Proyecto Final

INTRODUCCIÓN

El restaurante LALA fue el lugar escogido para realizar la identificación de los riesgos y los puntos Críticos de Control (PCC) aplicando el sistema HACCP a 2 preparaciones servidas corvina, camarones y langostinos que forman parte del menú que ofrece este restaurante. Este estudio fue de tipo observacional y descriptivo. Se realizo un monitoreo de cada preparación seleccionada, confeccionando un flujograma de cada preparación. Posteriormente se realizó el análisis de los datos registrándolos en las Hojas de Análisis de Peligros donde identificamos por etapa los peligros biológicos, físicos, químicos y además se establecieron las medidas preventivas, y en las Hojas para el control de Puntos Críticos las acciones correctivas, los procedimientos para la verificación y el registro. En este análisis se encontró que: la planta física de este restaurante cumple con los requisitos establecidos para un servicio de alimentación. Sin embargo se presentaron a la gerencia algunas recomentaciones como verificar cuidadosamente las condiciones del producto.

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en los países de América Latina y el Caribe. Moraes, et al, 2001).

Entre 1995 y 1998, 3.198 brotes de ETA ocasionaron 102.842 casos y 219 muertes en los países de América Latina y el Caribe. Estos son los brotes que fueron notificados al Sistema Regional de Vigilancia Epidemiológica de las ETA, que en algunos países no alcanza un alto nivel de registro (OPS, 2002).

Entre los alimentos que está mayormente relacionaos con la aparición de las ETA a nivel mundial son los alimentos de origen marino. Debido a la ubicación geográfica de nuestro país y a nuestra cultura alimentaria, los alimentos de origen marino forman parte frecuente de nuestra alimentación.

Los lugares comerciales donde se sirven preparaciones de origen marino pueden representar unos de los mayores riesgos para adquirir estas enfermedades, debido al volumen de compra y almacenamiento de la materia prima, la temperatura y el tiempo de conservación, y por último y no menos importancia la manipulación del alimento, ya que constituye el factor mayormente involucrado en la aparición de las ETA. Cabe resaltar que el origen de estas enfermedades puede provenir de la materia prima o puede adquirirse durante los procesos realizados para la preparación final.

Para lograr la inocuidad de los alimentos, se puede utilizar estrategias como la implementación del Plan HACCP.

1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL PROBLEMA

La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes en Panamá, ya que repercuten en la salud y calidad de vida de las personas.

Para velar por la inocuidad de los alimentos en países en desarrollo como Panamá, es necesario la aplicación de técnicas y normas a fin de prevenir la transmisión de infecciones de origen alimentario.

En Panamá aunque no se han originado crisis alimentarias graves, si se han confirmado casos de infecciones adquiridas por medio de los alimentos mal preparados. Las infecciones van desde microbacterias, virales y parasitarias. Otras infecciones son causadas por la presencia de agentes químicos dentro de la comida.

Actualmente Panamá no tiene aprobada una ley que exiga legalmente el plan de HACCP en restaurantes. Sin embargo es importante mencionar que INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá) cuenta con un proyecto de “Adaptación del Manual 5 claves de la OMS para la inocuidas de los Alimentos“

Hay otras tecnologías que se han creado como por ejemplo el método SODIS, el cual es un tratamiento sencillo para eliminar microorganismos patógenos utilizando la radiación solar. Este método se utiliza para la purificación del agua.

1.3. SUPUESTOS GENERALES

• Una supuesta alternativa sería la verificación periódica de la salud del personal que elabora los alimentos debe ser una medida de control obligatoria y efectuada al menos una vez cada 6 meses por las autoridades de salud nacional en mutuo acuerdo con las empresas alimentarias. Las personas con enfermedades infectocontagiosas como tuberculosis, tifoidea o enfermedades gastrointestinales de diversas sintomatologías, se vuelven vectores de alto riesgo que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, a todos los trabajadores se le debe exigir los certificados de salud pertinentes; consecuencia, además de ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que prepara, procesa y distribuye alimentos.

• Buenos hábitos higiénicos del personal: los operarios que trabajan con los alimentos repercuten significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios

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