PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION AMBIENTE DE LÁCTEOS

CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN 3

1. OBJETIVO 4

2. DEFINICIONES 5

3. AGENTES Y SUSTANCIAS. 7

3.1 IMPORTANCIA DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7

3.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 7

3.3 CLASES Y USOS DE DESINFECTANTES 8

4. CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO. 12

4.1 ESTANDARIZACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES 13

5. FORMAS DE USO 17

6. ROTACION DE LOS PRODUCTOS 17

6.1 EVALUACION DE LA ROTACIÓN 17

7. EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS 17

7.1 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y DESIFECCION 17

8. ASPECTOS A TENER EN CUENTA DURANTE LAS LABORES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 17

9. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE L & D 19

10. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESTANDARIZADOS (POES) 20

11. REGISTROS DEL PROGRAMA DE L & D 21

11.1 REGISTRO DE PREPARACION DE SUSTANCIAS DEL PROGRAMA DE L&D (DISEÑAR UNO PARA TODAS LAS PLANTAS) 21

11.2 REGISTRO DE APLICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE L & D (YA ESTA PUBLICADO EN BLACKBOARD. ADJUNTARLO AQUÍ) 21

11.3 REGISTRO DE VERIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE L & D (VER EJEMPLO FOTOCOPIADO, DISEÑAR UNO PARA TODAS LAS PLANTAS) 21

11.4 REGISTROS DE MÉTODOS DE COMPROBACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 21

11.5 REGISTRO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (VER EJEMPLO FOTOCOPIADO) 21

12. LISTA DE CHEQUEO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 22

BIBLIOGRAFÍA 26

LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1. Principales clases, funciones y limitaciones de los productos de limpieza empleados en la industria alimentaria. 10

Cuadro 2. Lista de proveedores de productos de limpieza y desinfección 11

Cuadro 3. Listado de fichas técnicas 12

Cuadro 4. Concentraciones a utilizar de los diferentes detergentes. 14

Cuadro 5. Concentraciones a utilizar de los diferentes desinfectantes. 15

Cuadro 6. Concentraciones a utilizar del hipoclorito. 16

Cuadro 7. Listado de procedimientos de limpieza y desinfección. 20

INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección de las áreas de proceso está íntimamente ligada con el objetivo principal de las buenas prácticas de manufactura: garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, adulteración y/o deterioro. Por esto el decreto 3075 de 1997 exige que se documenten y registren este tipo de acciones.

Con los sistemas de limpieza se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en algún medio fácil de obtener, aplicar y eliminar; generalmente, este modo es el agua. La eficacia del proceso se incrementa con ciertas formas de energía, como el fregado, la ducha y la agitación, así como empleando coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes limpiadores o de limpieza, cuyas acciones son disminuir la tensión superficial, emulsionar, suspender o dar solubilidad a las diferentes clases de suciedades.

Con la ejecución de los procesos aquí descritos se busca, además, ahorro de tiempo en los ciclos de limpieza y desinfección y tener un mejor control en el gasto de los insumos utilizados.

Este programa de limpieza y desinfección explica claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que se requiere para hacerlo y los operarios responsables de su aplicación.

1. OBJETIVO

El objetivo principal que persigue este programa es: proporcionar condiciones ambientales limpias y desinfectadas con el fin de elaborar productos de calidad que estén libres de contaminantes y microorganismos perjudiciales.

Los objetivos específicos son:

Proporcionar herramientas para garantizar una adecuada limpieza y desinfección de los lugares de elaboración y almacenamiento de alimentos.

Brindar procedimientos uniformes en su diseño y ejecución.

Procurar uniformidad de las labores de limpieza y desinfección.

Simplificar el trabajo de los operarios o estudiantes evitando la perdida de tiempo, materiales, espacio, energía y otros recursos.

Facilitar los procesos de capacitación y entrenamiento.

Dar continuidad en los procesos de limpieza y desinfección independientemente de las personas que los realicen.

2. DEFINICIONES

AGENTE HIGIENIZANTE: combinación de detergente y desinfectante.

AMBIENTE: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

CONTAMINACIÓN: presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, sustancias tóxicas o cualquier otro elemento que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies con agentes contaminantes no propios de él.

CORROSIÓN: conjunto de fenómenos destructivos que se producen en los metales en virtud de reacciones químicas o electroquímicas que parten de la superficie.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.

DETERGENTE: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad por emulsificación de la grasa de una superficie antes de desinfectarla.

DISEÑO SANITARIO: conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

ESTANDARIZACIÓN: forma sistemática de llevar a cabo un proceso para asegurar el resultado haciendo el mejor uso de los recursos, mediante el análisis, la descripción, la capacitación y la medición del cumplimiento.

LIMPIEZA: proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

PROCESO: serie de actividades o etapas relacionadas entre si, a través de las cuales se transforman unos recursos, insumos o información y se obtienen resultados, productos y/o servicios.

ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

SUSTANCIA PELIGROSA: material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

3. AGENTES Y SUSTANCIAS.

3.1 IMPORTANCIA DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causar enfermedades. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

3.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

La elección de un detergente y de un desinfectante depende de factores como la naturaleza de los equipos, el tipo de planta o de proceso y la economía. Han de considerarse también el tipo de materia orgánica e inorgánica a eliminar, la temperatura y el pH del agua, la facilidad de aplicación y el tiempo de contacto .

En las plantas piloto de alimentos podemos encontrar tres tipos de materias orgánicas e inorgánicas a eliminar como son:

 Grasa, presente mayoritariamente en la planta de procesos aplicados en cárnicos, para lo cual es aconsejable la limpieza con agua caliente (71-82ºC) para ablandar y liberar la grasa, se debe combinar con la aplicación de detergentes.

 Sales, proteínas y grasa, presentes en la planta de procesos aplicados en lácteos,

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