El café es la bebida que se obtiene de los granos secos y tostados que se obtienen de la planta “cafeto”

El café de Chiapas, México.

              Jonathan A Villarreal Fletes*

Resumen.

¿Qué es el café?

El café es la bebida que se obtiene de los granos secos y tostados que se obtienen de la planta “cafeto”.

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Figura 1. Grano de café, variedad Arábiga.

El café, es una de las bebidas no alcohólicas que más se utiliza para socializar, es una bebida mundialmente conocida, puede beberse caliente o fría, todos hemos probado alguna vez el café, ya sea por gusto o solo para que nos despierte un poco ya que el café es rico en cafeína, el café está presente en las casas de todas las personas, suele utilizarse principalmente para acompañar el desayuno e iniciar el día lleno de energía. Pero el café no solo es bueno en cafeína es rico en muchísimas cosas como por ejemplo en antioxidantes, así que se podría decir que es bueno tomar café pero no consumirlo en exceso.

Introducción.

El objetivo principal de este trabajo es darnos a conocer la gran variedad de café que tenemos en el estado de Chiapas que se encuentra situado en el primer lugar a nivel mundial en lo que refiere a café orgánico, de igual forma hablar sobre las problemáticas que la producción de café y sus productores están presentando y pueden presentar en el futuro, también trataremos de explicar posibles soluciones para los problemas que aquí se presenten.

Antecedentes.

[1]La declaración de la protección de la Denominación de Origen Café Chiapas fue publicada en el DOF (diario oficial de la federación) el 27 de Agosto del 2003.

Chiapas tiene el primer lugar tanto nacionalmente como mundialmente en lo que se refiere a principal productor de café orgánico por excelencia. El café de Chiapas tiene el mejor color, sabor, cuerpo y textura que cualquier otro café orgánico en el mundo, esto se debe a que los lugares en los que se cultiva el café son ricos suelos volcánicos, son lugares muy húmedos y frescos, sus plantas son abonadas naturalmente, no se utilizan pesticidas, y una característica muy importante es que este café se cultiva a partir de los 900 metros de altura m.s.n.m, ya que la presión atmosférica afecta la producción del café (menor altura menor calidad, mayor altura mejor calidad). El café se clasifica en 3 clases, café de clase baja, media y alta, esta clases varían dependiendo de la altura en la que se cultiven los cafetales, de 0 m.s.n.m a 600 m.s.n.m se considera café de clase baja, de 600 m.s.n.m a 900 m.s.n.m se considera de clase media y de 900 m.s.n.m a 2000 m.s.n.m se considera clase alta, por su puesto el café de Chiapas se localiza en el rango de clase alta ya que su café se cultiva desde los 900 m.s.n.m a los 2000 m.s.n.m.

[2] La primera vez que se introdujo el grano de café a Chiapas fue en el año 1847 por Gerónimo Machinelli, en el actual municipio de Tuxtla Chico.

 El suelo de este lugar es rico en cuanto a materia volcánica ya que aquí podemos encontrar el majestuoso volcán Tacaná, gracias a esto y a las condiciones climáticas que el esta región de Chiapas presente no hubo ningún problema en la adaptación del café ya que este se adaptó de inmediato, si bien Chiapas no fue el primer productor de café en América, este fue Veracruz al introducirse el café proveniente de Cuba, y a su vez el café llego a América proveniente de Francia [1] “si bien una bebida tan sofisticada tenía que provenir de un país sofisticado” en el siglo XVll, que el café no sea originario de Chiapas no impidió que en ese estado se produjera el mejor café del mundo.

La segunda etapa del café en Chiapas vino con la llegada de Carlos Gris al Soconusco, este estableció una finca en el Majagual en el año 1876, de aquí en adelante se establecieron 22 fincas mas donde el café comenzó a producirse de manera sorprendente.

El estado de Chiapas se divide en dos principales lugares para la producción del café, la primera de ellas es la región del Soconusco que se localiza en la parte oriente de Chiapas, en esta región se produce el mejor lugar de todo el estado ya que la región se encuentra en la selva lacandona que está a 1800 m.s.n.m por lo que su humedad es mayor a la de otros estados por la precipitaciones que ahí se presentan. La segunda región es la región centro-norte de Chiapas, esta región se caracteriza por cortos periodos de sequía que afectan la producción de café ya que no hay la humedad suficiente y otro inconveniente es la altura ya que va de los 300 a los 1000 m.s.n.m.

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Figura 2. Principales regiones productoras de café, Chipas, México.

Área de estudio

[4]México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la variedad genérica que se produce en México es la "arábica", que se clasifica dentro del grupo de "otros suaves".

[4]El café se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados de la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país. Estos estados son: Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. El sistema de cultivo del café se hace bajo sombra

Los únicos dos estados de la República Mexicana en tener denominación de origen en cuanto al café, son Chiapas y Veracruz.

Cada café tiene dependiendo del estado tiene sus características peculiares como por ejemplo el café de Chiapas sus características principales son: Sabores profundos achocolatados y notas vegetales muy marcadas, el café de Chiapas es conocido por cosecharse en terrenos altos entre la selva y bosque de nieve a muchos metros sobre el nivel del mar (900-1800) por lo que se le conoce como café de altura o clase alta. Por otra parte el café Veracruzano tiene una acidez mínima y es muy amargo.

Si bien otros estados que no sean Chiapas y Veracruz también forman parte de la industria cafetalera de México, como lo son Nayarit, Jalisco, Colima, Guerrero, Oaxaca, entre otros.

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Figura 3. Productores de café en México.

México produce un promedio de 4 millones de sacos de café verde. 96% es café arábiga y 4% café robusta.

Es actualmente uno de los 10 principales países productores y exportadores a nivel mundial.

El café se produce principalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur del país. Todas estas son áreas estratégicas para la conservación de la biodiversidad.

Más del 70% de los cafetales mexicanos se encuentra arriba de los 600 metros de altitud, lo que permite una alta calidad. De los 12 Estados productores, 4 concentran la mayor cantidad: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca.

Chiapas es el principal productor de café en México.

La participación de los indígenas es determinante. Del total de productores, aproximadamente el  70% son indígenas con superficies de cultivo no mayores a 5 hectáreas que han hecho del café su forma de vida y su medio de subsistencia.

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Figura 4. Productor de café.

La problemática del café de Chiapas no es un problema graba aun pero si lo puede ser en algún futuro por eso debemos de pensar y planear respuestas ante las posibles situaciones que se nos presenten.

[4]En México se producen 6 millones 192 mil sacos de 60 kg, de los cuales se exportan 5 millones 137 mil sacos a 52 países, es decir, el 83 % del café Mexicano se utiliza para la exportación y solo el 17 % se utiliza para el consumo interno o nacional, dentro del ámbito nacional Chiapas es el primer productor en todo el país con un 34.8%, Veracruz con 25.2 %, Oaxaca y Puebla con 28 % por lo que 4 estados de la república Mexicana aportan el 88 % del café exportado.

La producción de café en nuestro país es una de las principales actividades agrícolas, esta actividad genera millones de ingresos a nuestro país mundialmente, pero últimamente ha presentado una serie de problemas que ponen en riesgo su continuidad, de acuerdo con SAGARPA, el café es el quinto cultivo con mayor superficie en México después de maíz, sorgo, frijol y caña de azúcar.

Otro estudio de la SAGARPA indica que la producción de café ha disminuido a pesar de que la superficie sembrada ha aumentado.

Figura 5. Produccion de café en Mexico. Fuente SAGARPA.

[5]Se han pasado de cosechar 2.5 toneladas por hectáreas en 1980  a 1.7 toneladas por hectáreas en 2014.

[5] Esto se debe principalmente a tres factores: plagas, envejecimiento de los cafetos (edad promedio entre 30 y 40 años de edad) e impactos climáticos como sequias, lluvias en exceso y huracanes.

[4]El precio de café varía dependiendo del tipo de café y la época en la que se lance al mercado por ejemplo para 2014 el precio pagado al productor por el café cereza fue de 4.8 pesos por kilo, mientras que en su forma final de grano previo al tostado (precio libre a bordo a pie de bodega) fue de 40.9 pesos. El precio en anaquel al consumidor final de café no soluble oscila entre los 60 y 80 pesos/kilo, dependiendo de su calidad y origen.

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