Recetario

R E C E T A R I O

DE

B A N Q U E T E R Í A

ÍNDICE

1. CARNES.

2. POLLO.

3. PASTAS.

4. MASAS.

5. ARROZ.

6. ENSALADAS.

7. PAPAS.

8. PESCADOS.

9. MARISCOS.

10. VEGETALES.

11. CREMAS.

12. SALSAS.

13. LEGUMBRES.

14. CAZUELAS.

15. SANDWICH.

16. POSTRES.

17. GALLETAS.

CARNES

• CARNE MONGOLIANA:

Ingredientes

600 grs. de carne de vacuno en tiras

1/4 taza de aceite

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de ají en pasta

6 cebollines en rodajas en diagonal

2 pimientos verdes

1/4 taza de salsa de soya

2 ajíes verdes sin semillas y en rodajas (opcional)

Procedimiento

1.- En un won o sartén profundo calentar el aceite a fuego medio, agregar la carne y el ajo, saltear revolviendo ocasionalmente hasta que la carne esté a punto. Añadir los cebollines y los ajíes (a elección los últimos) y pimientos verdes en juliana.

2.- Agregar el ají en pasta, la salsa de soya, seguir cocinando 1 minuto más. Servir caliente.

• LOMO SALTADO:

Ingredientes

1 K de lomo liso cortado en tiras de 2 cms. de ancho

4 cucharadas de cilantro picado

1 cucharada de ajo picado

3 tomates cortados en gajos

4 cebollas grandes cortadas en gajos

2 ajíes en pasta (opcional)

¼ taza de vinagre tinto

Sal, pimienta y comino a gusto

Aceite

1 kg. De Papas

Procedimiento

1.- Freír las papas cortadas en bastones (papas fritas, pero la papa más gruesa), en bastante aceite caliente.

2.- Calentar aceite en un sartén o wok y agregar el lomo y sellar.

3.- Luego agregar la cebolla, ajo y desglasar con vinagre. Añadir el tomate, ají en pasta y saltear para mezclar los ingredientes, incorporar el cilantro picado.

4.- Sazonar y servir con las papas, acompañado de arroz graneado.

• COSTILLAR DE CERDO AL HORNO:

Ingredientes

Una pieza grande de Costillar de Cerdo

Para el adobo

4 Cucharadas de Aceite, Orégano, Aliño completo, Ají color, Perejil Picado, Ajo picado finamente, Ají en Pasta si la quiere, Sal, Pimienta, una taza de vino blanco. (Esto último opcional).

Procedimiento

En una bandeja de horno, depositar el Costillar, luego en un bol, preparar el adobo con todos sus ingredientes y bañar el costillar con este adobo.

Llevar al horno previamente calentado a una temperatura de fuego medio y un poco más, por unos 50 minutos o hasta que la carne comience a recogerse mostrando los huesos del costillar en sus extremos, sirva con lo que desee hacerlo.

• PUCHERO MAGALLÁNICO:

Ingredientes

10 trozos de Cordero

5 Dientes de Ajo Picado

2 Cebollas Grandes

4 Zanahorias

10 trozos de Zapallo

10 Papas Medianas

6 Chorizos

1 Pimiento Rojo y 1 Pimiento Verde

10 Trozos de Choclo entero

2 Tazas de Vino Blanco

2 Tazas de Salsa de Tomates

Aliño Completo

Orégano

Sal y Pimienta

1 Taza de Arvejas.

Procedimiento

1.- Sellar las piezas de cordero por todos lados, hasta conseguir un dorado, reservar dejando el cordero en una fuente aparte.

2.- En la misma olla que sello el cordero, incorporar la cebolla picada en Parmentier (cuadro grande), luego la zanahoria en redondelas no muy gruesas, luego los pimientos en Parmentier, el ajo picado finamente, de inmediato las piezas de cordero reservadas, el chorizo cortado en redondelas no muy gruesas y condimentar con aliño completo y orégano, salpimentar y dejar que los ingredientes se incorporen revolviéndolos.

3.- Ahora incorporar el vino blanco, dejar pasar unos 5 minutos y agregar la salsa de tomates, en este paso agregar las papas peladas y enteras, en unos 10 minutos más agregar el resto de las verduras. Dejar a fuego suave por unos 20 minutos hasta que el cordero, papas y zapallo estén cocidos, aquí agregar las salchichas en redondelas y dejar reposar, revisar sabor y salpimentar si es necesario. Recuerde agregar un poquito de azúcar si el tomate resulta un poco acido.

• CHORIZO POBLANO:

Ingredientes

6 Chorizos picados en Brunois

1 Pimiento Rojo en Brunois

1 Pimiento Verde en Brunois

1 Cebolla Grande en Brunois

Aliño Completo

Merquen

3 Papas Cocidas y doradas en Brunois

3 Cucharadas de Aceite

2 Dientes de Ajo Picado Finamente

Procedimiento

1.- En una sartén, freír con aceite, la cebolla picada, luego los pimientos y el ajo picado, luego de unos 5 minutos cocinando a fuego medio, agregar los chorizos.

2.-Aparte dorar las papas cortadas en cubitos, ojala brunois y reservar.

3.- Unir las papas doradas y el sofrito anterior y si lo desea agregar un poquito de ají en pasta a gusto.

• ALBÓNDIGAS (PEQUEÑAS PARA COCTEL):

Ingredientes

400 gr de carne picada

2 dientes de ajos

2 huevos frescos

100 grs. Pan rallado.

Harina.

Sal, pimienta y perejil.

Procedimiento

En un bol, incorporar la carne molida, huevos, pan rallado, harina, sal, pimienta y perejil.

Si lo desea orégano y aliño completo, hacer con todo una masa de carne y luego bolitas que llevara a una sartén con aceite, dórelas y luego llévala a terminar de cocinar al horno aproximadamente, 10 minutos.

• MILANESA DE VACUNO:

Ingredientes

Carne para milanesas (Posta Negra, Rosada)

Huevos, 2

Pan rallado, ½ Kg.

Harina 400 grs.

Ajo 2 dientes

Orégano a gusto

Perejil picado, 2 cucharadas

Sal, a gusto

Aceite para freír, cantidad necesaria

Procedimiento

Retirar la grasa y nervios que pueda tener la carne para milanesas. Aplastar los filetes con un martillo de cocina para ablandarlos. Pelar los dientes de ajo y picar.

En un bol mezclar los huevos con el ajo , orégano, perejil, salar esta preparación. Tener una fuente con los cortes de carne para milanesas, el bol con el preparado de huevos y una fuente con el pan rallado y otra con harina

Pasar cada corte de carne para milanesas por la Harina, huevo y luego por el pan rallado ( a esto se le llama apanado a la Inglesa) aplastando bien con la mano, cuidando que quede bien empanado de ambos lados.

Luego llevarlo al refrigeder para que se asiente en preparado en la carne o si lo desea al congelador por unos 15 minutos, esto dará un resultado ideal para que no se desprenda la preparación que baña la carne.

Freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente. Retirar y escurrir en papel.

POLLO

• CHAPSUI DE POLLO:

Ingredientes

1 pechuga de pollo picada en cubos grandes

3 cucharadas de aceite

4 cebollines picados en diagonal

1 taza de coliflor

1 taza de brócoli

1 taza de apio picado fino

1/2 zanahoria picada en tiritas delgadas

100 g de champiñones picados en cubos no muy pequeños

100 g de dientes de dragón

1/4 taza de salsa de soya

1/2 taza de agua caliente

1 cucharada de maicena

2 cucharadas de agua

Preparación Chapsui de Pollo

1.- En un wok o sartén hondo, vierta el aceite y fría el pollo, agréguele el cebollín picado en diagonal sin excluir la parte verde, el apio, la coliflor, brócoli, la zanahoria, los champiñones, los dientes de dragón y deje cocinar por 1 minuto a fuego suave.

2.- Luego vierta la salsa de soya, el agua y deje a fuego suave 10 a 15 min. Aproximadamente o hasta que las verduras estén tiernas.

3.- Finalmente agregue la maicena disuelta previamente en las dos cucharadas de agua y deje cocinar por unos dos minutos más. Retire del fuego y sirva inmediatamente.

• POLLO ESCABECHADO :

Ingredientes

1 pollo trozado

4 Cucharadas de aceite

2 Cebolla cortada en pluma fina

3 Zanahorias cortadas en medias lunas

½ taza de Vinagre

1 Cucharadita de orégano

¼ Cucharadita de comino

Pimienta a gusto

½ Taza de Vino Blanco

½ Cucharadita de maicena

Preparación

1.- Calienta una olla con el aceite a fuego fuerte y deja el pollo tratando que queden esparcidos evitando amontonarlos en la sartén. Agrega la cebolla y la zanahoria cortada en media luna, remueve y cocina durante cuatro a seis minutos removiendo de vez en cuando.

2.- Condimenta la preparación con orégano, comino y un toque de pimienta a gusto. Remueve y continúa salteando a fuego medio durante otros cuatro minutos hasta avanzar la cocción de los ingredientes, incorpore el vino blanco y vinagre.

3.- Finalmente, agrega la maicena disuelta en la media taza de agua y cocina durante diez a 15 segundos hasta hervir nuevamente y conseguir que los jugos tomen mayor textura. Retira del fuego y sirva.

• MARMITAKO DE POLLO (PUEDE SER DE CARNE, PESCADO, MARISCOS, ETC.):

Ingredientes

½ Kg. De Pechuga de Pollo

2 Cebolla Grandes

1 Pimiento Rojo

1 Pimiento Verde

2 Dientes de Ajo

4 Cucharadas de Aceite de Oliva

2 Tomates Maduros y Grandes

1 Taza de Salsa de Tomates

Aliño Completo

Sal

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