Memoria de trabajo Gastronomía.

[pic 1][pic 2][pic 3]

[pic 4]

BACHILLERATO TECNOLÓGICO

C.C.T. 15PCT0079A, CLAVE ESTATAL 0307TTPTUV013, CLAVE FEDERAL 1596883

MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL  PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO EN  Gastronomía

REALIZADO EN

Restaurante La Diligencia

P R E S E N T A

Karla Jimena Ovando Vazquez

ASESOR(A): Sandra Vásquez Ponce

TLALNEPANTLA DE BAZ, ESTADO DE MÉXICO,   JUNIO, 2016

Dedicatoria

Quiero agradecer a mi mamá Maria Elena Vazquez Flores por las oportunidades que me ha brindado, ha estado para escucharme y apoyarme cuando más lo he necesitado.

Se esfuerza todos los días con tal de darme lo mejor porque siempre trata de ver lo mejor para mí , e preocupa por mí.

No sólo es una gran madre, si no también una grande persona.

ÍNDICE

PRESENTACIÓN:

La carrera de Gastronomía me llamo la atención el aprender a cocinar, me pareció interesante saber sobre  el proceso que llevan los alimentos y la elaboración de platillos más complejos.

El día de hoy como técnico en gastronomía, he adquirido una serie de conocimientos, que van desde la manipulación correcta de diferentes alimentos, hasta el corte de de frutas y verduras, la carrera me proporcionó habilidades para trabajar en equipo y de una forma ordenada y limpia.

Al iniciar mi estadía quiero aprender más de la carrera , obteniendo conocimientos más específicos de un escenario real en el ámbito laboral, por lo tanto las realizaré en el Restaurante "La Diligencia" ubicado en Tlalnepantla, es un lugar que ofrece diferentes tipos de servicios, como: desayunos, comidas, cenas, banquetes, un servicio de buffet y es también un lugar que cumple con la función de salón para eventos sociales.

A lo largo de esto 3 años he aprendido a manipular diferentes tipos de alimentos, he aprendido muchas cosas no sólo teóricas, también prácticas, tales como: picar correctamente un cebolla, preparar un buen omelette, marinar carne, hacer un buen uso de los materiales que me proporcionaban, realizar con agilidad cortes de frutas y brindar un buen servicio al comensal.

Me gustaría aprender a desenvolverme en un ámbito más profesional, a mejorar mis técnicas ya adquiridas en clase, desarrollé la habilidad de trabajo en equipo y obtener la destreza de trabajar bajo presión.

En esta memoria de trabajo explicaré los objetivos que espero cumplir realizando la estadía y los conocimientos que he adquirido en los 6 semestres desarrollando mi aprendizaje en la carrera.

OBJETIVOS

1.- Adaptarme de manera correcta al entorno laboral.

1.1 Cumplir con las normas establecidas.

1.2 Aplicar los valores necesarios para tener un buen ambiente laboral.

1.3 Tener un buen trato hacia mis compañeros dentro del establecimiento.

2.- Colaborar en el ambiente laboral.

2.1 Cumplir con las expectativas tanto de los encargados como de los comensales.

2.2 Prestar atención y cumplir las órdenes que me correspondan.

2.3 Aportar sugerencias para impartir un mejor servicio.

3.- Aprender cosas nuevas del ámbito laboral.

3.1 Investigar y conocer nuevos conceptos que me enseñen en el establecimiento.

3.2 Estar dispuesta a obtener y aceptar los conocimientos que me brinden en el establecimiento.

3.3 Tomar los conocimientos que mis compañeros me ofrezcan y desarrollarlos.

4.- Desarrollar mis conocimientos previamente vistos en clases.

4.1 Desarrollar lo aprendido en clases y/o en el establecimiento en la vida cotidiana.

4.2 Emplear conceptos tales como cortes, salsas, fondos, etc aprendidos en clase.

4.3 Demostrar las habilidades aprendidas.

CAPÍTULO I.- REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL

Social:

El Restaurante La Diligencia nació en 1968 en la esquina de Sor Juana Inés de la Cruz y Gustavo Baz en Tlalnepantla Estado de México.

El 31 de mayo de 1992 se traslado a su nueva cede, 100 metros más al norte sobre Gustavo Baz No. 2222. Desde su inicio la idea fue brindar una oferta gastronómica a los industriales de la zona y a las familias cercanas con lo mejor de la cocina mexicana con respeto absoluto a sus recetas tradicionales con la mejor materia prima, todo esto con instalaciones de equipamiento moderno, amplio, decoración mexicana moderna, estacionamiento propio y el servicio más amable y profesional.

Económico

Cultural

Tlalnepantla de Baz es una Ciudad y uno de los 125 municipios de lEstado de México. Se ubica al norte de la Zona Metropolitana del Valle de México. Es uno de los más industrializados y con una gran actividad económica en servicios y comercios a nivel nacional

Como consecuencia del crecimiento hotelero y restaurantero existen diversos platillos culinarios de nivel internacional y nacional así como algunas cadenas de comida rápida y restaurantes con franquicias Internacionales y mexicanas. En Tlalnepantla, no existe un platillo tradicional como tal, pero se puede saborear la cocina típica mexicana en casi todos sus variados sabores: carnitas, chicharron, pambazos, tortas, tlacoyos, tostadas, tacos, barbacoa, elotes, mole, etc. Por temporadas se pueden degustar: caracoles, gusanos de maguey, escamoles y chapulines que encontrarán en alguno de los restaurantes y mercados del municipio.

1.2.- Organización General

1.3.- Misión, Visión, Valores

Misión:

Crear alimentos de calidad e innovación, basándose en ingredientes tradicionales de primera calidad, técnicas y procesos con estricta higiene, de igual forma procurar rapidez en la atención a las solicitudes de nuestros clientes; todo esto acompañado de un entorno de calidad superior, creado por la atmosfera de nuestras instalaciones, con un servicio que permite se un lugar preferencial en los gustos de los clientes.

Visión:

Queremos ser un restaurante de gastronomía tradicional mexicana con un servicio y atención de categoría a nivel nacional, líder en la innovación, fusión y presentación de platillos y bebidas, lográndolo a través de un trabajo en equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda a cualquier reto del consumidor y la competencia.

Seremos la opción preferida por la calidad, diversidad, confiabilidad, versatilidad y servicio que satisfacera las necesidades y expectativas delos clientes.

Valores:

Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se ofrece; un valor que compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores.
Pasión: Crear nuestros productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.

Empatía: Tomar el lugar de nuestros comensales y hacer las cosas como deseamos sean hechas para nosotros.

Dedicación: Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes.

Integridad: Tener un nivel de vida para todos los colaboradores en beneficio de la organización.

1.4 Croquis de Ubicación

[pic 5]

Dirección: Doctor Gustavo Baz 2222, San Lorenzo, 54030 Tlalnepantla, Méx.

Teléfono: 01 55 5565 7848

Página web: ladiligencia.mx

Capitulo II.- Referencia Del Perfil Profesional

2.1Descripción de la carrera Cursada

En el 4to semestre con el MÓDULO III RECONOCE LA ADMINISTRACIÓN  que se subdivide en el Sub-módulo I Analiza la administración como herramienta, Sub- Módulo II Reconoce la Cocina Vegetariana, Sub –Módulo III Identifica los productos de mar y tierra y Sub- Módulo IV Sistematiza y gestiona proyectos I. Donde el estudiante desarrollara la competencia de practicar la administración, elaborar platillos basados en comida vegetariana y productos de mar y tierra.

En el 5to semestre con el MÓDULO IV APRECIA LA COCINA MEXICANA que se subdivide en Sub-Módulo I Corrige o rectifica procesos utilizando la contabilidad y costos, Sub-Módulo II Práctica la panadería, repostería y productos lácteos, Sub-Módulo III Aprecia la cocina tradicional Mexicana y Sub- Módulo IV Sistematiza y gestiona proyectos II. Donde el estudiante desarrollara la competencia para generar reportes contables y de costos, los cuales servirán para tomar decisiones de forma cualitativa y cuantitativa sobre la elaboración de platillos y bebidas, por otra parte pondrá en práctica la elaboración de panadería, comida tradicional mexicana, repostería y lácteos.

...