Habilidades Gerenciales Y Pedagógicas.

1. QUE ENFERMEDADES SE PUEDEN TRASMITIR POR CONSUMIR LECHE MAL TRATADA?

RTA: Es importante manifestar que a través de la LECHE CRUDAse puede transmitir un gran número de enfermedades causadas por virus o bacterias, como ser: Carbunco, shigelosis, cólera, difteria, fiebre tifoidea y paratifoidea. También salmonelosis, estreptocócicas, adenovirus, hepatitis infecciosa, fiebre Q, encefalitis transmitidas por las garrapatas, botulismo, gastroenteritis entero tóxica estafilocócica, infección por clostridiumperfringens (Welchii) e infección por gérmenes coliformes.

FIEBRE MALTA: Enfermedad infecciosa con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoración y dolores vagos, debida a un microorganismo llamado Brucella que está en las secreciones y los excrementos de vacas, cerdos, ovejas y cabras.

Se adquiere al ingerir leche de vaca, de oveja o de cabra o sus derivados (mantequilla, queso) que contengan microorganismos viables (no pasteurizada). También se adquiere por contacto directo con secreciones y excrementos de los animales, por lo que es una enfermedad profesional de veterinarios, carniceros, granjeros y ganaderos.

El período de incubación (libre de síntomas) de la brucelosis oscila entre 5 días y varios meses (promedio 2 semanas). Los síntomas y signos más típicos son:

* Fiebre y escalofríos, con elevación de la fiebre por las tardes.

* Dolor de cabeza muy intenso.

* Dolores musculares y articulares.

* Estreñimiento.

* Falta de apetito, pérdida de peso y debilidad.

* Aumento de tamaño del bazo, el hígado y los ganglios linfáticos.

* La fiebre intermitente persiste durante unas semanas, y luego los síntomas remiten durante unos días, para aparecer más tarde, generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses.

TRATAMIENTO

Consiste en la administración combinada y prolongada de antibióticos para evitar recaídas. Generalmente se usan combinaciones de tetraciclinas con estreptomicina.

LA FIEBRE TIFOIDEA es una infección grave y, en algunos casos, con riesgo de vida, que afecta en su mayoría a personas de los países en vías de desarrollo, en los que es difícil encontrar agua potable y otras medidas sanitarias. La enfermedad suele provocar síntomas como fiebre elevada, dolor de estómago y dolor general. Se puede curar con antibióticos.

Cómo se contrae: En general, las personas se contagian la fiebre tifoidea al tomar bebidas o comer alimentos que han sido manipulados por alguien que tiene fiebre tifoidea o que es portador de la enfermedad.

Fiebre paratíficas: La fiebre paratífica esta originada por Salmonella enterica serotipos paratyphi A y B.

Ambas infecciones se transmiten por la vía oral, a través de la ingesta de alimentos o agua contaminados con heces de sujetos infectados o portadores de bacilos.

• Brucelosis: constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía, puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener más importancia que la infección mediante la leche.

En general, es posible afirmar que la leche cruda, crema y mantequilla preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente, así como quesos frescos no fermentados, constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisión de la brucelosis.

• Tuberculosis: el consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el cual los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son los reservorios más importantes de los bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población.

La lucha contra la brucelosis y tuberculosis se basa en los siguientes puntos:

-erradicación de la brucelosis y tuberculosis del ganado lechero.

-consumo de leche procesada.

-vigilancia médica del personal de las lecherías.

Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario incluyen:

• Vómitos, diarrea y dolor abdominal.

• Síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.

Aunque la mayoría de las personas sanas se recuperarán rápidamente de las enfermedades causadas por las bacterias perjudiciales de la leche sin pasteurizar (o de los alimentos elaborados con esta leche), otras pueden presentar síntomas crónicos, graves o, incluso, que pongan en riesgo la vida.

Si usted o alguien que conozca se enferma después de consumir leche sin pasteurizar o productos derivados de ella (o si está embarazada y cree que puede haber consumido leche sin pasteurizar o queso contaminados) consulte de inmediato a un médico o a un proveedor de asistencia de salud.

2. QUE SIGNIFICA HACCP Y SU RELACION CON LOS ALIMENTOS?

RTA: ¿Qué es HACCP?

Su siglas significan “HazardAnalysis and Critical Control Points”. se traduce al español como: “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Se elaboran productos microbiológicamente seguros al analizar los materiales crudos, los problemas que pueden ocurrir durante el procesamiento y aquellos que ocurren por abusos del consumidor.

¿Por qué HACCP es importante?

Este sistema es importante ya que hace énfasis en los peligros potenciales de la producción de alimentos. Al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.

El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.).

Es “un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos”. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor

3. POR QUE ES IMPORTANTE EL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS Y LA LECHE EN SANEAMIENTO?

RTA: es importante porque en el

MANEJO HIGIÈNICO DE LOS ALIMENTOS:

Existen actividades y practicas en el manejo de los alimentos dentro del hogar que afectan a la salud.

• Para evitar daños a la salud es necesario proteger a los alimentos.

Las medidas que pueden adoptar para proteger los alimentos son:

• Adquirir y preparar únicamente los alimentos frescos (leche, verdura, fruta y carne), que se consumirán durante el día.

• Fríjol, maíz, azúcar y arroz, procura tenerlos en lugares frescos y recipientes con tapa o costales cerrados.

• Lavar con agua y jabón las frutas y verduras que se usan para preparar los alimentos, o desinfectarlas con cloro o yodo.

• Si los alimentos se encuentran desprotegidos, el polvo y las moscas pueden contaminarlos.

• El aseo de manos, trastes y utensilios antes de cocinar nos ayuda a conservar la salud, porque los microbios se eliminan con agua y jabón.

NOTA:

El agua que se utiliza tanto en la preparación de alimentos como en el lavado de utensilios de cocina debe estar desinfectada.

La mejor manera de combatir a los transmisores de enfermedades es:

• Proteger los alimentos.

• Almacenar y disponer correctamente los deshechos

• Disponer adecuadamente las excretas (orina y excremento)

Se deben de lavar las manos antes de manipulas los alimentos, después de ir al baño y en cualquier interrupción de la preparación de los alimentos por ejemplo: sonarse la nariz, cambiar el pañal al niño, entre otras.

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