“PLAN HACCP DE PANETONES”
Jonhy Sanjines TantaleanTrabajo20 de Mayo de 2017
6.617 Palabras (27 Páginas)1.138 Visitas
“PLAN HACCP DE PANETONES”
[pic 2][pic 3][pic 4]
My Happy Panettone[pic 5]
[pic 6][pic 7]
[pic 8]
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE
- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
[pic 9]
- EQUIPO HACCP (Paso 1)
- Gerente General
- Responsable de la planta, establece políticas, objetivos y estrategias para el buen funcionamiento de esta.
- Es miembro del equipo HACCP y participa en la revisión anual o cuando fuera necesario del plan.
- Tiene a su cargo la dirección y coordinación de las actividades de la empresa, delegando funciones a los jefes y responsables de cada área.
- Es responsable de gestionar y hacer ejecutar el Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad Alimentaria. Aprueba cualquier modificación del Plan HACCP.
- Administrador
- Coordina las actividades del equipo HACCP, los aspectos logísticos y convoca las reuniones del equipo HACCP.
- Elabora, controla y revisa todos los procesamientos involucrados en la calidad del producto.
- Programa la producción diaria en coordinación con el área de producción.
- Elaborará y aprobará la capacitación del personal de la empresa.
- Responsable de la selección de proveedores.
- Coordina con el responsable de compra de materias primas, insumos, material de empaque y embalaje, según requerimiento para la producción.
- Coordinará la revisión periódica y actualizaciones del plan HACCP.
- Realiza cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato le designe.
- Responsable de Producción
- Es el responsable de supervisar los trabajos de producción, planificar y dirigir todas las actividades relacionadas con el proceso productivo. Aporta al equipo HACCP con su experiencia respecto al tema de inocuidad.
- Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
- Es el responsable de inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
- Participa en la revisión del plan HACCP.
- Responsable de las actividades de monitoreo de los puntos críticos de control (PCC) y del programa de Saneamiento.
- Revisará y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP.
- Es el responsable de supervisar los trabajos de mantenimiento de los equipos y maquinarias del laboratorio.
- Realizará otras funciones compatibles a su función que le asigne su jefe superior.
- Responsable de Almacenes de Materia Prima y Producto Terminado
- Participa informando acerca del desempeño de los proveedores y sus productos; así también es el responsable de aportar toda la información técnica referente a los insumos.
- Responsable de la rotación adecuada de los productos, es decir primero que entra primero que sale.
- Responsable de administrar el manejo de los insumos del proceso y otros materiales de la planta.
- Velará por el cumplimiento del programa de Saneamiento en lo que refiere a los productos químicos.
- Será responsable de mantener actualizado los registros de materias primas, productos químicos, materiales de embalaje y otros.
- Responsable de Control de Calidad
- Es el coordinador de todas las sesiones del equipo HACCP; maneja la agenda a tratar durante las reuniones.
- Aporta con los aspectos científicos relacionados con los peligros identificados.
- Verificará el cumplimiento del Plan HACCP, en toda la planta.
- Evaluará los peligros y realizará cualquier cambio del Plan y documentación que esté relacionado con el Plan HACCP, previa aprobación del presidente del equipo.
- Realizará la inspección de materias primas e insumos que son recepcionados, para asegurar que la calidad cumplan con los requerimientos especificados.
- Verificará el control de parámetros de las etapas de recepción, proceso y producto final.
- Verificará el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Supervisará las operaciones de compras y distribución de producto terminado.
- Evaluará los lotes de materia prima al momento de recepción en la planta, control de calidad de los insumos y productos terminados.
- Evaluará certificados de calidad de insumos para decidir su aceptación o rechazo.
- Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
- Será responsable de la inspección del estado de limpieza y condiciones generales de todas las máquinas antes de iniciar la operación.
- DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)
NOMBRE DEL PRODUCTO | Panteón My Patricio Panettone [pic 10] |
COMPOSICIÓN (Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) |
|
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICAS | Características fisicoquímicas:
Características microbiológicas: Mohos ufc/gEst <102 Escherichia coli NMP/g <3 Staphylococcus aureus ufc/g <10 Salmonella sp /25 g Ausencia Fuente: NTS N°591MINSA/DIGESA.V.01 |
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN (Pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros.) | El proceso de tratamiento de conservación: horneado |
PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJE (Presentación y características: hermético, al vacío o con atmósfera modificada, material de envase y embalaje utilizado) | El producto es embolsado en bolsas de polipropileno cristal de baja densidad de 12x18x2 micras, c/fuelle y atadas con un precinto. La presentación es en bolsa x 900 g. o caja. Embalado en cajas de cartón x 6 unidades. |
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION | Lugar fresco y seco, conservado en su empaque original. La distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio debe hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservación e higiene. |
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO (Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha preferente de consumo.) | 6 meses |
INSTRUCCIONES DE USO | Es de consumo para público en general |
CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO | Nombre del producto, dirección y datos del productor, N° de registro sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto. |
USO PREVISTO | Consumo directo, dirigido al público en general. |
DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)
[pic 11]
Descripción del proceso para la elaboración de panetones
- Recepción
La materia prima e insumos son recepcionados en sacos, bolsas, baldes, botellas y cajas respectivamente, las cuales son llevadas al almacén de productos secos y colocadas en parihuelas en forma ordenada y los productos perecibles al almacén refrigerado. Previo a la recepción se revisarán las fichas técnicas de las materias primas e insumos y de ser conforme se aceptan.
...