La Stevia

Stevia Rebaudiana

Este miembro de la familia Aster tiene una larga historia de uso nativo en Paraguay como endulzante para tes y alimentos. La Stevia rebaudiana no debe confundirse con la Stevia salicifolia, también conocida cono ronión o roninowa. La Stevia salicifolia contiene el glucósido amargo estevisaliosida.Los extractos estandarizados de la Stevia rebaudiana se usan como edulcorantes naturales o suplementos alimenticios en diferentes países por su contenido de esteviosida o rebaudiosida A. Estos compuestos poseen hasta 250 veces la intensidad de dulzura de la sucrosa, y no tienen calorías. La esteviosida, un glucósido natural vegetal aislado de la planta Stevia rebaudiana, se ha comercializado en Japón como un edulcorante no calórico por más de 20 años.

A principios de la década de 1970, un consorcio de fabricantes japoneses de alimentos desarrollaron extractos de stevia para usarlo como un sustituto sin calorías del azúcar. Subsecuentemente, los extractos de stevia se volvieron un ingrediente común en los refrescos asiáticos, postres, goma de mascar y muchos otros productos alimenticios. La investigación japonesa extensiva ha descubierto que la stevia es extremadamente segura. Sin embargo, no ha habido suficientes estudios en los Estados Unidos para que la FDA apruebe la stevia como un sustituto de azúcar. No obstante, sin identificarla como tal, la stevia, es ampliamente usada por fabricantes inteligentes para endulzar tes comerciales envasados y otros productos.

La stevia es principalmente útil como un agente endulzante. Un estudio sugiere que también puede ofrecer beneficios potenciales para la hipertensión si se toma durante uno a dos años. Evidencia muy débil indica beneficios potenciales en la diabetes.

La stevia se vende como un polvo para ser añadido a los alimentos como algo necesario para efectos endulzantes apropiados. Tiene un sabor ligeramente amargo, si se coloca directamente en la boca, pero en líquidos, por lo general no se nota y muchas personas encuentran el sabor deliciosamente único. Una taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto.

El intenso y marcado sabor dulce de la estevia ("Stevia rebaudiana Bertoni", por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se debe a los glucósidos de esteviol, identificados siete en total (esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C, dulcósido A, rubusósido, esteviolbiósido, rebaudiósido B). De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.

Otro valor añadido de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartamo, un edulcorante tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.

ESTEVIA COMO EDULCORANTE SEGURO

El Natural Standard Research Collaboration informa de la situación actual para el uso de la estevia (en concreto los glucósidos de esteviol, los principios activos con mayor poder edulcorante de la planta), como edulcorante añadido a alimentos y bebidas.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyó en junio de 2008 que los glucósidos de esteviol son seguros para su uso en alimentos y bebidas y estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 4 miligramos por kilo de peso corporal (expresado como esteviol). Esta cantidad equivale a una dosis diaria máxima de hasta 240 miligramos para una mujer de 60 kg o 280 miligramos para un hombre de 70 kilos. El JECFA estableció las especificaciones de identidad y pureza de los glucósidos de esteviol con un contenido mínimo del 95% de la suma de los siete principios activos.

En Europa. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha realizado una evaluación general de seguridad para la aprobación de la estevia como edulcorante en los alimentos y para su uso como potenciador del sabor. En abril de 2010, la EFSA publicó un dictamen científico positivo y estableció la IDA propuesta por el JECFA, de 4 miligramos por kilo de peso de esteviol. En el momento actual, la Comisión Europea redacta la legislación para la autorización y puesta en el mercado europeo de este edulcorante. El siguiente paso será la actualización de la directiva europea sobre aditivos

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