Manipulación De Alimentos

“MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COCINA Y

REPOSTERÍA”

INDICE

1. FUNDAMENTOS DE COCINA

1.1. Perfil de Oficio………………………………………………...…….......................... 3

1.2. El organigrama interno y la Organización de una cocina……..…....................... 5

1.3. Vocabulario técnico de la cocina industrial………………………......................... 8

1.4. El cuarto caliente y el cuarto frío………………………….……...…...................... 10

1.5. Almacenamiento: Bodega de los alimentos…………….…………....................... 12

1.6. Elementos de trabajo……………………………………………..…………………. 20

1.7. Los lugares de desplazamiento…………………………..………..……………….. 23

1.8. Equipos de trabajo personal………………………………………..………………. 26

1.9. Herramientas de corte trozado……………………………………..………………. 28

1.10. Tipos de cortes en verduras, nomenclatura y aplicación….……......................... 33

1.11. Clasificación de ollas y otros elementos de cocina…….…………………………. 35

1.12. Uso apropiado y seguro de los elementos…………….….………........................ 42

1.13. Aplicaciones matemáticas…………………………………………………………… 47

2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN OPERACIONES DE COCINA

2.1. Conceptos de higiene. Importancia de la higiene en la gastronomía…………… 54

2.2. Enfermedades e infecciones….….……….…..……………………………............ 59

2.3. Medidas de prevención. Higiene personal, higiene del local, higiene de los

utensilios y equipos….……………………………………………………………….. 64

2.4. Manipulación de alimentos. Precauciones y prevenciones…...…………………. 75

2.5. Programas de limpieza……….…………..……………………............................... 78

2.6. Legislación sanitaria………….…………..……..………………...………………… 82

2.7. Procedimientos, Sistemas y métodos de conservación de alimentos…............. 832

3. TÉCNICAS DE COCINA

3.1. Establecimientos gastronómicos: fast food, hotel, restaurante, hospitales……… 88

3.2. Frutas y verduras: Limpieza y desinfección………………………………………… 98

3.3. Ensaladas, tipos y elaboración………………………………………………………. 110

3.4. Métodos de cocción…………………………………………………………………… 114

3.5. Los fondos……………………………………………………………………………… 120

3.6. Las salsas…….………………………………………………………………………… 123

3.7. Tipos de acompañamientos con sus derivados……………………………………. 129

3.8. El menú…………………………………………………………….............................. 139

4. REPOSTERÍA

4.1. 4.1.- Antecedentes de la repostería…………………………………………………. 146

4.2. 4.2.- Principales ingredientes en repostería………………………………………… 149

4.3. 4.3.- Utensilios en repostería…………………………………………………………. 173

5. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN OPERACIONES DE COCINA

5.1. Concepto prevención y control de riesgos…………………………………………... 176

5.2. Riesgos típicos: en la cocina, en la atención de comedores, en ascensores,

escaleras y elementos de seguridad requeridos…………………………………….

178

Bibliografía………………………………………………………................................. 1883

1.- FUNDAMENTOS DE COCINA

1.1.- PERFIL DEL OFICIO

Para el correcto desarrollo de la labor del cocinero industrial, se deben cumplir

ciertas condiciones para alcanzar el perfil esperado.

Conocer las características que debe reunir la instalación de una cocina industrial,

así como las funciones y el mantenimiento de los utensilios y la maquinaria.

Dominar en profundidad los diferentes elementos que intervienen en la producción

de alimentos, desde las materias primas hasta la calidad del servicio.

Organizar con eficacia los procesos de trabajo para optimizar la gestión y la

administración de una cocina industrial.

Dominar las técnicas básicas de la manipulación de los alimentos, así como de la

preparación y la presentación de los platos.

Aplicar correctamente las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y

conocer la reglamentación en materia de seguridad.

Conocer las características y las peculiaridades de la cocina industrial, así como la

evolución de la gastronomía a lo largo de su historia.

Muchos se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no

es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de

trabajo y experiencia. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad.

El oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta

que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez.

Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre

aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar,

saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos.

Un cocinero se destaca en la dedicación que permite preparar el último plato del

día como si fuera el primero.

Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas

que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del

buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue

desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su

pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde

vamos.

Nuestra memoria gustativa es la que permite transportarse al pasado y revivir

momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad 4

al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda

herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su

pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel.

El conocido Chef Ferrán Adrià dijo que el oficio de Cocinero conlleva muchas

horas de dedicación, una gran presión, concentración absoluta, descansos y

vacaciones que nunca coinciden con las de la gente común. Al mismo tiempo

exige, además de un profesionalismo absoluto, una vocación innata.

La vocación se desarrolla con el paso del tiempo y se afianza. Las

compensaciones son múltiples pero se resumen en dos; el mágico momento de la

creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de ofrecer felicidad a mucha

gente con el trabajo.5

1.2.- EL ORGANIGRAMA INTERNO Y LA ORGANIZACIÓN DE UNA

COCINA.

Composición y funciones del personal de una cocina.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario

establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del

establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar.

El organigrama: en una cocina industrial puede considerar los siguientes niveles

jerárquicos:

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de

personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el

consumo racional de las materias primas para obtener el máximo

rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan

en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y

despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de

vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el

trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de

electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se

encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias,

generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y

siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos

aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de

platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además

repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del

economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio

limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de

partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a

...