El estudio de los productos lácteos

INTRODUCCIÓN

El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos con añadidos dietéticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes más recientes es el empleo de lácteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorción del calcio que debe ir a los huesos empieza a ser una realidad. Muchas investigaciones se realizan sobre la línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la leche.

Se está investigando productos lácteos con muy poco contenido en colesterol. En esta línea, se están intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, más allá de fortificar los productos lácteos con ácido linoleico.

JUSTIFICACIÓN

Es de vital importancia conocer las características, estructuras y composición de la leche, la cual es de gran utilidad en la actualidad puesto que a partir de ella se pueden elaborar muchos productos, que no solo son agradables al gusto sino que algunos de ellos han sido diseñados para contribuir a alguna mejora en la salud de quien con los consume.

Estas prácticas nos permitirán conocer los análisis principales que se llevan a cabo al momento de recibo de la leche, así como la utilización como materias prima para diferentes productos.

PRUEBAS DE PLATAFORMA

MARCO TEORICO

ORGANOLEPTICAS

Se encargan de analizar las características físicas de la leche, como el olor, sabor y apariencia.

La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce, un sabor aromático y un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína.

Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente y la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor, olor y apariencia, por eso estas pruebas son fundamentales en el momento de manipular leche cruda

PRUEBA DE PH

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4.00 y 7.00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

PRUEBADE ACIDEZ

La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema.

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

PRUEBA DE LA REDUCTASA

Está basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequeña cantidad de azul de metileno, desaparecerá más o menos rápidamente, dependiendo casi por completo del número de bacterias que se encuentren en ella. El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de Las reductasa se utiliza por Las compañías lecheras.

PRUEBA DE LACTOFERMENTACION

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 37ºC sufre un proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de la leche original y clasificarse dentro de ciertas categorías como son:

• Liquida: se mantienen en estado líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a la leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores. Se considera de óptima calidad

• Gelatinosa: presenta un aspecto de coagulo gelatinoso; corresponde a la leche rica en lactofermentadores que producen la coagulación. El coagulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener a penas pequeñas burbujas de gas, se considera de calidad aceptable.

• Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.

• Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo

• Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuada bien definida, con separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

COMPONENTE PRÁCTICO

Limpieza y desinfección del área:

Se inicia con el proceso de limpieza y desinfección del área utilizando para la limpieza 20ml de jabón en 4 litros de agua y para la desinfección 30ml de desinfectante en 6 litros de agua

Pruebas de plataforma:

Las pruebas se inician con la verificación de limpieza de los carros transportadores inspeccionando su limpieza y estado en general ya que estos factores podrían influir en los resultados de la muestra o contaminación, los recipientes para la toma de muestras también deben están estériles libres de microorganismos.

Es necesaria una buena agitación de la leche antes de tomar la muestra pues con esto tendremos homogenización de sólidos grasos que podrían generan errores en los resultados finales.

Para esta práctica realizamos las siguientes pruebas para dos tipos de leche pasteurizada y leche cruda

Análisis organoléptico:

• Leche cruda: olor característico textura cremosa, color blanco marfil y sabor graso después de hervida.

• Leche pasteurizada: olor característico, textura fluida, color blanco y sabor dulce

Prueba de alcohol: se utiliza para identificar acidez en la leche, para esta prueba se utiliza el equipo alcoholímetro Neurex. Se realiza con alcohol etílico al 72%.

Se toma un ml de leche y un ml de alcohol y posteriormente se agita, esta prueba es cualitativa y se identifica presencia de acidez por la coagulación de la leche.

Interpretación de resultados: en la leche cruda se notó la presencia de pocos grumos lo cual identifica que debido a que es una leche que lleva mucho tiempo sin cadena de frio está empezando a acidificarse.

Para la leche pasteurizada la prueba fue negativa.

Nota: se debe tener en cuenta que esta prueba no puede ser realzada con alcohol farmacéutico ya que su concentración es de 68% y podríamos obtener datos erróneos.

Prueba reducción de azul de metileno:

Preparación se solución madre de azul de metileno: se hierven 2 litros de agua destilada por 10 minutos, se adicionan 1,1gr de azul de metileno a 60,70ºC, esta solución se debe preparar en un frasco ámbar y refrigerar. Para la realización de esta solución el medio el ambiente y los utensilios deben estar estériles para obtener un resultado acertado.

Para prepara una solución de azul de metileno para el laboratorio se toman 90ml e agua estéril y se le adicionan 10ml de solución madre.

La presencia de microorganismos reduce el azul de metileno adicionado a la muestra de leche, una leche altamente contaminada reduce el azul de metileno en menos de media hora.

Para esta prueba se utiliza 10 ml de leche más 1 ml de azul de metileno.

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