Manejo Higiénico De los Alimentos.

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

MANUAL DEL CURSO

PERSONAL DE ALMACEN

INDICE

1.- INTRODUCCIÓN

2.- MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

3.- HIGIENE PERSONAL

4.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

a) REVISION DE TRANSPORTES DE PROVEEDORES

b) TOMA DE TEMPERATURAS Y MANEJO DEL TERMOMETRO

c) CONCEPTO DE CALIDAD DE ALIMENTOS

d) FECHAS DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE DE ALIMENTOS

e) CADENA DE FRIO

6.- ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

6.1 ALMACEN DE SECOS

6.2.- REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

7..-DOCUMENTOS Y REGISTROS DE TEMPERATURA

TEMA 1

INTRODUCCIÓN

Objetivo: El participante describirá la importancia del manejo higiénico de alimentos para la obtención del Distintivo “H”.

OBJETIVOS DEL DISTINTIVO “H”: (1)

• Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos a turistas nacionales y extranjeros.

• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos? (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´S) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

¿Qué es la contaminación de los alimentos?

Es todo aquello que puede estar en un alimento pero no forma parte de él. Generalmente llegó al alimento por accidente

Hay alimentos que por su naturaleza tienen contaminantes, a esto le llamamos contaminación de origen.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los alimentos se contaminan de tres maneras:

• CONTAMINACIÓN QUÍMICA. Cuando sustancias químicas como detergentes, insecticidas contaminan los alimentos.

• CONTAMINACIÓN FÍSICA. Cuando hay sustancias extrañas como vidrio, cabello, piedras, insectos, anillos, etc., dentro del alimento.

• CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA. Es causada por microorganismos, los cuales son seres vivos, capaces de alimentarse, reproducirse y en algunos casos producen enfermedades.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la contaminación que va de una superficie sucia a una superficie limpia.

Se transmite por alimentos crudos, manos o superficies sucias

CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN

¡NO ES LO MISMO!

ALIMENTO CONTAMINADO: Contiene sustancias o microorganismos que no deben estar ahí.

¡OJO!

NO HUELE

NO SE VE

NO SE NOTA

ALIMENTO DESCOMPUESTO: daño en el alimento por maduración, microorganismos, roedores e insectos, etc.

¡CAMBIOS EN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA!

CONTAMINACIÓN ES:

TODO LO QUE ESTÁ EN UN ALIMENTO Y NO DEBIERA DE ESTAR

TEMA 2

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Objetivos:

• Identificar a los microorganismos como seres vivos.

• Identificar los medios que utilizan los microorganismos para llegar a los alimentos.

• Indicar las condiciones que se deben dar para que los microorganismos se desarrollen en los alimentos.

¿DÓNDE HAY MICROORGANISMOS?

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos para desarrollarse requieren de:

COMIDA HUMEDAD ACIDÉZ

TIEMPO TEMPERATURA OXIGENO

CHATTO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

VIRUS PARÁSITOS HONGOS

BACTERIAS

¿CÓMO SE REPRODUCEN?

Cada microorganismo forma él solo una familia, ya que se reproduce por división. De un microorganismo salen dos; de dos salen cuatro.

Cuando un alimento está en la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA

Los microorganismos que viven en el alimento se van a reproducir

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

MICROORGANISMO ALIMENTO ENFERMEDAD CARACTERÍSTICAS

Salmonella

Pollo, huevo crudo, por contaminación cruzada contamina muchos alimentos Salmonellosis o tifoidea Bacteria muy resistente al calor.

Es flora normal del intestino de las aves, tortugas y mascotas.

Estafilococo aureus

Pasteles con crema, crema pastelera, ensalada rusa, ensalada de pollo Intoxicación alimentaria. Vómito, diarrea, deshidratación muy poco tiempo después de haber consumido el alimento. Está presente en la nariz, garganta, piel y pelo de los seres humanos. Heridas infectadas.

Produce toxinas cuando el alimento contaminado se deja mucho tiempo a temperatura ambiente.

Listeria Carnes mal cocidas, lácteos no pasteurizados. Listeriosis, meningitis y abortos espontáneos Se desarrolla a temperaturas de refrigeración

Vibrio cholerae

Mariscos y pescados crudos, agua contaminada, verduras regadas con aguas negras

Cólera

Es una enfermedad característica de zonas con malas prácticas sanitarias. Vómito, diarrea y deshidratación

Taenia solium

Verduras mal lavadas o con mal manejo sanitario

Teniasis, cisticercosis

La tenia llega a su madurez y produce huevecillos los cuales pasan a través del intestino y pueden alojarse en distintos órganos (cisticercos)

Virus Hepatitis A Mariscos crudos, agua contaminada, verduras regadas con aguas negras Hepatitis Ictericia, color amarillo, inflamación del hígado

E.coli O157:H7

Alfalfa germinada, verduras crudas

Colitis hemorrágica

Dolor abdominal, diarrea

Clostridium botulinum

Alimentos enlatados de baja acidez: frijoles, chícharos, habas, jamones, salchichas

Botulismo

Produce una potente neuro- toxina que ataca el sistema nervioso y puede provocar la muerte.

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son ocasionadas por microorganismos. Estas pueden ser:

Infecciones: Se contraen al consumir alimentos con microorganismos, ej. Salmonella o V. Cholerae o huevecillos de parásitos.

Intoxicaciones: Se presentan cuando se consumen toxinas (sustancias que desechan los microorganismos o venenos de plantas y animales) que son dañinas para el organismo.

TEMA 3

HIGIENE PERSONAL

Objetivo: El participante relacionará las buenas prácticas de higiene personal con el manejo de los alimentos.

Los microorganismos utilizan al ser humano como medio de transporte. Los microorganismos se encuentran en la nariz, garganta y demás cavidades del ser humano.

Las prácticas adecuadas de higiene comienzan con la higiene personal

Para evitar la contaminación debemos mantener higiénica nuestra persona, reduciendo la posibilidad de infecciones e intoxicaciones.

Las manos son la parte del cuerpo que juega un papel fundamental en la contaminación de alimentos, ya que con ellas se realiza el contacto con el medio ambiente, con las demás personas y con la comida.

Lavarse las manos ÚNICAMENTE en la tarja designada como estación de lavado de manos.

PASOS PAR LAVARSE LAS MANOS

A) Arremangarse hasta el codo

B) Enjabonarse hasta el antebrazo

C) Cepillarse las uñas, los dedos, la palma y el dorso de la mano

D) Enjuagarse con agua caliente en dirección del antebrazo

E) Secarse con toallas de papel o al aire

F) Aplicarse una solución desinfectante

Me debo lavar las manos al:

• Al iniciar las

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