OPERACION DE RESTAURANTES

1. OPERACIÓN DE RESTAURANTES

1.1 Importancia del servicio de alimentos.

La actividad del servicio de alimentos y bebidas según Rocco y Andrew, hoy día el gran mercado del servicio de alimentos se visualiza a partir de diez grupos segmentados o mercados que se describen brevemente:

1. Lugares para comer.

Es el segmento más grande de la industria de alimentos. Su menú contempla más de una docena de platillos. En estos lugares se preparan o cocinan en el momento de levantar la comanda (orden del comensal). Existen diferentes establecimientos de este tipo:

 Restaurante de menú completo: puede ser formal o casual. Se clasifica en términos de precio, menú, atmósfera y otros.

 Restaurante de menú limitado: este tipo de restaurante cuenta con un menú limitado y se caracteriza por su servicio rápido. En estos lugares no existen servicio de vinos. Pretende ofrece un menú nutricional balanceado.

2. Restaurantes en lugares de hospedaje.

Se encuentra en los hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, cadenas restauranteras o franquicias, en sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta coffee shop o de comida rápida.

Actualmente los restaurantes y moteles presentan el servicio de alimentos y bebidas de manera agresiva, ya que el restaurante no es solo un servicio que el hotel ofrece, “puede ser una herramienta de mercadeo muy poderosa”.

1.2 Conceptos básicos en restauranterìa.

 Restaurante: establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra por el servicio prestado. El termino se deriva del latín restaurare, que quiere decir restaurar o recuperar.

 Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estomago y nemein que significa gobernar o dirigir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un buen mangar.

 Gourmet: persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.

 Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación.

La finalidad de los restaurantes es ofrecer al público productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante, y el producto son los alimentos que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brindan servicio).

2. TIPOS DE RESTAURANTES.

Según Tortuca (1987), ha sean marisco, ay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

 Restaurante gourmet (FULL servirse /servicio completo): ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares deliciosos. Es servicio y los precios están de acuerdo con la calidad y la comida por lo que estos restaurantes son más caros.

 Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad ilimitada de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece los más sobresalientes o representativo de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

 Restaurante familiar (fast foo7comida rápida): sirve alimentos sencillos a precios moderados accesibles a la familia. Su característica radica en la confiablidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicios estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

 Restaurante conveniente (fast food/ servicio limitado): se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza intachable, por lo que gozo de confiabilidad y preferencia.

3. CLASIFICACIÓN POR LA VARIEDAD DE SERVICIOS

3.1. Restaurantes de autoservicio.

Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc.; donde los clientes encuentran una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal.

3.2. Restaurantes de menú y a la carta.

Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: Con comida internacional, servicio francés y carta de vinos.

• De primera y tipo medio: Ofrecen comida nacional o internacional especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano.

• De tipo económico: Ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano.

4. CAFETERIAS, DRIVE-IN, RESTORRUTAS Y SIMILARES

Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio, lo cual las diferencia entre sí, aunque guarde características comunes al ofrecer comidas sencillas y rápidas además de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual.

Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan servicio en el propio vehículo dentro del establecimiento o pasando por una zona autorizada para que con el mismo automóvil solicite sus servicios por medio de una bocina/micrófono y sin perder el orden de la fila, efectué su pago en una ventanilla y recoja su pedido en una próxima.

El resto rutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicios de alimentos para mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de la región así como información turística. Por ejemplo, el parador de san Pedro, en la carretera a Querétaro, y el parador de la carretera Puebla México, entre otros.

5. CLASIFICACION POR CATEGORIAS

5.1 Restaurantes

Los restaurantes se han clasificado de diferentes formas.

5.2 Restaurantes de lujo.

Este tipo de establecimiento deberán contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para personal; diferentes servicios que brinden comodidad al comensal como responsable de ballet parking (acomodador de automóvil), sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, sanitarios amplios e independientes , cocina funcional, loza, cristalería y blancos de acuerdo con el concepto del restaurante. El servicio se efectuara directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina con cubre fuentes o bien que se prepararan a la vista del comensal, según sea el caso.

La carta del restaurante será la principal herramienta de ventas, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc. Para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas (bebida fermentada), como de agua ardientes (bebidas fermentadas y destiladas).

Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar a corde con el lugar de lujo con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

5.3 Restaurantes de primera clase

Este tipo de restaurantes conocidos como full service /servicio completo) tendrá un toque completo de servicios de acuerdos con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; esta presentara de cinco a siete diferentes tiempos de servicio así como una variedad limitadas de bebidas alcohólicas.

Su personal, tanto de pollo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende.

Aquellos platillos que no requieran deberán salir de la cocina con cubre fuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.

5.4 Restaurantes de segunda clase

Este tipo de restaurantes es también conocido como turístico. Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las hará que no hay atención a los clientes. Con esta misma restricción se hará el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contara con más de seis tiempos a ofrecer, como por ejemplo se describe.

1. Entremeses.

2. Sopas y cremas

3. Verduras, huevos o pastas.

4. Especialidades de pescado.

5. Especialidades de carne.

6. Postres, dulces o halados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo, deberá ser presentable y uniformado.

5.5. Restaurante

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