PUNTOS CRITICOS ENCONTRADOS EN UNA COCINA
Enviado por scarletmcm • 23 de Marzo de 2015 • 2.256 Palabras (10 Páginas) • 278 Visitas
INDICE
INFORME “PUNTOS CRITICOS ENCONTRADOS EN UNA COCINA” 2
ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA 2
DESARROLLO 3
3 Puntos Criticos en 3 etapas diferentes del proceso productivo. 3
• Pedido y Compras: 3
• Almacenamiento. 3
• Servicio: 5
Análisis e identificación de los peligros y puntos críticos de control 6
• Pedido y compras. 6
• Almacenamiento. 6
• Servicio. 6
Establecimiento de procedimientos de monitoreo 7
• Pedido Y Compras. 7
• Almacenamiento. 7
• Servicio. 7
Establecimiento de acciones correctivas. 7
• Pedido y compras. 7
• Almacenamiento 8
• Servicio 8
INFORME “PUNTOS CRITICOS ENCONTRADOS EN UNA COCINA”
ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA
RAZÓN SOCIAL: Restaurante “SO GOOD”
PROPIETARIOS: Gladys Delgado – Enrique Rodríguez
DIRECCIÓN: Av. Pirai, 4to anillo #43
TELÉFONO: 3481155
ANTIGÜEDAD DE LA EMPRESA: 2 años
PRODUCTOS QUE OFRECE: productos que se venden todos los días, sobre pedido. A continuación se enuncia la composición de cada uno:
• Hamburguesa simple: pan, carne, queso, choclo, lechuga, tomate, salsa so good, papas fritas.
• Hamburguesa completa: pan, carne, huevo, tocino, queso, choclo, lechuga, tomate, salsa so good, papas fritas.
• Hamburguesa doble: pan,doble carne, doble queso, choclo, lechuga, tomate, salsa so good, papas fritas.
• Lomito simple: pan especial, filete, queso, choclo, lechuga, tomate.
• Lomito especial: pan especial, filete, queso, tocino, huevo, choclo, lechuga, tomate.
• Pollo a la broasted: dos presas de pollo, arroz, papas fritas y platanos o yuca.
EL RESTAURANTE SO GOOD, es una pequeña empresa familiar que ofrece comida fast food con gran acogida entre sus clientes.
El restaurant se encuentra ubicado en la avenida Pirai 4to Anillo, y está en funcionamiento hace 2 años, la seguridad de los productos es considerada prioridad máxima.
Como consecuencia de esto, la empresa desea evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos, que genere confianza en el consumidor.
El RESTAURANTE SO GOOD, a pesar de ser una empresa pequeña, familiar, ubicada en un barrio popular de la ciudad, y con un menú limitado, no es ajeno al afán de las grandes industrias alimenticias, por contar con un plan para implementar el sistema HACCP, en los procesos de elaboración de alimentos.
DESARROLLO
3 Puntos Criticos en 3 etapas diferentes del proceso productivo.
• Pedido y Compras: no se realiza programación de pedidos semanales, sino que a diario de acuerdo con la experiencia de los dueños, se solicitan los productos directamente del proveedor. La ventaja es la cercanía con el mercado del Abasto, por lo que se puede tener todo más fresco día a día. No obstante, la capacidad de almacenamiento es deficiente, ya que solo cuentan con un refrigerador y un congelador para almacenar los productos que requieren bajas temperaturas, acortando la vida útil de alimentos como carnes, aves, pescados, frutas y verduras.
En el proceso de compras no se realiza control de calidad de proveedores, pues en su mayoría son productores y distribuidores minoristas del mercado del Abasto, y no realizan controles de calidad relacionados con los productos que manejan.
• Almacenamiento. Se encontraron las siguientes deficiencias en el manejo de las áreas de almacenamiento para cada producto en el restaurante:
• Almacenamiento de verduras.
El almacenamiento de cebolla, tomate, lechuga, se realiza en el cuarto seco, es decir a temperatura ambiente. Este cuarto esta ubicado al lado de la cocina, y no tiene ningún tipo de ventilación, por lo que la temperatura es muy alta y la circulación de aire es nula. Adicional a esto, las condiciones de aseo son deficientes, pues la grasa del ambiente, humedad, y mugre que traen los productos desde que se reciben, propician condiciones de suciedad, sin contar con una programación de limpieza que contrarreste los aspectos mencionados. Asimismo se facilita la aparición de microorganismos y demás factores que pueden alterar, las características físicas y químicas de dichos alimentos.
• Almacenamiento de carnes rojas
El almacenamiento de las carnes rojas, es decir de res de las hamburguesas y los lomitos, se realiza en un refrigerador que está ubicado en el área de la cocina. Este no tiene termómetro por lo que no se tiene en cuenta para saber la temperatura a la cual se tiene almacenados los productos.
El riesgo que se corre es que si se deja durante tiempo prolongado la carne en la zona de refrigeración, (más de 1 día) se produce la exudación de los jugos de la carne, los cuales producen a gran velocidad el crecimiento bacteriano. En cuanto a la ubicación de las bandejas metálicas en el refrigerador, se encuentran mezcladas las carnes rojas, con los alimentos precocidos como el tocino, lácteos tal como el queso, y, con las verduras que están cortadas listas para poner en el plato tal como la lechuga y el tomate, lo que aumenta la contaminación, debido a que los microorganismos encuentran diferentes superficies que les suministran la alimentación necesaria para sobrevivir y multiplicarse. También se observan varios alimentos ubicados directamente sobre la superficie del piso, lo
que conlleva a un transporte de microorganismo del piso
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