Cocina Internacional Directrices de Evaluación.

Cocina Internacional II.

L.G. Fernando Rivera Alvarado.

Directrices de Evaluación.

Objetivo Evaluación: identificar, conocer y reconocer la evaluación para el semestre.

80% Asistencia en los 3 parciales.

2 trapos blancos Manta de Cielo

2 trapos Rojos o Naranjas.

1 trapo Azul

1 trapo Gris

Kit de Limpieza: fibras, zacates, cloro, aromatizante, jabón líquido para manos, gel desinfectante, película auto adherible (vita film), desinfectante (plata coloidal o microdim), cepillo para lavado de manos y toalla individual.

Evaluación.

Carpeta Negra, collage de la materia, etiqueta de información personal y 2 separadores.

09/09/15

Arquitectura, estilismo, maquillaje y fotografía gastronómica.

Objetivo: el alumno conocerá e identificara los conceptos aplicables a las tendencias de vanguardia obteniendo resultados efectivos en la aplicación de técnicas prehispánicas.

Arquitectura: crea la estructura de un platillo con cada vianda, debe conocer historia, costumbres, propiedades nutritivas, método de cocción, gramajes, etc.

Ahumado (carbón mineral)

Marinar (ácido, condimento y chile, no sal)

Macerar (hierbas, licor o destilado, aceite y azúcar)

Entrada: caliente/fría (80-100 gr, en caso de ser líquida: 220 ml)

Entremés: caliente/fría guarnición (80-100 gr, en caso de ser líquida: 270 ml)

Ensalada: base: hoja verde, brotes, proteico: queso, carne, modificador: hortalizas, potencializador: aderezo.) clásica, mixta, vegana,  simple (30% proteico y 70% demás) y proteínica (80% proteico y 20% demás)

Pastas/Sopas/Caldos/Potaje/Jugos

200 ml líquido, 25 gr Guarnición, 20 gr proteína.

80% Líquido, 20% Proteico (10% guarnición)

Té: verde (joven), rojo (maduro) y negro (adulto), preparación de 5-10 min

Infusión. Flores y frutas, preparación de 1-3 min

Tizana: fruta (corteza), preparación de 2-4 min

TEMARIO.

UNIDAD 1.- COCINA PREHISPANICA

        1.1.- México Prehispánico

        1.2.- Utensilios y condimentos.

        1.3.- Uso de chile e insectos

        1.4.- Bebidas

        1.5.- Uso y preparaciones de animales

        1.6.- Uso de vegetales, hierbas, semillas y frutas

        1.7.- Utilización de técnicas culinarias

UNDAD 2.- ÉPOCAS DE LA COCINA MEXICANA

        2.1.- Cocina del virreinato y mestizaje

        2.2.- Cocina de la independencia

        2.3.- Cocina de la Revolución

        2.4.- Cocina del Porfiriato

        2.5.- Mestizaje gastronómico

        2.6.- México en el siglo XX

UNIDAD 3.- COCINA DE ORIENTE, OCCIDENTE Y CENTRO

        3.1.- Estados que lo comprenden

        3.2.- Generalidades de la cocina.

        3.3.- Usos y técnicas de ingredientes

3.4.- Costumbres y platillos más representativos

UNIDAD 4.- COCINA DEL SUR Y NORTE

4.1.- Estados que lo comprenden

        4.2.- Generalidades de la cocina.

        4.3.- Usos y técnicas de ingredientes

4.4.- Costumbres y platillos más representativos

UNIDAD 5.- GASTRONOMÍA SIGLO XX

        5.1.- Armonia de las técnicas prehispánicas

5.2.- Alta cocina mexicana creativa

5.3.- Vinos mexicanos y su maridaje

5.4.- Cocina mexicana como patrimonio humano

5.5.- Investigadores y autores en la cocina mexicana

5.6.- Cocina fusión

5.7.- Cocina de autor

11/09/15

Plato Fuerte 150-180 gr (cocido/no crudo)

Corte (350-380 gr pierde peso en la cocción)

Guarnición (50-80 gr rico en vitaminas e hidratos de carbono)

Salsa (1 oz = 30 ml)[pic 3][pic 4]

B.C.A.        Contraste

B.S.A.        250 ml                           Maridaje        Linea

Continuadores

Postres: 100-120 gr, sencillos (macedonia), compuestos ( 2 preparaciones) y exclusivo (clásico)

Farza: migas de pan y carne, Duxel: preparación a base de champiñones.

Estilismo Culinario.

Presentación por medio de estética-cuerpo.

Emplatado y presentación de platos (primordial)

Selección de plato (liso, negro o blanco)

Cada plato para cada guiso

Decoración (garnitura, ornato, naturaleza muerta, microgreens, frorifagia, entomofagia, isomalt, azúcar, joyería comestible)

Estética Visual Gastronómica

Composición simétrica: equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, tiene un equilibrio entre peso y componentes, existe igualdad en los extremos, transmite una sensación de orden, armonía procedente de la misma naturaleza.

Asimétrica: dividimos la composición en 2 partes asimétricas una con mayor parte que otra, transmite dinamismo y tensión, mayor vitalidad.

Rítmica: es la repetición de elementos principales con alternancia entre otros menos importantes, crea un efecto dinámico y estimulante que capta la atención.

Oblicua: líneas transversales y grandes respecto al espectador, crea un efecto 3-D, de profundidad y transmite dinamismo.

Escala: elementos que se repiten con diferentes tamaños de forma no proporcional.

Piramidal: jugamos con alturas en el plato formando pirámides o triángulos en plano.

Cubo: tanto horizontal como vertical hacemos parmienter o cubos.

Circular o lineal: respecto a un punto central disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto dinámico muy interesante.

Maquillista

Es el lenguaje por el cual puede expresarse armonía, felicidad y belleza. Conjunto de técnicas que transforman un plato en el centro de atención, donde el objetivo será resaltar los pequeños detalles. Javier Zea

Verde (azul, negro, purpura)

Amarillo (marrón, teja, café)

Rojo (granate, rubí, morado)

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