PLAN HACCP DELIVERY PAELLA Y MÁS

Diplomado de Gestión en Inocuidad Alimentaria

Trabajo Final

Elaboración e implementación del sistema HACCP para la empresa Paella Express

Trabajo para optar al:

Diplomado de Gestión en Inocuidad Alimentaria

PLAN HACCP

DELIVERY PAELLA Y MÁS

1. Índice

Contenido

Introducción. 5

Objetivos generales. 6

Objetivos específicos. 6

Misión 6

Visión 6

Organigrama institucional. 7

Programa de prerrequisitos de empresa Paella Express 8

Procedimiento de capacitación a manipuladores. 8

Trazabilidad de materias primas y producto terminado. 8

Reclamo de clientes (investigación). 9

Control de proveedores. 9

Mantención de equipamiento y planta física. 9

Equipos de medición (calibración y verificación). 10

Controles de proceso. 10

POES de etiquetado, almacenamiento y uso apropiado de productos 11

POES higiene y salud de manipuladores. 11

POES control instalaciones sanitarias. 11

POES control de plagas. 12

POES prevención de contaminación cruzada. 12

POES superficies de contacto e instalaciones. 12

Alcance y ámbito. 13

Implementación del sistema 15

Formación Del equipo HACCP: 15

Descripción del producto 17

Identificación del uso presunto 18

Layout del proceso 19

Breve descripción del proceso 20

Diagrama de flujo 22

Confirmación del diagrama de flujo 23

Análisis de Peligros 25

Determinación de los puntos críticos de control (pcc) 27

Establecimiento de limites críticos 40

Establecimiento de un sistema de monitoreo 41

Sistema de monitoreo para proceso de sanitización. 41

Sistema de monitoreo para proceso de cocido. 42

Establecimiento de acciones correctivas 43

Establecimiento de un procedimiento de verificación, validación y reevaluación 44

Proceso de verificación. 44

Proceso de validación. 44

Establecimiento de un sistema de documentación 45

Bibliografía 52

Introducción

El sistema HACCP es una metodología sistemática y preventiva bajo la cual se busca como objetivo evitar o reducir a niveles aceptables cualquier contaminación de naturaleza física, química o microbiológica, que pueda generarse durante alguna etapa del proceso productivo de un alimento y puede afectar su inocuidad, y como consecuencia producir alguna enfermedad de transmisión alimentaria.

El sistema HACCP cuyas siglas en inglés definido como Hazard Analysis and Critical Control Points, cuya traducción al español es el análisis de peligro y puntos críticos de control, remontan sus inicios en los años 60 en conjunto con la compañía Pillsury, el ejército de los Estados Unidos y la Administración Nacional Aeronáutica y del espacio (NASA), con el propósito de garantizar la inocuidad alimentaria de los alimentos que consumirían en el espacio los astronautas.

Actualmente el exponente a nivel mundial es desarrollado y mantenido por la comisión del codex alimentarius, organización creada en el año 1961 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), donde se definen un conjunto de normas, procedimientos de prácticas y otras directrices respecto al almacenamiento, producción, distribución y venta de alimentos todas albergadas en el codex alimentarius.

A nivel nacional este proceso es contextualizado por el Instituto Nacional de Normalización (INN), que contextualiza a nivel nacional todas las directrices definidas en el codex alimentarius en el RSA, reglamento sanitario de los alimentos, apoyados por las normas chilena 3235, norma chilena 2861 y normas de menor envergadura la norma técnica 178.

Para una buena implementación y certificación del sistema HACCP, además de seguir de manera sistematizada su implementación, es imprescindible el compromiso de la alta dirección, así como todo el personal involucrado para una óptima consecución, mantención y mejora continua.

Objetivos generales

• Implementar el sistema HACCP según norma chilena 2861 en la empresa Delivery paella y más durante los meses de marzo 2022 a agosto 2022.

Objetivos específicos

• Verificación de prerrequisitos de acuerdo con lo indicado en la norma chilena 3235.

• Verificación de procedimientos operaciones estandarizados (POE) y procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) bajo los cuales implementar el sistema HACCP.

• Implementar las etapas previas bajos las cuales se sustenta el sistema HACCP, de acuerdo con lo definido en la norma chilena 2861.

• Implementar los 7 principios bajo los cuales se sustenta la implementación de un sistema HACCP, de acuerdo con lo definido en la norma Chile 2861.

Misión

Somos una empresa líder que logra satisfacer con excelencia y seguridad alimentaria las necesidades de nuestros clientes, con la entrega de la mejor Paella Delivery directo a su hogar.

Visión

Ser una empresa líder a nivel nacional en la venta de paella en Delivery. Ser reconocida a nivel nacional por nuestros clientes y además garantizar la entrega de un producto de calidad, sustentable y amigable con el medio ambiente, manteniendo todas sus propiedades de proceso de elaboración, durante su distribución y que su recepción final en nuestro consumidor sea una experiencia inolvidable.

Organigrama institucional

Programa de prerrequisitos de empresa Paella Express

El programa de prerrequisitos de la empresa Paella Express para la producción y distribución de su plato estrella paella Delivery, tiene como objetivo principal establecer y documentar las medidas, competencias, capacitaciones y/o cualquier otra acción que corresponda, en base a la cual evitar o reducir las contaminaciones de naturaleza química, física y/o microbiológica que puedan generarse en cualquier etapa del proceso productivo.

Principales programas de prerrequisitos POE y POES.

Procedimiento de capacitación a manipuladores.

El objetivo de esta capacitación es otorgar al personal que manipula o entra en contacto con los alimentos las competencias necesarias para conservar la inocuidad de Paella elaboradora.

• El procedimiento consiste en otorgar una capacitación teórica y práctica respecto a los procesos de producción para la preparación de la Paella, bajo estándares definidos en la norma chilena 3235 en conjunto con procedimientos internos definidos para tales fines. Este se realizará por cada nuevo ingreso de manipuladores con una frecuencia de 6 meses.

• El registro de esta capacitación se realizará en la planilla QA-L-01.

Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

El objetivo es identificar todas las materias primas, insumos y/u otro elemento que sea utilizado para la elaboración de la paella e identificar de manera más rápida posibles alteraciones de naturaleza sensorial, física y/o microbiológica durante la producción.

• El proceso consiste en establecer un lineamiento entre las distintas materias primas, procesos y operadores involucrados en el proceso productivo.

• Se tomará registro en planilla QA-L-02.

Reclamo de clientes (investigación).

El objetivo es identificar reclamos provenientes de clientes, respecto a la entrega de producto terminado de paella.

• El proceso consiste en realizar de recolección de toda la información de calidad, respecto a control de materias, primas, procesos, almacenamiento y distribución.

• Evidenciar que todo esté dentro de los estándares definidos y posteriormente evaluar posible o posibles causas raíces del problema

• Tómese registro en planilla QA-L-01.

Control de proveedores.

El objetivo es controlar la recepción de materias primas y/o insumo proveniente de proveedores.

• El proceso consiste en realizar distintos controles de naturaleza, química y/o biológica de las distintas materias primas y/o insumos utilizados durante los procesos de producción.

• Se tomará registros en planilla QA-L-03.

Mantención de equipamiento y planta física.

El objetivo consiste en realizar mantenciones preventivas de manera anual a todos los equipos involucrados en los procesos de producción, para garantizar su optima utilización.

• El proceso consiste en realizar mantención preventiva de manera mensual de todos los equipos y herramientas utilizadas durante los procesos de producción en conjunto con una mantención completa de manera anual, de acuerdo con lo sugerido por la empresa externa a cargo de estos servicios.

• Se dejará registro en planilla QA-L-01.

Equipos de medición (calibración y verificación).

El objetivo consiste en mantener calibrado y validado todos los equipos utilizados en el proceso de elaboración de paella, dentro de los cuales se encuentran balanzas, termómetros y/o cualquier otro nuevo equipo utilizado.

• El proceso consiste

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