Influencia de los productos andinos en la gastronomía arequipeña

INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS ANDINOS EN LA GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1.- Descripción de la realidad problemática

Los alimentos andinos están constituidos por una serie de animales, granos tubérculos, raíces, legumbres y frutas tales como la llama, quinua, la papa, la oca, la chirimoya, etc.

Estos productos se desarrollan entre los 1000y 4500 m.s.n.m. y son sumamente resistentes a las condiciones ecológicas adversas, asi como las plagas y enfermedades. Su importancia socioeconómica es fundamental para el poblador andino, porque además de asegurara su supervivencia con el aporte calórico proteínico, le genera ingresos por la venta de excedentes.

En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubérculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminoácidos esenciales. El consumo de granos (quinua, cañihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol) compensan las carencias de los tubérculos. Además en la zona agroecológica Puna, se consumen proteínas de origen animal (alpaca) que contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparación de viandas a las que se agrega cal, obteniéndose cantidades importantes de calcio en la dieta. De lo anterior se desprende que para poder evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades rurales donde el aporte de los cultivos andinos es básico, es necesario conocer todos los productos alimenticios que forman parte de la dieta, incluyendo los frutales andinos y la tecnología con que son obtenidos los insumos y preparadas las diferentes viandas.( Guido Ayala)

La cocina en su expresión peyorativa representa la historia de la alimentación humana y al decir historia, comprendemos el triunfo del espíritu sobre la naturaleza circundante y la transformación de los productos naturales en arte culinario.

El estudio de la cocina por un tiempo fue un capítulo de petite histoirect ; ahora un sociólogo francés la ha transformado en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitos primitivos. Para este notabilísimo pensador e investigador, Claude Levy-Strauss, ,110 crudo, lo cocido, lo fresco y lo podrido,

lo mojado y lo quemado«, toman categorías especiales que él mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de descifrar.

Nuestro empeño es modesto: trataremos de bosquejar las etapas de desarrollo de la alimentación arequipeña, no desde el punto de vista de la economía, la higiene o la dietética, sino como una de las formas regionales de la gastronomía.

La cocina arequipeña es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla«. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es

decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia.

Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.

El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno.

El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya.

En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne.

Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico.

En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca

La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas.

Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.

COSECHA DE TRIGO

Durante la cosecha del trigo, era muy pedido por los participantes el “sanco” que era preparado con trigo seco, tostado y molido en batán, mezclado con chancaca, canela, leche.

Otro plato muy apetecido por los lugareños fue el “mote verde” que lo preparaban, con el trigo verde, una vez cocido lo soplaban para quitarles las espigas y no originase atoros.

Ambas preparaciones servían para integrar a los hombres y mujeres del campo en espacios de cotidianeidad que fortalecían los lazos de trabajo comunitario y familiar al hacerse compadres entre propietarios y peones.

COSECHA DE PAPA

“Al finalizar la cosecha de papas , se hacia un horno con terrones de tierra de regular porte, luego se calentaba el horno con leña de hierbas silvestres hasta que tenga un color rojo, enseguida se hacía caer un poco para echar una porción de papas , luego se colocaban las ollas con cuyes, queso, chancho y choclos, y habas, carnes todo bien aderezado y condimentado : en seguida se le cubría con ramas de plantas silvestres , principalmente la marmaquilla, que tiene un aroma especial, por último, se le enterraba hasta que “no salga nada de humo”, después de que ha transcurrido unas dos horas más o menos. SE inicia despejar la tierra con mucho cuidado, par que no entre tierra en las ollas, se retiran las papas y se servían con uchukuta.”

La preparaciones de alimento con el procedimiento de la Pachamanca asumen variantes de acuerdo a las localidades donde se les cocinaba así lo demuestra esta versión viraqueña.

COSECHA DE MAÍZ

La cosecha se hacía en luna llena, aprovechando la claridad, para deshojar el maíz, a hacer humitas o tener maíz seco pelado para los famosos pasteles al horno.

Los camayos aprovechaban para desgranar el maíz verde y prepara el insumo “ chochoca”

Una especie de Lawa era preparada por las mujeres de pueblo a la que denominaban “Allpa” “tostando maíz y habas luego lo molían con verduras secas, sal ají; agua hervida, esta harina se preparaba y se comía con papas sancochadas, seguida de la chicha de puro maíz, fermentada por varios días” .

LA CHUNCHANA

En la parte norte del pueblo existen unas pampas llamadas Viques, los habitantes de Viraco pasaban algunas semanas en este lugar del mes de junio, donde se acostumbraba hacer el chuño, trasladándose con todas las comodidades necesarias armando sus carpas en este lugar cerca al arroyo , con la finalidad de controlar la elaboración del chuño tunta o chuño grande “ esta papa sancochada era muy amarga y solo se le utilizaba para el chuño se le llamaba ccapo, que era una papa morada y grande y de sabor desagradable” .

El procedimiento que utilizaban para elaborar el chuño fue el siguiente:

“primeramente se preparaban los pozos, en el que debían echarse las papas heladas, una vez hechos los pozos, en la tarde, viendo que el cielo este sin nubes extienden las papas sobre paja y los dejan toda la noche, con el frio, al otro día las papas están deshidratadas o sea con la cascara llena de agua , luego los empleados comienzan a pisarla para quitarles el agua y en la tarde, las echan al pozo en el que permanecerá durante veinte días más o menos, después lo sacan por la tarde para que los vuelvan a helar y en la mañana lo sacan y los extienden para que seque y lo lleven a la casa del dueño”

EL CACHICHUÑO DE VIRACO

Esta preparación local reflejaba los estrechos lazos entre el consumo de alimentos con las actividades cotidianas que realizaban los habitantes de Viraco ya que adecuaban su cocina a los recursos limitados con los que contaban en este caso el cachichuño era un plato que solamente se preparaba en actividades de elaboración de chuño y tunta

“Este plato se preparaba en las pampas de Viques con las papas expuestas al frio en la primera noche que se le

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