Plan HACCP para la eaboracion de bocadillo de guayaba
MALEFICA10Tarea16 de Febrero de 2023
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[pic 1] | SISTEMA INTEGRADO DE INOCUIDAD PLAN HACCP PARA LA EABORACION DE BOCADILLO DE GUAYABA | Código: PH-02-GI |
Versión: 001 |
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL QUINDIO
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PLAN HACCP DE LA ELABORACIÓN DEL BOCADILLO DE GUAYABA
PRESENTADO POR:
DANIELA GARCIA CAICEDO
MARIA FERNANDA MUÑOZ
MIREYA DURAN CALEÑO
FICHA
1836261
PRESENTADO A
VALENTINA FRANCO GUTIERREZ
CENTRO AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGO EN SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION DE LA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
SEPTIEMBRE DE 2020
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO.
El producto se describirá completamente, como también de describirán los métodos del proceso.
Para la descripción completa del producto se debe incluir o describir:
- La composición (Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
- La estructura y características físicas y químicas (pH, °Brix, Acidez, etc.)
- La tecnología del proceso (cocción, congelamiento, secado, salazón, ahumado, etc.)
- El envasado.
- Las condiciones de almacenamiento.
- Recomendaciones de conservación y uso.
- Criterios microbiológicos.
- El periodo de vida útil.
- FICHA TECNICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
[pic 3] | FRESCOS Y SANOS FICHA TECNICA BOCADILLO DE GUAYABA | CODIGO: FT-PH-02-GI |
VERSIÓN: 001 |
[pic 4] | BOCADILLO DE GUAYABA | ||||
COMPOSICIÓN | Guayaba natural, azúcar, conservantes, (sorbato de potasio), colorantes certificados, (rojo cochinilla). | ||||
ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS | PH: 3.4 °Brix: 72 Acidez en %: 0,5 | ||||
TRATAMIENTOS | Se hace la recepción de las materias primas, se almacenan según grado de madurez, se procede a lavar, desinfectar y extraer la pulpa de la guayaba, se hace el pesaje de los ingredientes, se lleva a cocción hasta lograr 72 °Brix y un PH entre 3.4 – 3.6. Se vierte la mezcla en moldes de acero inoxidable, los moldes se trasladan a un cuarto de enfriamiento mínimo 24 horas, se desmolda y se corta de acuerdo al gramaje solicitado. Se empaca y embala el producto. | ||||
ENVASE Y EMBALAJE | Envase: Papel Vinipel transparente Empaque: Cajas de madera o de cartón | ||||
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION | El vehículo de transporte y distribución debe contar con las condiciones sanitarias, debe estar limpio, libre de humedad y a temperaturas no muy elevadas para mantener la conservación del producto y su vida útil esperada. | ||||
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO | Consérvese en un lugar aireado, fresco, seco, limpio, a temperatura ambiente y protegido de la luz. Después de abierto consumirse en el menor tiempo posible. | ||||
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS O QUIMICOS |
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VIDA UTIL DEL PRODUCTO | 6 meses | ||||
UTILIZACION ESPERADA DEL PRODUCTO | Para el consumo humano. |
2. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN.
- DIAGRAMA DE BLOQUES.[pic 5]
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- DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO.
RECEPCIÓN: Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas, durante 24 horas máximo antes de ser procesada.
LAVADO Y DESINFECCIÓN: La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle el barro, hojas, residuos y vegetales. Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección.
DESPULPADO: Se extrae la pulpa con la despulpadora, para trituración y separación de las semillas.
COCCIÓN: Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se cocina la pulpa con azúcar durante 45 min en promedio de los cuales 20 min se cocinan a una temperatura mayor a 93°C, agitando constantemente.
PUNTEO: El punto de cocción ideal se realiza de manera natural a través de un proceso llamado punteo. El pailero, con una experiencia en ese oficio saca una muestra de la mezcla y la examina entre los dedos índice y pulgar hasta que forme un hilo de 3 a 5 cm sin que se rompa. El examen se completa por una observación visual de la mezcla para verificar el color y la textura de la mezcla.
MOLDEO: La jalea caliente se vierte en un molde al que se pone una lámina de plástico al interior. El molde tiene tamaño de 5 cm de profundidad, de 30 cm de ancho y 140 cm de largo.
ENFRIAMIENTO: Los moldes llenos se enfrían en cuartos ventilados naturalmente, durante un tiempo mínimo de dos días.
CORTE: El bocadillo se corta de manera manual con una cortadora de acero especialmente diseñada de acuerdo al tamaño de cada presentación.
SECADO: Se ubican los bocadillos en bandejas, intercalados para dejarlo secar durante mínimo 12 horas.
EMBALAJE: Empacar de forma manual el bocadillo en papel Vinipel trasparente para preservar las características del producto durante el mayor tiempo posible.
ETIQUETADO: La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la denominación de origen teniendo en cuenta los requisitos legales vigentes.
EMPAQUE: Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de cartón, con las franjas de bocadillo horizontales. Para las cajas de madera se amarra en cruz con una fibra unicolor.
- CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS.
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3. CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN
La ubicación de las máquinas y áreas son de fácil acceso, por lo cual se desarrolla un buen manejo del proceso de elaboración del Bocadillo de Guayaba.
Se observa un buen campo de distribución para el flujo de las personas que realizan el proceso de producción y los cuartos y máquinas para la elaboración del proceso se encuentran en buen estado, cumpliendo con los requisitos de inocuidad
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