DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C. JULIO DE 2008

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial Para optar al título de Microbióloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Bogotá, D.C. Julio de 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Nadenka Beatriz Melo Microbióloga M. Sc.

Directora

Sandra Teresa Pardo

Gerente Casa de Banquetes Gabriel Codirectora

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Nubia Lorena Valencia Microbióloga Industrial M. Sc. Jurado

Paola Andrea Garzón Microbióloga Industrial Jurado

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

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Ingrid Schuler Ph. D Decana Académico

Janeth Arias Palacios M. Sc Director de Carrera

DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y la comprensión de la existencia.

AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día privilegio de pocos.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa me animaron para la culminación del presente trabajo.

TABLA DE CONTENIDOS

Pág.

1. INTRODUCCIÓN…        10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA…        11

1. Generalidades…        11
2. Casa de Banquetes Gabriel…        11
3. Buenas Prácticas de Manufactura…        11
4. Generalidades del programa de limpieza y desinfección…        13

1. Limpieza…        14
2. Desinfección…        15

1. Microbiología de los alimentos…        19

1. Carne, pollo y pescado…        20

1. Leche y derivados…        20

1. Frutas, vegetales y granos…        21

1. Sistemas de calidad…        21
2. Documentación…        23

1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…        26

1. Formulación del problema…        26
2. Justificación…        26

1. OBJETIVOS…        28

1. Objetivo general…        28
2. Objetivos específicos…        28

1. MATERIALES Y MÉTODOS        29

1. Diseño de la investigación…        29

1. Población de estudio y muestra…        29

1. Población de estudio…        29
2. Muestra…        29

1. Variables de estudio…        30

1. Métodos…        30
2. Recolección de la información…        30
3. Análisis de la información…        31

1. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…        32
2. CONCLUSIONES…        42
3. RECOMENDACIONES        43
4. REFERENCIAS…        44
5. ANÉXOS…        49

Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel…        50

Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de información durante la primera etapa de la realización del trabajo de grado. 53

Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra

S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel… 54

Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel. 55

RESUMEN

El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas, equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control, verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.

ABSTRACT

Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas, equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook. Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a Power Point presentation.

1. INTRODUCCIÓN

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

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