Manipulacion De Alimentos

Área de desinfectar Tipos de desinfectantes Dosis a aplicar Frecuencia de aplicación

Pisos Solución hipoclorito de sodio al 5.25%

Solución jabonosa, agua potable. 5.25% Diaria

Paredes Solución hipoclorito de sodio al 5.25% solución jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. 5.25% Diaria

Mesones Solución hipoclorito de sodio al 5.25% 5.25% 1 ves por semana

Maquinarias Solución hipoclorito de sodio al 5.25% 5.25% 1 ves por semana

Utensilios de cocina Jabón lava platos y solución hipoclorito al 5.25% 5.25% Diario

Baños Solución hipoclorito5.25% 5.25% Diario

- Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento

R/: La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse. Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

2. Monitoreo.

3. Mantenimiento e higiene (control no químico)

4. Aplicación de productos (control químico)

5. Verificación (control de gestión)

Criterios de evaluación

Plantea estrategias de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de

Alimentos, con base en los parámetros establecidos.

R/: 1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.

3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente.

6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofilms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.

7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.

9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la máquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

11.

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