Manipulacion De Alimentos

INTRODUCCION

Las Empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos; basados en el decreto 3075 de 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final.

Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumentos de las Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA’s) , y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran los restaurantes. El control de las ETA’s en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la implementación de las BPM principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante un correcto almacenamiento de materias primas y productos determinados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entre otros.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del decreto en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.

Estos se organizan en planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla: Programa de Limpieza y

Desinfección, Programa de Residuos Sólidos y Programa de Control de

Plagas.

2. Programa de Capacitación.

3. Programa de Control de Calidad del Agua Potable.

4. Programa de Control de Proveedores.

5. Programa de Distribuidores.

6. Plan de Muestreo.

7. Programa de Mantenimiento.

8. Programa de Aseguramiento de la Calidad.

9. Programa de Control de Procesos.

10.Programa de Trazabilidad.

11.Programa de Tratamiento de Aguas Residuales.

FECHA DIA

04 MES

septiembre AÑO

2014

EQUIPO DETERGENTE

DESINFECTANTE DOSIS FORMA DE APLICACION TIEMPO DE EXPOSICION RESPONSABLES OBSERVACIONES

MESONES Detergente en polvo o liquido disuelto en agua, hipoclorito al 5% Detergente el necesario, hipoclorito 7ml/l por 1 lt de agua Limpiar con agua y jabón con una esponja o trapo y enseguida aplicar el desinfectante con otro paño. 10 minutos Manipuladores o persona encargada Usar guantes, tapabocas, el área no debe tener ningún tipo de alimento.

PISOS Jabón liquido o en polvo, hipoclorito al 5% Jabón el necesario, 10 ml de cloro por 1 lt de agua Esparcir la solución por toda el área a desinfectar y refregar con un cepillo, enjuagar y enseguida esparcir el desinfectante. 20 minutos Manipuladores o persona encargada. Usar guantes, tapabocas, botas antideslizantes.

PAREDES Jabón en polvo o líquido, hipoclorito al 5% Jabón el necesario , hipoclorito 7 ml/l por 1| lt de agua Retire las telarañas y el polvo con un limpia techos, prepare la solución limpiadora y con un cepillo o esponja lávelas, refriegue entre las uniones pared a pared y pared piso. Aplíquela solución desinfectante y deje actuar, luego lave con abundante agua 10 minutos Manipuladores o persona encargada. Este procedimiento se debe realizar semestralmente en el lugar de mayor manipulación o diariamente donde queden marcas.

MAQUINARIAS Jabón líquido o en polvo, agua caliente, hipoclorito al 5% Jabón el necesario, hipoclorito 7 ml por 1 lt de agua Retire la suciedad de cada equipo a limpiar, recoja los desechos sólidos en una bolsa plástica, humedezca con abundante agua la superficie

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