El vino

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Introducción                                                        3

Parámetros de calidad                                                4

• Calidad nutricional                                        4
• Calidad higiénica                                                4
• Calidad sensorial                                                6

Agentes de alteración                                                9

• Vida útil                                                        9
• Alteraciones organolépticas                                9

Barreras que contribuyen a su conservación                        12

Procesos para la elaboración y bibliografía                        13

Bibliografía                                                        14

INTRODUCCIÓN

Enología: ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.

Vinificación: conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos de la vid.

Vino tinto: bebida natural obtenida de la uva fresca ligeramente sobremadura mediante fermentación alcohólica  y maloláctica.

Garnacha: uva con la que se produce el vino del que voy a hablar. Es una variedad resistente a la sequía, plagas y enfermedades de la vid. Según sea la zona de cultivo, cálida o fresca, las características de los vinos elaborados son diferentes, aunque todos coinciden en su gran riqueza aromática.

PARÁMETROS DE CALIDAD

Calidad nutricional

Los alimentos tienen como función importante aportar nutrientes necesarios para cubrir las necesidades del organismo. Los procesos utilizados para su elaboración pueden repercutir sobre el valor nutricional. En el vino tiene gran importancia la materia prima, porque de ella va a depender el producto final. Las bebidas alcohólicas en general no deben considerarse como fuentes nutricionales, tienen importancia más bien desde el punto de vista gastronómico.

El vino es un líquido muy complejo, contiene agua, alcohol, azucares no fermentables, ácidos orgánicos, sales minerales y muy pocas vitaminas del grupo B.

Los efectos beneficiosos del vino derivan de sustancias no nutritivas que ejercen numerosas funciones en el organismo:

Flavonoides y antocianos: presentes sobre todo en la uva negra, durante los procesos que se dan en las células se generan sustancias potencialmente nocivas para el organismo y que se relacionan con arteriosclerosis, tumores y con el propio envejecimiento. Los antioxidantes naturales pueden bloquear la formación de dichas sustancias.

Resveratrol: presente sobre todo en la piel de la uva, tiene acción antifúngica, impide el crecimiento de hongos, su eficacia se presenta al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.

Polifenoles: tienen poder antioxidante, supera incluso al de la vitamina E. Presentan gran importancia en enología por su influencia directa o indirecta sobre la calidad del vino. Son los causantes del color del vino y de la astringencia.

El vino tinto tiene propiedades saludables similares a las de la uva, pero no hay que olvidar el inconveniente del contenido en alcohol y todos los efectos negativos sobre el organismo que conlleva el abuso de cualquier bebida alcohólica.

Podemos afirmar que beber vino moderadamente es sano e incluso recomendable. El vino forma parte de la alimentación mediterránea, considerada como la más saludable por la gran mayoría de la comunidad científica internacional.

Calidad higiénica

Puede existir la creencia de que las bodegas sean lugares poco higiénicos en cuanto a que el polvo le da al lugar un ambiente de más solera. Cuando lo cierto es que en las bodegas modernas en las que todo el procedimiento está mecanizado existe y debe existir una limpieza absoluta sin perder por ello calidad en la elaboración de los vinos.

En cuanto a la calidad higiénica me voy a referir en todo momento al plan de limpieza de las bodegas industriales.

La industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene y desinfección de aquellos elementos, máquinas, útiles, medios de transporte internos o externos, locales y almacenes que intervienen en el proceso de fabricación, ya que el objetivo principal de la limpieza es el control de los microorganismos.

El procesado de la uva se realiza en continuo por lo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para prevenir la acumulación de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajos, suelos...

Objetivos de la higiene en enología:

En enología la higiene no tiene el mismo objetivo que en la preparación de los demás productos alimentarios; el riesgo de intoxicación no existe, para que apareciese seria necesario añadir al vino un producto tóxico. La falta de higiene puede provocar consecuencias graves en el producto final, defectuosa evolución organoléptica y/o desarrollo microbiano no deseado.

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