El vino

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Introducción                                                        3

Parámetros de calidad                                                4

• Calidad nutricional                                        4
• Calidad higiénica                                                4
• Calidad sensorial                                                6

Agentes de alteración                                                9

• Vida útil                                                        9
• Alteraciones organolépticas                                9

Barreras que contribuyen a su conservación                        12

Procesos para la elaboración y bibliografía                        13

Bibliografía                                                        14

INTRODUCCIÓN

Enología: ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.

Vinificación: conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos de la vid.

Vino tinto: bebida natural obtenida de la uva fresca ligeramente sobremadura mediante fermentación alcohólica  y maloláctica.

Garnacha: uva con la que se produce el vino del que voy a hablar. Es una variedad resistente a la sequía, plagas y enfermedades de la vid. Según sea la zona de cultivo, cálida o fresca, las características de los vinos elaborados son diferentes, aunque todos coinciden en su gran riqueza aromática.

PARÁMETROS DE CALIDAD

Calidad nutricional

Los alimentos tienen como función importante aportar nutrientes necesarios para cubrir las necesidades del organismo. Los procesos utilizados para su elaboración pueden repercutir sobre el valor nutricional. En el vino tiene gran importancia la materia prima, porque de ella va a depender el producto final. Las bebidas alcohólicas en general no deben considerarse como fuentes nutricionales, tienen importancia más bien desde el punto de vista gastronómico.

El vino es un líquido muy complejo, contiene agua, alcohol, azucares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B.

Los efectos beneficiosos del vino derivan de sustancias no nutritivas que ejercen numerosas funciones en el organismo:

Flavonoides y antocianos: presentes sobre todo en la uva negra, durante los procesos que se dan en las células se generan sustancias potencialmente nocivas para el organismo y que se relacionan con arteriosclerosis, tumores y con el propio envejecimiento. Los antioxidantes naturales pueden bloquear la formación de dichas sustancias.

Resveratrol: presente sobre todo en la piel de la uva, tiene acción antifúngica, impide el crecimiento de hongos, su eficacia se presenta al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.

Polifenoles: tienen poder antioxidante, supera incluso al de la vitamina E. Presentan gran importancia en enología por su influencia directa o indirecta sobre la calidad del vino. Son los causantes del color del vino y de la astringencia.

El vino tinto tiene propiedades saludables similares a las de la uva, pero no hay que olvidar el inconveniente del contenido en alcohol y todos los efectos negativos sobre el organismo que conlleva el abuso de cualquier bebida alcohólica.

Podemos afirmar que beber vino moderadamente es sano e incluso recomendable. El vino forma parte de la alimentación mediterránea, considerada como la más saludable por la gran mayoría de la comunidad científica internacional.

Calidad higiénica

Puede existir la creencia de que las bodegas sean lugares poco higiénicos en cuanto a que el polvo le da al lugar un ambiente de más solera. Cuando lo cierto es que en las bodegas modernas en las que todo el procedimiento está mecanizado existe y debe existir una limpieza absoluta sin perder por ello calidad en la elaboración de los vinos.

En cuanto a la calidad higiénica me voy a referir en todo momento al plan de limpieza de las bodegas industriales.

La industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene y desinfección de aquellos elementos, máquinas, útiles, medios de transporte internos o externos, locales y almacenes que intervienen en el proceso de fabricación, ya que el objetivo principal de la limpieza es el control de los microorganismos.

El procesado de la uva se realiza en continuo por lo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para prevenir la acumulación de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajos, suelos...

Objetivos de la higiene en enología:

En enología la higiene no tiene el mismo objetivo que en la preparación de los demás productos alimentarios; el riesgo de intoxicación no existe, para que apareciese seria necesario añadir al vino un producto tóxico. La falta de higiene puede provocar consecuencias graves en el producto final, defectuosa evolución organoléptica y/o desarrollo microbiano no deseado.

La higiene en enología tiene por objetivo evitar:

• Cualquier evolución organoléptica desfavorable
• Cualquier enriquecimiento en substancias exógenas diversas
• Cualquier alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.

Naturaleza de la suciedad:

La suciedad puede proceder del mosto o del vino:

• Suciedad mineral: bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la fermentación después del enfriamiento del vino.
• Suciedad de origen orgánico: se debe a materia seca del mosto o del vino, o a los microorganismos. Se trata de materia colorante, taninos, proteínas, ácidos orgánicos, glúcidos y microorganismos vivos o muertos.

Otro tipo de suciedad tiene origen ajeno al vino:

• La tierra: suciedad de la vendimia
• Grasas y aceites procedentes de la maquinaria
• Residuos de productos de limpieza

La suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña que es muy adherente y es absorbida mucho mejor por las superficies.

La suciedad microbiana: cuando son muy numerosos los microorganismos, se depositan en los envases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados. Los microorganismos causantes de alteraciones en enología son poco  constituyentes en medio desfavorable para la mayor parte de los microorganismos. El vino tiene poder bactericida eficaz. Los principales contaminantes son mohos y levaduras que son hongos, o bien las bacterias acéticas y bacterias lácticas.

Todo proceso en una bodega va precedido de una limpieza previa con agua, que nos permite eliminar la suciedad no adherida a las paredes.

Plan de higiene en planta:

Antes del inicio de la campaña de vinificación, el funcionamiento de la maquinaria debe verificarse. Cada instrumental debe limpiarse de polvo, eliminar el exceso de grasa y lavarse.

Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los circuitos de agua, deben revisarse y si es necesario desincrustarlos.

Durante la vendimia hay que limpiar el material de vendimia, los recipientes de transporte, la despilladora, la tolva, la estrujadora, bombas, prensas y circuitos, antes del inicio de la vendimia, cada día al finalizar la jornada y al finalizar la vendimia.

Depósitos, cada vez que se vacíe el depósito y al iniciar el periodo de limpieza.

Filtros de tierras, antes de su uso y después de su utilización

Barricas, antes de su utilización al vaciar la barrica tras su uso.

Higiene de manos, previo al inicio del proceso y durante el proceso.

Exteriores, equipos, paredes y suelos al finalizar la producción y durante el proceso.

Una vez terminada la vendimia, es importante realizar algunas operaciones como el desmontado y engrasado de las válvulas, campanas de aire, compuertas de selección, juntas de pistón, etc. En previsión de período de inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de protección para evitar la acumulación de polvo.

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