Pure de Tomate "Proyecto"

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PROGRAMA EDUCATIVO:

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Índice

Portada                                                                                                                                                  1

Índice        2

Introducción        3

Normativas        4

NMX-F-033-1982 “Alimento para humanos. Puré de tomate envasado” (NMX-F-033-1982 ),        4

Características        4

Físicas y químicas        4

Sensoriales        5

Microbiológica        5

Contaminantes químicos        5

Materia extraña objetable        5

Límites máximos de metales tóxicos        6

Norma oficial mexicana nom-051-scfi/ssa1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados información comercial y sanitaria. (nom-051-scfi/ssa1-2010)        6

Definiciones, símbolos y abreviaturas        7

Ejemplo.        7

Norma del Codex para el concentrado de tomate elaborado (Codex Stan 57-1981)        7

Llenado del envase        8

Norma oficial mexicana nom-002-scfi-2011 "productos pre envasados-contenido neto-tolerancias y métodos de verificación". (nom-002-scfi-2011 )        8

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (NOM-251-SSA1-2009, )        9

Alternativas        9

OPCIÓN A        9

Ingredientes        9

Materiales        10

Procedimiento        10

Envasado y Conservación        11

Diagrama del proceso de producción        11

OPCIÓN B        11

Ingredientes        12

Materiales        12

Procedimiento        13

Conservación        13

Diagrama del proceso de producción        13

Competencia        14

Cotizaciones        15

Conclusión        15

Bibliografías        16

Introducción

El tomate cuyo nombre científico es "Lycopersicon escultelum" se considera una de las hortalizas más importantes en el mundo, además de ser alimento rico en vitaminas A, B2, B6, B12 y C las cuales crean anticuerpos, también contiene minerales como calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio y zinc que fortalecen huesos y las uñas.

Tomando en cuenta el consumo fresco como industrializado, para este proyecto el uso de la materia prima se destinara a transformarlo en pure, la norma mexicana principal en que se trabajara será la NMX-F-033-1982 “Alimento para humanos. Puré de tomate envasado” (NMX-F-033-1982 ), que establece especificaciones de referencia para determinar la calidad, establecer que a este producto no se le permite la adición de colorantes o espesantes (como almidones o gomas comestibles), ya que su inclusión es una adulteración. También en el mercado encontramos purés condimentados o sazonados para los cuales no existe una norma de referencia.

El pure de tomate es preparado mediante la concentración de la pulpa o del jugo obtenido de tomates rojos sanos y maduros, que han sido filtrados o sometidos a otras operaciones para eliminar la piel, semillas u otras sustancias, su sabor depende del proceso de producción al que se someta.

En el archivo siguiente se encontrara información relevante para la producción del pure de tomate.

Normativas

En primera estancia se citaran la Normas mexicanas que se deben cumplir

• NMX-F-033-1982 “Alimento para humanos. Puré de tomate envasado” (NMX-F-033-1982 ),

Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

De acuerdo a la calidad el concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea.

Características

Físicas y químicas

Sensoriales

Color: El color del producto será característico de la fruta.

Olor: Debe ser característico, exento de olores extraños.

Sabor: Debe ser típico de la fruta y no tendrá ningún sabor extraño.

Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

Materia extraña objetable

Niveles actuales de defectos naturales e inevitables en el alimento para consumo humano, que no presentan ningún riesgo para la salud

Límites máximos de metales tóxicos

Plomo (Pb) = 0.36 mg/kg

Arsénico (As) = 0.1 mg/kg

Estaño (Sn) = 250 mg/kg

Cobre (Cu) = 5.0 mg/kg

Zinc (Zn) = 5.0 mg/kg

Los aditivos permitidos para alimentos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, son dentro de los límites que no dañen a la salud.

No está permitido la adición de colorantes ni espesantes en productos de tomate.

Reguladores de pH permitidos: Carbonato o bicarbonato de sodio o potasio, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico y otros.

• Norma oficial mexicana nom-051-scfi/ssa1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados información comercial y sanitaria. (nom-051-scfi/ssa1-2010)

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información.

La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:

Los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o en alguna otra reglamentación federal vigente que explícitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.

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