Microbiologia

PRÁCTICA N° 6

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE FRUTAS Y VEGETALES

Introducción

Fruta, es la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos, según la real academia de la lengua española se considera vegetal como el ser orgánico que crece y vive, pero no muda de lugar por impulso voluntario.

Características nutricionales de frutas y/o vegetales

Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares tienen. Por su parte los vegetales contienen proporciones mucho menores de glúcidos (5 a 10%), siendo en su mayoría de absorción lenta.

Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).

Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.

La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento.

Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas

Objetivos

• Determinar la flora microbiana presente en las frutas y vegetales.

• Aplicar los métodos de recuento, aislamiento y NMP para la determinación de la presencia de microorganismos (mesoaerobios, coliformes, hongos y levaduras) en las frutas y vegetales según lo dictamine la norma COVENIN. (metodo cuantitativo)

Materiales y Equipos

Muestras problema Rastrillo de vidrio

Placas de Petri estériles Mechero

Asa de platino Cuchillo

Tubos con agua peptonada Agar PDA y nutritivo

Hipoclorito de sodio 10% Papel absorbente estéril

Agua destilada estéril Agar infusión cerebro corazón

Lupa o cuenta colonia digital Caldo lauril sulfato triptosa

Tubos de ensayo Agar nutritivo

Tubos de Durham Marcador indeleble

Pinzas Algodón y Alcohol

Caldo lactosa Pipetas de vidrio de 1; 5 y 10 mL

Muestras a evaluar

• Frutas (lechosa, guayaba, guanábana, platano)

• Vegetales (lechuga, zanahoria)

Análisis microbiológico

• Numeracion de coliformes (NMP)

• Numeracion de aerobias mesofilas (recuento en placa)

• Numeracion de Hongos y levaduras (recuento en placa)

Preparación de las muestras

A diferencias de las otras muestras analizadas anteriormente, las frutas y vegetales un proceso de pre tratamiento de la muestra.

a) Pesar 50 gramos de fruta, tomando una porción de cada una de las estructuras de la fruta (exocarpo, mesocarpo o arilo y semilla)

b) Anadir 50 ml de agua peptonada estéril.

c) Agitar vigorosamente (50 veces) en un ángulo de 45º

d) Cada ml de solución de enjuague u homogenato equivale a 1g de muestra.

Figura 37. Esquema de pretratamiento para analizar las frutas o vegetales.

Numeración de microorganismos.

a) Preparación de Diluciones (según la norma COVENIN 903)

b) Homogenizar la muestra y mezclar 25 veces en un ángulo de 45 º.

c) Medir 10 g o mL de la muestra y transferir a un frasco de dilución con 90 mL de agua peptonada al 0,1%, agitar 25 veces (1era dilución 10-1)

d) A partir de la primera dilución, repetir el procedimiento del paso 2 hasta obtener 5 diluciones.

e) Utilizar una pipeta diferente para cada dilución.

f) La siembra debe realizarse durante los 20 min. siguientes de la preparación de las diluciones.

Figura 38. Esquema para la realización de las diluciones seriadas

Siembra en profundidad de las muestras.

• Una vez realizada las diluciones correspondientes (10-1 hasta 10-5), sembrar un (1) mL de la dilución en un placa de Petri y agregar 15 mL del medio agarisado especifico de acuerdo al método estándar de siembra en profundidad.

• Incubar por 48 horas realizando un chequeo a las 24 horas.

• Tener en cuenta las placas con un número de colonias en un rango de 30 a 300.

Numeración de aerobias mesófilas.

• Realice las diluciones (10-1 hasta 10-5).

• Sembrar las tres últimas diluciones (10-3, 10-4 y 10-5) usando el método estándar (numeración de microorganismos, paso 1 y 2), usando agar patata dextrosa pH 4.

• Sembrar las tres últimas diluciones (10-3, 10-4 y 10-5).

• Dejar incubar a 32ºC por 48 h con chequeo a las 24h

• Cuente las colonias y repórtelas en UFC por gr de muestra (fruta o vegetal)

Numeración de hongos y levaduras.

• Realice las diluciones (10-1 hasta 10-5).

• Sembrar las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 usando el método estándar (numeración de microorganismos, paso 1 y 2), usando agar patata dextrosa pH 4.

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