Cocina Internacional

FINAS HIERBAS

Historia:

Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al último minuto para conseguir su máximo aroma.

A partes iguales: perejil estragón perifollo cebollinos

Se pican en pedazos pequeños y se guardan. Son deliciosas frescas o secas.

Comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. En la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, es recomendarlas usarlas frescas Se recolectan antes de la floración, porque tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a usar, y conviene echarlas a la comida cuando se termine la cocción la cocción, porque el calor hace que pierdan fragancia. Se puede repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida. Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco: Se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.

Manera de conservar las hierbas:

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

* Congelar: Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

* Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

* En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

* Secando hierbas frescas al calor del sol, sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. No se pueden tocar unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas. También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

Tipos y variedades:

Ramillete de hierbas

Es una ramita de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo.

Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara.

Perifollo

Es una planta pequeña de flores blancas con hojas aromáticas que se usa como condimento. Es pariente del perejil y la mayoría de las veces se confunde con este, acentúa el aroma de otras hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente

Finas hierbas

Es una mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. Se puede usar para aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. También para mantequilla derretida y un chorrito de jugo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.

Cebollino

Similar las cebollas pero con un sabor más fino y suave. Combina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con papas y con tomates. Se puede cortar pequeño y esparcir sobre sopas cremosas. Al secarse pierde su aroma, por eso en la cocina se usan sus hojas verdes frescas. Tampoco conviene calentarlo, pues pierde sus vitaminas.

Albahaca

Planta mediterránea, de flores blancas, tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el pesto italiano.

Menta

Hierba antigua y conocida, sus variedades son tantas como sus utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescura en la boca. Desarrollan su aroma cuando se mezcla con azúcar.

Angélica

Se ocupaba para curar toses, resfriados, y cólicos; hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se usan para decorar preparaciones dulces y sus hojas picadas son un buen condimento para el ruibarbo y se pueden aprovechar al hacer mermelada además de usarlas para perfumar licores como el Chartreuse. La angélica facilita la digestión y se considera un buen tónico estomacal incluyendo también la anemia y el resfriado.

Pimpinela

Esta planta tiene hojas verde grisáceo y su fresco sabor a pepino, era muy apreciada por nuestros antepasados. Las hojas jóvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con la lechuga. Se pueden poner también en bebidas refrescantes, y es un excelente condimento para el vinagre. Posee un elevado contenido en vitamina C, también se usa como anti hemorrágica.

Orégano

Es una planta aromática de hojas y flores que se usan como tónica y en condimentos. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a las comidas, como en una salsa de aceite y limón que se sirve con pescado y carne asada, además de ser uno de los integrantes del chili con carne o de la mozzarella y tomates.

Salvia

Viene del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, áspera y seca con hojas aromáticas con flores azuladas en espiga y fruto seco, aunque fragante; esta plata crece en terrenos incultos. Las hojas se pueden ocupar en rellenos de cerdo y ganso asados,

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