Recetario

FONDOS

FONDO CLARO DE RES

Ingredientes:

- 1 kg de huesos

- 1 bouquet garni

- 500 gr de mirepoix

- 2 clavos de olor

- 6 pimientas negras enteras

FONDO OSCURO DE RES

Ingredientes:

- 1 kg de huesos

- 500 gr de mirepoix

- 1 bouquet garni

- 2 dientes de ajo

- 200 gr de tomate en concasse

- 50 gr de puré de tomate

- 1 taza de vino tinto

FUMET

Ingredientes:

- 1 kg de espinazos y cabezas de pescado

- 50 gr de champiñones

- 500 gr de mirepoix

- 1 bouquet garni

- 1 taza de vino blanco

- 6 pimientas negras en grano

- 60 gr de mantequilla

- 1 echalote

FONDO CLARO DE AVE

Ingredientes:

- 1 ½ kg de huesos de pollo

- 500 gr de mirepoix

- 1 bouquet garni

- 2 clavos de olor

- 6 pimientas negras enteras

FONDO OSCURO DE AVE

Ingredientes:

- 1 ½ kg de huesos de pollo

- 500 gr de mirepoix

- 2 dientes de ajo

- 1 bouquet garni

- 200 gr de tomates en concasse

- 50 gr de puré de tomate

- 1 taza de vino blanco

FONDO DE VERDURAS

Ingredientes:

- 1 kg de mirepoix

- 1 bouquet garni

- ½ litro de vino blanco

- 10 gr de pimienta negra en grano

SALSAS MADRES Y SUS SALSAS DERIVADAS

SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

- 1 litro de leche

- 65 gr de harina

- 65 gr de mantequilla

- Sal

- Pimienta

- Nuez moscada

Procedimiento:

En coludo se derrite mantequilla, se agrega harina y se cuece por 4 minutos moviendo constantemente con pala de madera a fuego bajo, se agrega poco a poco la leche sin dejar de mover hasta que nape, agregamos sal, pimienta y nuez moscada.

SALSA MORNAY (derivada de bechamel)

Ingredientes:

- ½ litro de bechamel

- 2 yemas de huevo

- 40 gr de queso gruyere o gouda

Procedimiento:

Cuando sacamos bechamel, se agregan las yemas y el queso, se bate hasta integrar.

SALSA CREMA (derivada de bechamel)

Ingredientes:

- ½ litro de bechamel

- 250 ml de crema acida

- Jugo de 2 limones

- Sal

- Pimienta blanca

Procedimiento:

Se saca bechamel de fuego, se agrega limón y poco a poco se agrega crema batiendo vigorosamente, rectificamos sazón.

SALSA VELOUTE

Ingredientes:

- 1 litro de fondo claro de ave

- 65 gr de mantequilla

- 65 gr de harina

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

En coludo derretimos mantequilla, agregamos harina y cocemos 4 minutos moviendo constantemente con pala de madera, agregamos el fondo poco a poco, moviendo constantemente hasta que nape, rectificamos sazón.

SALSA BERCY (derivada de velouté)

Ingredientes:

- 2 echalotas

- 70 gr de mantequilla

- 50 ml de vino blanco

- 200 ml de fumet de pescado

- 170 ml de velouté

- Jugo de 1 limón

- 1 1/2 cucharadas de perejil fresco picado

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

Ciselear y ablandar las echalotas con 25 gr de mantequilla, añadimos vino y dejamos reducir 2/3 partes, agregar fumet y reducir 50 %, agregar la sala velouté, jugo de limón, perejil y la mantequilla restante, batir con batidor globo para sazonar.

SALSA BRETAÑA (derivada de velouté)

Ingrediente:

- 50 gr de mantequilla

- 2 cucharadas de poro finamente picado

- 2 cucharadas de apio finamente picado

- 2 cucharadas de cebolla finamente picada

- 3 champiñones finamente picados

- 200 ml de velouté

- 100 ml de crema acida

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

Derretir mantequilla, dorar cebolla, poro, apio, champiñones a fuego bajo, agregar velouté y crema, hervir por 2 o 3 minutos a fuego bajo, agregar la mantequilla, dejar derretir sin dejar de mover y rectificar sazón.

MAYONESA

Ingredientes:

- 2 yemas de huevo

- 1 taza de aceite vegetal

- 1 cucharadita de mostaza

- Jugo de 2 limones

- 1 cucharada de agua helada

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

Batir yemas y en forma de hilo agregar aceite sin dejar de batir, agregar todo lo demás y se rectifica sazón, al último de agrega el agua.

SALSA CHANTILLY (derivada de mayonesa)

Ingredientes:

- 300 ml de crema para batir

- 1 cucharada de eneldo

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

La crema se bate con sal, pimienta y eneldo hasta que haga picos firmes, incorporamos una taza de mayonesa de manera envolvente, se rectifica sazón.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

- 375 gr de mantequilla clarificada

- 2 yemas de huevo

- Jugo de 2 limones

- 1 cucharada de agua helada

- Sal

- Pimienta

Procedimiento:

Batir yemas y en forma de hilo agregar la mantequillas sin dejar de batir, se agrega todo lo demás y se rectifica sazón, el agua se agrega al último.

SALSA BERMESA (derivada de holandesa)

Ingredientes:

- 200 ml de vino blanco

- 100 ml de vinagre blanco

- 6 gr de pimienta negra

- 2 echalotas

- 1 cucharada de estragón

- Sal

- Pimienta

- 1 receta de salsa holandesa

Procedimientos:

En coludo añadir vinagre, vino, granos de pimienta y echalotas, dejamos reducir un tercio, agregamos estragón, apagamos, colamos y dejamos enfriar, emulsionamos con la salsa holandesa.

POMODORO

Ingredientes:

- 200 gr de tocino finamente picado

- 300 gr de mirepoix picado en petit brunoise

- Aceite de oliva

- 1 kg de tomate en concasse

- 2 dientes de ajo

- 1 taza de vino blanco

- 200 ml de pure de tomate

- 1 cucharadita de azúcar

- 1 bouquet garni más albahaca, orégano y romero.

- 1/2 litro de fondo oscuro de res

Procedimiento:

En coludo verter tocino, después el mirepoix con aceite de oliva, luego se agrega ajo, tomate en concasse y puré de tomate, agregamos vino, dejamos reducir una cuarta parte, agregamos azúcar, dejamos hervir de 2 a 3 minutos, se agrega el fondo y se hierve de 15 a 20 minutos, agregamos el bouquet garni y dejamos hervir por 10 minutos, retiramos del fuego y listo.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

- 200 gr de tocino

- 200 gr de mirepoix en petit brunoise

- 1 litro de fondo oscuro de res

- 65 gr de mantequilla

- 65 gr de harina

Procedimiento:

En coludo agregamos mantequilla y harina y cocemos por 8 minutos, sin dejar de mover, agregamos fondo oscuro poco a poco hasta que nape, en otra olla freímos tocino, cuando suelte la grasa agregamos mirepoix, fondo oscuro ligado y rectificamos

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