidad, contaremos con una carta variada, donde ofreceremos: entradas, fondos, bebidas y postres, también con personal permanentemente capacitado y equipos con buenos materiales para ofrecer el producto y servicio de calidad.

El número de clientes que recibe diariamente es de 450 personas aproximadamente los días lunes a jueves y los fines de semana un aproximado de 600 personas. El restaurante atiende de Lunes a Domingo de 12pm a 11pm y las horas puntas son de 12-4pm y de 8- al cierre, el consume promedio por personas es de 30 soles

PRESENTAR 2 modelos de encuestas con los que medirán la satisfacción del cliente y que tipos de redes sociales utiliza para estar en contacto con sus clientes. Cuál es la más utilizada.  FALTA 1

Modelo 1

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Modelo 2            

                                                                                                        Si No

¿Has venido antes a nuestro local?

                                                                                             Bueno Regular Malo

¿Que te ha parecido nuestra atención?          

¿Qué te ha parecido el precio?

¿Qué te ha parecido el ambiente?

¿Qué te ha parecido la variedad

¿Qué te ha parecido la rapidez?

Redes Sociales que Utiliza

Son su página WEB y su fb teniendo este último un índice de respuesta de 81% que es bastante alto.

II. Costo de recetas y Precios

8 Platos (CA 30%)

• Pollo a la brasa con papas fritas
• Pollo a la parrilla con papas fritas
• Bife Angosto con papas fritas
• Costillas BBQ con papas fritas
• Porción de papas fritas
• Ensalada Cesar
• Champiñones al ajillo
• Anticuchos con papa dorada

4 Bebidas (CA 24%)

• Pisco Sour
• Chilcano Clasico
• Algarrobina
• Limonada

Trabajamos con un precio promedio de los 3 proveedores tanto Makro, Minka y el precio establecido por el ministerio de agricultura y riego.

15%

III. GESTIÓN DE ALMACEN Y COMPRAS: Según las recetas seleccionadas y cantidad de platos a preparar (lo asumen según número de clientes y variedad de platos y bebidas)

• Detallar las compras semanales de alimentos y bebidas según recetas estándar y número de clientes.
• Las condiciones y equipos de que debe tenerse en el almacén para cada uno de los productos que van a almacenar o mantener.
• Formatos que utilizarán para llevar el control (mínimo 4): Que Familias y Sub Familias tendrán al momento de llevar el control contable.
• Teniendo en cuenta la etiqueta de productos, dar ejemplo de 6 productos (2 congelados – 2 abarrotes – 2 refrigerados) según los insumos que utilizan como será su almacenamiento y pedido según sus características estándar y organolépticas. ¿Quién es el proveedor y que condiciones tuvieron en cuenta para su selección?

EQUIPOS

• Freidora a gas vulcan.

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• Tanque, frente superior y puerta fabricada en acero inoxidable.
• Cuenta con tubos intercambiadores de calor de alta eficiencia.
• Canastillas gemelas con manijas recubiertas en plástico atérmico.
• Conjunto de cuatro patas niqueladas de altura ajustable.
• Cuenta con válvula de drenaje de 1 1/4" de apertura.
• Termostato para controlar temperatura de 93 ºC a 204 ºC.
• Sistema de seguridad que corta el gas en caso de temperatura demasiada alta.
• Válvula de combinación de apagado y encendido del piloto manual.

• Salamandra roller grill.

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• Roller Grill presentó en la pasada edición de Hostelco toda una novedad: la salamandra SEM 600 PDS. Muy rápida, no necesita recalentamiento, y alcanza 400ºC en 9 segundos sobre los alimentos (570ºC sobre la propia placa).

• Horno a carbón.
• Cuentan con un controlador de temperatura y un temporizador para un asado homogéneo.[pic 5]
•  Diseñados con una “parada de emergencia” en caso de accidentes.
• Disponen de compartimientos para almacenar los pollos conservando su temperatura.

• Parrilla.[pic 6]

• Gracias a su diseño, optimiza el asado de carnes de todas las variedades según sean sus requerimientos. La parrilla asadora de carnes cuenta con un sistema de manivela para graduar la parrilla sobre la brasa y así determinar la temperatura que desea manejar.
• Cuenta con espaldar térmico permitiendo una mayor concentración de temperatura interior disminuyendo los tiempos de asado.

• Horno microondas (horno + abatidor).
• Estos hornos microondas MSO 5211 y MSO 5351 son perfectos tanto para grandes establecimientos que necesitan de una rápida cocción como para espacios más reducidos, como restaurantes de menú o cafeterías pequeñas.[pic 7]
• Permiten una cocción rápida a dos niveles y son compatibles con las bandejas de plástico Gastronorm 1/1.

• Mesa de trabajo.

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• Mesa refrigeradora.

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ACA TENEMOS QUE PONER ALGUNAS FOTOS DE LOS EQUIPOS Y SUS TAMAÑOS ASI

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