MANIPULACION DE ALIMENTOS

FORMA DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:

-En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita tener los productos ordenados y a la vista.

-En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada o tener la capacidad de mantener temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -18ºC) según sea el caso.

-Debe ser de fácil limpieza y desinfección para garantizar la menor contaminación de los productos.

• En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas, galletas…También azúcar, sal, café, cacao, especias, aceite, etc, o aquéllos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran frío para su conservación como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a temperatura ambiente.

• La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado.

• Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior.

• No se debe caer en la tentación de guardar en la despensa junto con los alimentos productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin.

• Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado...) necesitan temperaturas de refrigeración para su conservación. Los productos pasterizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos como loshuevos mejoran significativamente su conservación alargando su vida útil bajo condiciones de refrigeración, evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables.

• Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su uso más inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

• Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.

Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en la prevención de las contaminaciones de los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que éstos se contaminen.

• Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

• Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

• Contaminación Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.

Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo

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