Plan De Organización Restaurante

Capítulo IV

Plan de Organización

4.1 Objetivos Organizacionales.

• Fomentar dentro de los trabajadores la superación, entregando reconocimientos con base a encuestas que se les darán a los clientes sobre el desempeño y el servicio que brindan los empleados. Dependiendo de los resultados al empleado se le dará un bono del 10% sobre su sueldo de manera mensual. El reconocimiento denominado “Empleado del mes” cambiará como su nombre lo dice de manera mensual.

4.2 Diseño de la Estructura Organizacional.

4.3 Estructura Organizacional

Existe un Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio. Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.

Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos recibe requisiciones, opiniones y las hace llegar al Gerente, en dado caso que el Gerente no se encuentre, el Gerente de alimentos y bebidas podrá ocupar el lugar del Gerente General

En el caso del Personal de Cocina el Chef Ejecutivo Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

En el caso del Supervisor de Cocina, selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

El Bartender, el cuál será el encargado de preparar y llevar el control de las bebidas que se oferten en el establecimiento, conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar, debe conocer los tipos más comunes de botanas, debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos, levantamiento del inventario lleva requisiciones al Gerente de Alimentos o Bebidas.

Todos ellos contarán con ayudantes, los cuáles auxilian en el lavado y desinfección de vegetales o frutos, así como la preparación de ciertos alimentos o bebidas como las ensaladas o cocteles, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Surtir las diferentes áreas para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

En el caso del Supervisor de Servicio, contará con un Capitán de Meseros el cuál dirige al personal de restaurante, supervisa que el área de restaurante este surtida y equipada constantemente, es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar encargado de supervisar la labor de los meseros, tendrá contacto directo con los clientes. El capitán se encargará de ubicar zonas, donde serán distribuidos los meseros y garroteros para que se lleve un control del número de mesas destinadas por zona y cada quien se encargue de dicha zona.

El mesero, conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma órdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan al capitán de cualquier faltante.

El Garrotero es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalería, debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

Otra área que depende del Supervisor de Servicio es el Jefe de Limpieza el cuál realizará supervisiones cada 20 minutos de los sanitarios llevando una minuta con nombre y firma de los limpiadores encargados de zonas donde registren el servicio de limpieza. Se fijará un horario establecido para la supervisión de diferentes zonas, por ejemplo cada 5 minutos visitarán diferentes zonas para que se lleve a cabo una limpieza si así lo requiere, por ejemplo durante 5 minutos se visitará el área de cocina, después de 5 minutos se visitará la barra de bebidas, después de otros 5 minutos se visitará la zona de barra de ensaladas, después de otros 5 minutos se visitarán los sanitarios.

Finalmente el encargado de Finanzas realizará cortes de caja diarios y estará al pendiente de cualquier necesidad que se le presente al Cajero, por ejemplo pago con tarjetas, vales de descuentos, etc.

La comunicación se llevará acabo de una manera jerárquica vertical empezando por los garroteros a los meseros, posteriormente los del nivel jerárquico naranja, notificarán a los del nivel azul, para que éstos notifiquen a los supervisores y el encargado de Finanzas y todo se le notificará al subdirector, en dado caso que el Director no se encuentre, el Subdirector tendrá el poder para tomar decisiones, siempre y cuando le notifique al Director por diferentes vías de comunicación.

4.4 Descripción de puestos.

Nombre del puesto Requisitos Físicos Requisitos Intelectuales Habilidades Posibles riesgos de trabajo Necesidades de seguridad e higiene Necesidades de capacitación Salario diario Prestaciones mensuales

Garroteros Hombre o mujer mayor de 18 años, menor de 40.

Sin problemas físicos para desarrollar trabajo en constante movimiento. Secundaria terminada

Sociable

Buen trato

Cuidadoso

Lesiones o quemaduras derivadas del manejo de objetos calientes, como comales, líquidos, etc.

Problemas de circulación por o similares. Zapatos de confort.

Mandil

Uniforme

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